lundi 10 décembre 2012

Où déguster un bon flan pâtissier à Paris ?

Il y a 2 ans était publié le raid sur les flans pâtissiers ...  Deux ans... Hier, nous nous sommes donc attelés à un large rafraîchissement de ce comparatif. A l'époque, la première place revenait à Frédéric Lalos; ce week-end, c'est le flan de Jacques Génin qui nous a conquis.

Les flans dégustés, plutôt bons, ont presque tous présenté le même défaut : une pâte désespérément détrempée. Au secours ! Or, deux spécialistes es pâte croustillante étaient absents de la dégustation (Sébastien Dégardin - qui a fermé - et Pierre Hermé - qui n'en propose pas en ce moment), ce qui impliquera une nouvelle mise à jour. Un grand merci à Raphaële, Arnaud, Fanny, Bénédicte, Mathilde et Véronique qui ont dégusté ces 12 flans pâtissiers sans faiblir.

1. Jacques Génin (3,60€) ****

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Jacques Génin
Beau et généreux. Jolies couleurs. Pâte feuilletée assez bien cuite, assez croustillante (en bordure et au dessous). Très vanillé. Texture dense et fondante, légèrement pâteuse. 

2. Carl Marletti (3,90€) ***

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Carl Marletti
Pâte sablée épaisse, mais parfaitement cuite et croquante (une exception parmi les autres flans) et avec un bon goût de beurre frais. Goût de vanille fin et agréable. Dommage : la texture de l'appareil, bien trop compacte, trop cuite ou gélatineuse. Sans cela, c'était un sans faute.

3. Carette (2,70€) ***

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Carette
Une part plutôt menue. Pâte feuilletée très fine sur le dessous, bien cuite (goût torréfié), mais complètement détrempée (au niveau du trottoir, ça reste croustillant). Texture crémeuse. Bon goût d'oeuf.

4. Vandermeersch (2,30€) ***

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Vandermeersch
Le meilleur rapport qualité-prix du benchmark. Très généreux. Epais et crémeux. Bon goût d'oeuf et de beurre. Le principal prblème: la pâte feuilletée n'était pas cuite du tout sur le fond.


5. Dalloyau (3,70€) ***

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Dalloyau
Taille assez petite. Pâte feuilletée entre le blond et le châtain, fine, contrairement à ce que l'on pourrait penser, et légèrement salée. Nez et goût : oeuf et beurre. Un peu trop sucrée.



6. Gérard Mulot (2,90€) ***

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Gérard Mulot
Nez : oeuf. Jolie texture, crémeuse et lisse, avec un goût équilibré entre l'oeuf, la vanille et le lait. Pâte pas assez cuite.

7. La Pâtisserie des Rêves (13€ pour 2 personnes) ***

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? La Pâtisserie des Rêves
 Très cher, comparé aux autre flans. Nez : vanille et caramel. Goût intense et agréable de vanille. Belle texture fondante. Epaisseur bien étudiée. Seul problème : la pâte feuilletée n'était pas assez cuite.


 8. La Pâtisserie de Cyril Lignac (2,50€) ***

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Cyril Lignac
Abricotée. Nez : vanille et beurre. Pâte feuilletée détrempée. Nous avons été déroutés par un goût puissant de vanille, différent des autres flans.




9. Gontran Cherrier (2,80€) ***

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Gontran Cherrier
 Un peu pâle. Joli goût de vanille. Pâte bien cuite mais détrempée. Epaisseur judicieuse, permettant d'éviter la saturation.

 10. Le Quartier de Pain - Frédéric Lalos (2,20€) ***

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Frédéric Lalos / Le quartier de Pain
Parfaitement dimensionnée. Très légèrement abricotée. Nez : beurre. Belle texture fondante. Pas de goût marqué.


