lundi 3 décembre 2012

Les 111 meilleurs chefs pâtissiers du magazine Gault & Millau

La semaine dernière, un lecteur du blog, Pitou, annonçait la parution du dernier magazine Gault & Millau, établissant la liste des 111 meilleurs pâtissiers français, complétée d'un top 10. En voici une petite synthèse :


Gault & Millau magazine n°58 - les 111 meilleurs pâtissiers


Boutiques mono-produits, utilisation de produits semi-finis, "désucrage", ... Philippe Boé pointe un certain nombre de tendances et de problèmes du secteur, avant de dévoiler son top 10 et son top 111.

Le top 10 en France:

A Paris:
Philippe Conticini, La Pâtisserie des Rêves
Nathalie Robert et Didier Mathray, Pain de Sucre
Christophe Michalak au Plaza Athénée
Sadaharu Aoki
Emmanuel Ryon, Café Pouchkine

En Province:
Laurent Le Daniel (Rennes)
Jean-François Foucher (Cherbourg)
Franck Fresson (Metz)
Philippe Rigollot (Annecy)
Thierry Bamas (Anglet)


Mon analyse personnelle (j'attends bien sûr vos réactions en commentaires!) :

Les oubliés du classement:
  • Les grands hôtels proposant un tea time. En effet, seul le Plaza Athénée est cité, au milieu de 110 pâtisseries de boutique... Il manque notamment le Crillon, le Meurice ou le Bristol.
  • A Paris : La Petite Rose et la pâtisserie Colorova (si La Fabrique à Gâteaux figure dans le classement, pourquoi pas Colorova)
  • Jacques Génin, classé comme coup de coeur, méritait amplement une place dans le top 10, pour le goût et la fraîcheur incroyables de ses produits - en effet, il ne congèle pratiquement pas, un exploit dans la profession.
  • En Province : je ne maîtrise pas vraiment le sujet des pâtisseries hors de Paris, mais il me semble qu'une ville comme Nancy aurait mérité d'être représentée.
  • Par ailleurs, les pâtissiers de restaurant, tout aussi talentueux que les pâtissiers de boutique, mériteraient aussi d'être distingués.


Quelques coquilles dans le top 111 :
  • Lauren Koumetz (Popelini) n'est pas chef pâtissière, c'est la fondatrice du concept
  • Par définition, on ne peut pas encore classer Eclairs de Génie (Christophe Adam), qui n'a pas encore ouvert. A mon avis, il suffisait de citer le concept de snacking sucré haut de gamme que le chef a mis au point chez Adam's.


Un point de désaccord :
Le journaliste regrette une "fâcheuse tendance à trop désucrer les pâtisseries". Sur le terrain, je constate, au contraire, que beaucoup de gâteaux restent trop sucrés; cela mériterait débat.


Et vous, qu'en avez-vous pensé ?


Gault & Millau Magazine
7€ le numéro

17 commentaires:

  1. pourquoi accorder du crédit à ce classement ?

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  2. Franchement Gault & Millau could do themselves a huge favor to take you onboard editorially.
    Their top 10 Parisian chefs is spartan indeed.
    One-note Popolini's owner in the same list with serious pastry chefs who have worked hard for their striped collars?
    It makes no sense at all.
    Paris is not just the center of the world of couture, but of patisserie as well.
    Dommage to be as casual as this.

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  3. Même si j'apprécie beaucoup son travail, je suis effectivement très étonné par la présence de Christophe Michalak dans ce classement. A moins qu'il n'y soit uniquement parce que le journaliste avait un véritable intérêt à le voir apparaître ici (idem pour Popelini ou Christophe Adam dont la boutique n'ouvrira que jeudi prochain). Je pense aussi que Jacques Genin et Claire Damon auraient du faire partie du Top 10. Quant au désucrage, je serais ici plutôt d'accord avec le journaliste de G&M, mais c'est un éternel débat de gout, au final très subjectif.

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  4. The website links of these chefs are stupendous!
    Especially the big glossy red pomme of Philippe Rigollot (Annecy)but all are glorious.
    Merci

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  5. et le commentaire sur PH qu'en dites-vous ?

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    1. Sur le fond, je rejoins le journaliste.

      Sur la forme, je ne vois pas pourquoi c'est la seule pâtisserie (avec Lignac et Roussel) à avoir un commentaire négatif, sur 111 adresses mentionnées... Ça sonne bizarrement.

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    2. pour la deuxième partie, j'ai eu la même réaction, merci pour votre réponse.

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  6. il ne faut pas oublier la patisserie de restaurant . allez voir ce que le chef du restaurant"Qui plume la lune" (paris 11eme) vous fera déguster .... un vrai régal!!!!!!!!!!!!!!!!

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  7. Jacques Genin . . . le roi! La liste n'est pas crédible sans le maître.

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  8. En Province, je suis un inconditionnel de la Pâtisserie Antoine de Bordeaux qui vient de réouvrir fin octobre après 3 années d'absences !
    Sinon dans un registre plus traditionnel, il y a la pâtisserie Jouvaud à Carpentras.
    http://www.antoine-patisserie.fr/
    http://www.patisserie-jouvaud.com/boutique/index.php

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  9. Il est clair qu'il y a debat et surtout qu'il manque des grands noms en province comme Luc Debove, Grand Hotel St Jean Cap Ferrat, Lilian Bonnefoi

