lundi 30 janvier 2012

Petites gourmandises chez Pains Beurre et Chocolat à Nantes

Permettez-moi de vous faire partager quelques instants gourmands: étant ce week-end à Nantes, je suis passée par ma boulangerie préférée, Pains Beurre et Chocolat.

La galette frangipane - l'une des dernières de l'année ! (amandes brutes, pâte feuilletée au beurre Montaigu) - 16€ seulement la galette pour 8 personnes - vous imaginez le choc en venant de Paris !

vendredi 27 janvier 2012

Jean-Paul Charbonnier : la boulangerie de quartier rêvée

Marre des gâteaux ampoulés et de l'accueil réfrigéré ? Voici une boulangerie de quartier qui devrait vous mettre du baume au coeur.

La boutique de Jean-Paul Charbonnier, déjà repérée par Carol et Vanessa sur leur blogs, c'est un peu comme chez mémé : simple, voire rustique, et terriblement bon enfant. En effet, non seulement les gâteaux vous font de l'oeil par leur côté "home-made", mais l'entrain malicieux de la patronne vous donne, de plus, la patate pour le reste de la journée.

La boulangerie pâtisserie Jean-Paul Charbonnier
Tarte fine à l'abricot 

mercredi 25 janvier 2012

En quête du meilleur croissant de Paris

Voici donc le raid pâtisseries "spécial croissants" prochainement diffusé sur M6.

Avant de vous livrer le classement, voici quelques éléments de réponse à la question "Qu'est-ce qu'un bon croissant ?".
Un croissant doit être croustillant, avoir un bon goût de beurre, et un, plus léger, de levain ou de fruits secs (apportés par une poolish). Il doit également avoir des feuillets bien apparents, qui se détachent par plaques (mille mercis à Lionel Lallement, Eric Marché, Gilles Maisonneuve, et Laurent Guilbaud pour leurs savantes explications). Pour info, la forme des alvéoles n'est pas forcément un critère.

Le croissant de Christophe Vasseur. Du Pain et des Idées
Le délicieux croissant de Christophe Vasseur , classé second du benchmark


Il y a en fait 2 types de croissants :
  • les croissants "boulangers" : assez peu développés, cuits en four à sole, souvent "ferrés" et à la texture presque croquante (fondante à l'intérieur)
  • les croissants "pâtissiers" : bien développés, cuits en four ventilé, et généralement très croustillants.
La frontière entre ces deux types peut être floue. En effet, chacun a sa propre recette, et les croissants "pâtissiers" peuvent être réalisés par des boulangers, comme les croissants "boulangers" peuvent l'être par des pâtissiers. On n'est pas sorti de l'auberge.

Ce mardi-là, Alice, Alexandra, Coralie, Jeff, Laure, Nicolas, Mourad, Sophie et mon amoureux ont donc déjeuné de croissants. Je remercie par ailleurs mon homme qui a transformé notre caverne d'Ali Baba en appartement témoin, et ce 10 minutes seulement avant l'arrivée des journalistes.

A noter: j'ai poursuivi le raid seule pour avoir une vision à peu près exhaustive des croissants à Paris. Tous les croissants goûtés ne figurent pas dans le comparatif ci-dessous; j'ai retiré les croissants moyens et industriels.


Bilan : 2 croissants absolument divins (Des Gâteaux et du Pain, Du pain et des Idées), et 4 autres vraiment délicieux.

Le croissant de Claire Damon. Des Gâteaux et du Pain
Le sublime croissant de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)

La tête de classe :
1. Des Gâteaux et du Pain ***** 1,20€
2. Du Pain et des Idées *****
3. Pichard **** 0.95€
4. Gérard Mulot **** 1,05€
5. Pierre Hermé **** 
6. Gontran Cherrier **** 1€


Ainsi que d'autres tests, toujours classés du meilleur au moins bon:
Blé Sucré *** 1€
Pain de Sucre ***
Le Triomphe *** 1,10€
134 RDT *** 1,10€
Louvard *** 1€
Benoît Maeder *** 1€
Dominique Saibron *** 1€
Vandermeersch ***
Régis Colin ** 0,95€
Frédéric Lalos, Le Quartier de Pain ** 1€
La Pâtisserie de Cyril Lignac ** 1€
Boris Portolan ** 0,95€


NB: Vous pouvez consulter également le palmarès établi par le Figaroscope en 2006 et le concours du meilleur croissant au beurre AOP Charente-Poitou d'Ile de France.


Les détails de dégustation :

1. Des Gâteaux et du Pain ***** 1,20€
Le croissant de Claire Damon. Des Gâteaux et du Pain

Un magnifique croissant, régulier, bien doré, bien cuit, et généreux (89g contre 50-60g en moyenne sur le comparatif). Juste une erreur de façonnage, la crête n'étant pas sur le dessus.
Il est à la fois très croustillant et fondant. En effet, non seulement les feuillets crépitent et s'effritent sous le palais, mais l'intérieur, peu cuit, fond sans tomber pour autant dans une texture briochée.
De plus, l'ensemble a un bon goût de levain et de farine torréfiée (comme l'extérieur est parfaitement cuit).


63, boulevard Pasteur
75 015 Paris
Métro Pasteur
Fermé le mardi

Le croissant de Christophe Vasseur. Du Pain et des Idées
Un superbe croissant "boulanger", très feuilleté, très bien cuit, craquant au-dessous. Nez absolument délicieux avec des notes de beurre, de crème, et d'amande qui se retrouvent également à la dégustation. Si l'extérieur est très feuilleté, léger et croquant (impression de croquer dans un nuage !), l'intérieur est, lui, légèrement mou et fondant. Un régal.