11. Delmontel (2,30€) **

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Delmontel
Un peu trop abricoté. Pâte sucrée bien cuite, assez épaisse, croquante sur le trottoir et détrempée en dessous. Un peu trop sucré. Goût de cassonade. Texture faisant penser à de la "crème de marron".


12. Les Petits Mitrons (2,20€) *

Où déguster les meilleurs flans pâtissiers à Paris ? Les Petits Mitrons
Légèrement abricoté. Très généreux. La pâte brisée n'était pas cuite au dessous. Goût de cramé.

21 commentaires:

  1. Dégardin à définitvement fermé ????

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  2. Trois remarques suite à votre Raid sur les flans :
    -Dommage que Blé Sucré ne fasse pas de flan le dimanche car il aurait été sacrément compétitif
    -Le flan crée par Benoit Constant (Pâtisserie Cyril Lignac) possède une caractéristique unique, il est réalisé sans oeufs (d'ou le gout très puissant de la vanille). Moi, je le trouve vraiment très bon
    -A mon avis, le meilleur flan d'Ile de France est celui de Stéphane Glacier, MOF pâtissier installé à Colombes (dans le 92) depuis de nombreuses années... Pas cher du tout et très bon. Vive la banlieue !
    -Sébastien Dégardin devrait rouvrir une nouvelle boutique ailleurs dans Paris très bientôt (à suivre)

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  3. "Sébastien Dégardin devrait rouvrir une nouvelle boutique ailleurs dans Paris très bientôt (à suivre)"

    Me voila rassuré !

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  4. Trouver un bon flan, mission impossible.
    Tout ce que j'ai goûté dernièrement était fade et insipide. Personnellement, j'ai trouvé le flan de Dalloyau nul. Du niveau d'un quelconque flan industriel, prix multiplié par 3.
    Le seul qui m'ait conquis à mon souvenir, dans les 3 dernières années (hors flan maison), était celui de Pierre Hermé. Parce que enfin, un flan qui a du goût. En revanche le prix, de 4,5 euros à l'époque, m'avait paru assez scandaleux

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  5. Mon boulanger de quartier̀, Pichard, rue Cambronne, fait un flan divin en semaine uniquement, 1,80€. Goût subtil et pas trop sucré, appareil légèrement tremblotant (comme j'aime) et pâte vraiment croustillante. Un régal!

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  6. oui pichard est aussi trés bon,dommage que la gambette a pain soit fermée le dimanche,j'aurais aussi mis l'autre boulange,secco,colorova ou arnaud lahrer dans ce classement.

    On peut remarquer que 2 ans aprés le précédant classement ca a bien changé et que les premiers sont maintenant les derniers et n'ont pas su maintenir le niveau du produit (j'avais été trés mitigé quand j'avais gouté celui du quartier du pain il y a quelques mois)
    Mon préféré est aussi jacque genin meme si il ne ressemble pas vraiment a l'authentique flan c'est celui qui m'a procuré le plus de plaisir et aprés carette que j'ai aussi trouvé trés bon,cremeux et par contre avec une pate bien resistante de mon coté,je ne savais pas que carl marletti en fesait un,j'irais gouter !

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  7. L'absence du flan de la maison Poilâne est-elle due à une chute de sa qualité, ou bien n'a t'il juste pas été dégusté à nouveau ?