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  10. Je n'ai pas lu l'article et je ne le lirai pas car je suis de nature très méfiant sur ce genre de classements de magazines... Je ne réagis donc que sur la synthèse de Louise.
    Mettre Christophe Michalak au milieu des pâtissiers de boutiques est pour moi un non sens, car s'ils exercent le même métier, ils ne le font pas de la même façon. Il devrait donc y avoir un classement uniquement des pâtissiers de boutiques et un séparé pour les pâtissiers de restaurants. Et du coup Louise, tu as raison, en dehors de Christophe Michalak, il y a surement bien des noms qui devraient apparaître, comme Jérôme Chaucesse par exemple, mais également tous ceux que tu nous as fait découvrir et certains très talentueux mais moins médiatiques de restaurants moins prestigieux... Mettre le nom de Michalak dans la liste était sûrement pour le journaliste un moyen d'être "in" car il est de bon ton de parler de lui dès que l'on parle de pâtisserie, mais c'est dans ce classement incongru... et cela n'enlève rien à son immense talent au demeurant, que l'on ne se méprenne pas sur mes propos!
    Concernant le café Pouchkine, je n'ai pas d'avis personnel car pour être passé plusieurs fois devant la vitrine, je suis reparti les mains vides après avoir vu les prix... Par contre, je suis surpris, car les commentaires que j'ai lus ne m'ont pour le moins pas transporté... Il me semble que même toi Louise avais été peu enthousiaste.
    Enfin concernant le désucrage, j'abonde dans ton sens, car je trouve également que nombre de pâtisseries sont encore bien trop sucrées et qu'il y a un effort à faire, à l'instar du sel, pour éduquer les palais à moins de sucre, au bénéfice du goût et de la santé. Je sais que c'est un avis très personnel et que de famille, nous avons toujours eu pour habitude de diviser les quantités de sucre dans les gâteaux, mais cela fait davantage ressortir le goût des matières nobles.... après tout le sucre est un produit peu cher et il est plus intéressant sur le plan de la profitabilité de mettre plus de sucre que d'amandes par exemple. De plus, si les produits utilisés sont médiocres, un peu de sucre supplémentaire masquera mieux le goût... Enfin, je m'élève également contre certaines pratiques (je ne sais pas quelle est la proportion) consistant à désucrer non pas pour diminuer le goût sucré, mais uniquement pour baisser le pouvoir calorifique en remplaçant une partie du sucre par de l'aspartam. J'ai assisté à un cours de pâtisserie d'un chef pâtissier dans un grand hôtel et il pratiquait cela. Aux vues des interrogations non vraiment tranchées d'un côté ou de l'autre sur l'aspartam, il ne devrait pas avoir sa place dans nos gâteaux. Personnellement, je le bannis de mon alimentation, par simple principe de précaution. Des pâtissiers de boutiques le font-il, je n'en sais rien! Mais tant que nous n'auront pas l'affichage obligatoire de la liste des ingrédients en boutique, comme pour les produits industriels (voilà encore une belle injustice puisqu'un gâteau de pâtisserie peut contenir n'importe quelle cochonnerie sans que je le sache, alors que si j'achète un produit industriel, je suis censé avoir la liste de tout ce qu'il contient et choisir en connaissance de cause...), le doute persistera.

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  11. il faut que je me procure ce magazine ! ..rien à Lyon ? j'ai testé Rigollot à Annecy et je garde un excellent souvenir de ses pâtisseries

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  12. La phrase sur le sucre dans les patisseries m’a aussi fait tilter,comme si une patisserie moin sucrée ne pouvait etre gourmande…
    Après pour moi ce genre de classement ne veut pas dire grand-chose,les gouts et les couleurs..
    Aoki dans le top 10 et meme blé sucré avec un cœur (je suis plutôt viennoiserie chez blé sucré,pour les patisseries c’est un peu plus mitigé) par rapport a jacques genin, claire damon ou carl marletti qui n’en ont pas de cœurs…mouai… Sinon tout les « grands » sont là pour Paris
    De plus comme il a été dit retrouver michalak dans la patisserie de boutique n’a aucun sens..




    Pour ce qui est de l’est de la France je suis très surpris de retrouver jean claude lemoy a metz,plus connu pour son titre de sculpteur sur glace ! D’autre patisseries dans la ville un plus discretes valent bien plus le coup pour moi.
    A Nancy rien dans il classement mais c’est vrai qu’en bonnes patisseries la ville est très pauvre,contrairement aux boulangeries par exemple ou il y a pleins de bons pains par rapport a metz
    Idem pour strasbourg, surpris de voir figurer la patisserie Christian,très celèbre la bas ou le trèees sucré thierry mulhaupt ,ziegler qui est pour moi ma patisserie préférée hors paris propose des produits exeptionnels aurait meritée une place ainsi que haushalter a saverne.
    Meme pour Fresson chez qui j’ai gouté plus de 30 patisseries differentes,je pense que genin,carl marletti,claire damont ou sebastien degardin n’ont rien a lui envier par rapport a ce « top 10 »

    Donc une liste bien subjective,pour ce qui est hors paris le gault et millau devrait un peu sortir des grandes villes et des adresses marketing

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  13. Il existe maintenant plusieurs classements Gault & Millau sur les métiers de bouche et les hébergements proposant des tables. Pourquoi pas un annuaire reprenant les TOP par région et permettre à ceux qui voyagent de retrouver des femmes et hommes habités par la même passion : créer du plaisir par l'accueil, les produits, le bien-faire...
    Une connaissance et reconnaissance bienvenue dans ce monde où l'humain se perd de plus en plus...

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  14. il est a preciser que philippe boe ecrit tous les livres philippe conticini, cela explique peut etre cela en tous cas moins objectif c'est sue

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  15. Non seulement les pâtisseries sont trop sucrées en général, mais en plus le sucre utilisé est un poison ; du sucre blanc ultra raffiné plein de saletés chimiques et qui n'a plus aucune vertu nutritionnelle... les meilleures pâtisseries et les meilleures confitures sont celles faites à la maison avec du rapadura bio, inutile de dépenser des fortunes pour s'empoisonner chez les trucs à la mode...

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