    Merci

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  8. Alors comment vous dire ? Et bien j’ai pleuré toute la journée et ce pour deux raisons.
    1. Depuis la publication il y a deux ans du premier raid flan sur ce site, j’ai sillonné Paris dans tous les sens pour tester, en amateur que je suis (oui, je sais il n’y a pas de chocolat, mais bon….) tous les flans possibles. Après 13 791 dégustations (enfin à quelques unes près) de flan je suis devenu un spécialiste et je regrette donc de ne pas avoir pu participer à ce raid.
    2. Il manque dans ce raid, comme Louise l’a fort justement mentionné, LE seul flan à Paris, à savoir celui de Sébastien Dégardin. Je pourrais éventuellement ajouter celui de Pierre Hermé s’il était beaucoup moins sucré et à un prix raisonnable car son prix est totalement dément… Bref, après avoir testé celui de Dégardin à peu près tous les jours de la semaine et à toutes les heures possibles (j’en ai mangé des dizaines chez lui, sans exagérer cette fois !), je n’ai eu de mémoire qu’une seule fois une pâte légèrement amollie et encore… L’appareil est excellent et la pâte toujours parfaitement croustillante. Le seul petit reproche est l’espèce de gelée sucrée et poisseuse sur le dessus du flan pour faire briller (dis monsieur Dégardin, ta gelée, tu ne pourrais pas la supprimer ????).Et concernant la pâte, l’explication est toute simple. Il applique les instructions que l’on trouve dans n’importe quel bon livre de pâtisserie sur la cuisson d’une tarte. La pâte doit être précuite pour ne pas s’imbiber et rester croustillante. C’est d’ailleurs ce qu’indique Hermé dans son excellente recette de flan coco. Pour avoir posé la question à Sébastien Dégardin, il précuit effectivement sa pâte, je pense que Pierre Hermé fait de même, mais au vu des résultats de mes innombrables dégustations, je mets ma main à couper que ce sont les seuls… J’ai par exemple testé la semaine dernière celui de Jacques Génin et si l’appareil est excellent, la pâte n’était pas cuite correctement, ce qui gâche tout. Il n’y a d’ailleurs qu’à regarder les photos ci-dessus et l’on voit bien sur la tranche des flans qu’au niveau de la jonction entre l’appareil et la pâte, celle-ci n’est pas cuite ; y compris pour le flan de Carl Marletti dont le commentaire précise que la pâte était croustillante…
    Donc un raid flan sans le flan de Dégardin, c’est comme une forêt noire sans cerises…
    Enfin, à titre personnel, je préfère un flan avec une pâte sucrée qu’avec une pâte feuilletée, mais pour le coup c’est rare…

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  9. Déjà je suis bien contente de voir que mon préféré est arrivé premier :-)
    Ensuite je suis tout à fait d’accord avec Didier Chocolat: il faut cuire la pâte à blanc!
    C’est ce que je fais, que ce soit avec la recette Hermé (désucrée bien sûr), la recette Michalak, ou la recette Génin, et mes flans ont une pâte qui reste croustillante.
    Par contre je ne suis pas aussi emballée par celui de Dégardin, je lui ai trouvé une texture bizarre (et la gelée poisseuse c’est une hérésie), mais sinon il était très bon.
    Pour en revenir au classement, j’avais goûté le Marletti l’année dernière, je n’avais pas aimé la texture.
    Merci en tout cas de défricher ainsi le terrain!

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  10. Voilà un nouveau classement bien intéressant, et pour une fois j'en ai déjà goûté un certain nombre aussi !
    Ça me rassure de voir que celui de Frédéric Lalos a bien reculé pour faire place à d'autres
    Je garde encore un souvenir particulier de celui de la pâtisserie des rêves, c'était lors de leur goûter de rentrée donc le prix n'était pas à l'ordre du jour cette fois là (un complet par personne)

    Un beau raid, une fois de plus !

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  11. I will learn to love flan so I can try these and see..
    Though I prefer Jell-O en effet

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  12. Le flan de L'Autre Boulange passe définitivement à la trappe alors ou pas regoûté ?

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    1. Bonjour,

      Je prévois bientôt un update prenant en compte vos remarques (Pichard, etc).
      Volontairement, je n'avais pas inclus Poilane et L'Autre Boulange, car ces 2 flans ne m'avaient pas particulièrement marquée, mais je vais quand même les ajouter, vu vos commentaires !

      Cordialement,
      Louise

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  13. Celui de Poilane est absolument sans intérêt et extrêmement sucré... Bien, bien loin des meilleurs...!!!

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  14. Le flan de Génin est, en effet, sans doute le meilleur, mais il n'en frôle pas moins l'hérésie... Le flan pâtissier se devrait de reposer sur une pâte brisée (ainsi le veut la tradition, mais je peux errer...). Tout à fait d'accord avec Didier Chocolat, le flan de Poilane est immangeable. Petite expérience personnelle: ayant l'occasion de sillonner la France, le meilleur flan dégusté jusqu'à présent l'a été à... Vesoul. Incroyable et pourtant ! Petite question : où peut-on déguster de bons biscuits de Savoie à Paris ??? C'est peut-être une colle mais c'est surtout mon péché le plus mignon...

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    1. Bonjour, malheureusement je n'en ai aucune idée, je n'ai pas le souvenir de biscuits de Savoie dans les pâtisseries parisiennes.
      Faites moi signe si vous trouvez la perle rare !
      Louise

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    2. étant moi aussi une adepte du flan j'ai gouter un flan exellent a la boulangerie gallet a gambetta je le prend presque tous les midi et en conparaison avec les autres de votre classement que j'ai certain moi aussi gouter je vous conseille d'y passer ....

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  15. Bonjour aux amoureux du flan.
    Loin d'être un spécialiste comme vous, je vous communique tout de même pour d'éventuels tests ces adresses :
    - Le pain par nature : 12 rue Cavallotti – 75018 Paris (ils proposent un flan à base d'ingrédients bio (3 €), comme tout le reste de leur gamme de pains..., au format "tartelette" (comme La gambette à pain et Colorova). Fermés samedi après midi et dimanche.
    - Bruno Solques : 243 rue Saint-Jacques – 75005 Paris (un flan à la coupe, pas très présentable car assez "mouvant" mais que je trouve très bon : 2,5 € la part). Fermé samedi et dimanche.

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  16. En rendez-vous dans le grand est, à la limite de la frontière allemande (oui c'était à Montreuil), j'ai sur le chemin du retour fait un petit détour pour aller tester le flan de Vandermeersch à mon avis, il ne mérite pas du tout sa place dans le classement... La pâte comme indiquée est complétement mollassonne (il suffit de regarder sa tranche pour se rendre compte que soit elle est très mal cuite, soit elle est détrempée, soit les deux). Cela donne une impression de manger du caoutchouc, ce qui est un comble pour de la pâte soi-disant feuilletée. Quant à l'appareil, ok pour la texture et le goût d'oeuf, mais il y a un goût de vanille qui semble tout à fait artificiel (vanilline ou extrait de vanille), mais certainement pas un bon goût de vanille en gousse. Ce goût reste d'ailleurs persistant après la dégustation. Bref, je le trouve acceptable, mais loin de mériter une quatrième place... Quant au rapport qualité prix (il est maintenant à 2,40€), il n'y a pas photo avec celui de Dégardin à 2,50€ qui pour le coup présente lui un super rapport qualité/prix (peut-être le meilleur de Paris). A moins qu'une mauvaise idée le prenne lors de sa réouverture et qu'il en profite pour lui faire subir une inflation regrettable!

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    1. Inflation de Dégardin sur bien des prix j'ai l'impression! (Flan à 3€, sablé chocolat à 3€) Je ne sais pas si c'est le changement de quartier qui lui a donné la grosse tête, mais je trouve ça bien regrettable

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  17. Le flan de la pâtisserie le NEGUS à Nevers a été pour moi le meilleur flan de France.
    Je suis toujours en tournée partout et suis constamment à la recherche du meilleur flan
    Il s'avère que cet exercice est des plus difficile pour les pâtissiers .
    Je suis agréablement surpris qu'il y est de fins gourmets comme moi qui se délectent d'un met aussi simple mais ô combien succulent
    lorsqu'il s'approche de la perfection!
    Je suis toujours à la recherche du SAINT FLAN, a qui l'on pourrait décerner le FLAN D'OR :-)
    Ne lâchez rien!
    Cordialement

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