34, rue Yves Toudic
75010 Paris
Métro Jacques Bonsergent ou République
Fermé les samedi et dimanche

3. Pichard **** 0.95€
Le croissant de la Maison Pichard
Le croissant le plus croustillant du benchmark (élu "Meilleur Croissant de Paris en 2011), avec un feuilletage très sec s'effritant bien. Sur le plan du goût, c'est un peu plus léger, le goût de beurre et de poolish étant discrets.

88 Rue Cambronne 
75015 Paris
Métro Cambronne
Fermé les lundi et mardi


4. Gérard Mulot **** 1,05€
Le croissant de Gérard Mulot
Un très bon croissant boulanger. Les feuillets sont bien cassants, bien croustillants, au-dessus comme en dessous. Très bon goût de beurre frais. Léger goût de levain. Bref, un régal.
En revanche, la première fois que je l'ai goûté, ce croissant avait un goût ... de lardon...

76 rue de Seine
75006 Paris
Métro Odéon
Fermé le mercredi


5. Pierre Hermé **** 
Le croissant de Pierre Hermé
La quintessence du croissant "pâtissier". Généreux, bien doré et brillant, bien feuilleté, voire un peu sec. Belle cuisson. Seuls reproches : les oreilles manquent de finesse, et le goût de beurre est un peu discret.

72 rue Bonaparte 
75006 Paris
Métro Saint Sulpice ou Mabillon
Ouvert tous les jours


6. Gontran Cherrier **** 1€
Le croissant de Gontran Cherrier
Un beau croissant "boulanger", au façonnage reconnaissable entre mille. Les feuillets sont bien apparents, la crête se détache.
Cette viennoiserie fleure bon le beurre frais. Sous la dent, les feuillets croquent (hé oui, c'est bien cuit). L'intérieur est au contraire assez mou / peu cuit, d'où un contraste des plus agréables. Très bon goût de beurre (c'est du Montaigu), avec de délicieuses notes de caramel.

22 rue Caulaincourt
75 018 ParisMétro Abbesses ou Lamark Caulaincourt
Fermé le mercredi


Blé Sucré *** 1€
Le croissant de Blé Sucré
Un très beau croissant. Nez quasi inexistant. A la fois croustillant et moelleux, il est très sucré et a des notes de crème et de banane !

7 Rue Antoine Vollon
75012 Paris
Métro Ledru-Rollin
Fermé le dimanche après-midi et le lundi

Pain de Sucre ***
Le croissant de Pain de Sucre

Un beau croissant, doré, gonflé, feuilleté, croustillant. Le goût de beurre est frais et léger, peut-être pas assez prononcé. Petit goût agréable de levure de boulanger. Peu sucré.

14 Rue Rambuteau
75003 Paris
Métro Rambuteau
Fermé les mardi et mercredi

Le Triomphe *** 1,10€
Le croissant de la pâtisserie Le Triomphe
Malgré sa silhouette un peu brouillonne, ce croissant est bien cuit et feuilleté. Un peu trop acide cependant.

95 rue d'Avron
75020 Paris
Métro Maraîchers
Fermé le lundi


134 RDT *** 1,10€
Le croissant de la boulangerie 134RDT

Un croissant "pâtissier" typique, très développé.
Bon goût de levain et de beurre. Les feuillets extérieurs sont relativement croustillants
Mais : pas assez cuit et texture briochée.

134 rue de Turenne
75003 Paris
Métro République
Fermé le samedi après-midi et le dimanche



Louvard *** 1€
Le croissant de la Maison Louvard
Beau façonnage, quoique les oreilles soient un peu grossières. Les feuillets, bien apparents se détachent bien (bon signe). Le croissant est bien croustillant, notamment au-dessous (il a été cuit dans un four à sole)
Cependant, le goût de beurre est assez léger et pas très agréable.

43/45 rue de Miromesnil
75008 Paris
Métro Miromesnil
Fermé les samedi et dimanche

Benoît Maeder *** 1€
Le croissant de Benoît Maeder
Un beau croissant très développé mais ... crâmé. Superbe feuilletage, bien apparent, et surtout très croustillant. Malheureusement, le goût de brûlé vient perturber toutes les sensations en bouche.

18 Rue de Lourmel
75015 Paris
Métro Dupleix
Fermé les lundi et mardi


Dominique Saibron *** 1€
Le croissant de Dominique Saibron
Nez agréable de dorure, de beurre, et de farine torréfiée. Cuit dans un four à sole, ce croissant est croustillant à l'extérieur, mais hélas brioché en son coeur. Le goût de beurre est étonnamment discret (pourtant, cela sentait très bon). On sent en fait davantage le sucre et un petit goût acide de levain.

La régularité de ce produit me laisse perplexe; j'ai en effet goûté une viennoiserie tantôt excellente, tantôt médiocre.

77 av du Général Leclerc
75014 Paris
Métro Alésia
Fermé le lundi

Vandermeersch ***
Le croissant de la pâtisserie Vandermeersch
Un croissant bien cuit (dans un four à sole certainement), mais à la texture briochée et au goût un peu trop acide.

278 avenue Daumesnil
75012 Paris
Métro Porte Dorée
Fermé les lundi et mardi

Régis Colin ** 0,95€
Le croissant de Régis Colin
Un croissant aussi léger que massif (ça n'est pas très agréable de manger de l'air...). Petit problème de façonnage : la crête manque à l'appel. Assez bien cuit et croustillant. Goût de beurre rance. Pas trop sucré (parfait).

53 rue Montmartre
75002 Paris
Métro Sentier ou Les Halles
Fermé les samedi et dimanche


Frédéric Lalos, Le Quartier de Pain ** 1€
Le croissant du Quartier de Pain. Frédéric Lalos
Un croissant bien développé et doré. Visiblement cuit dans un four ventilé (le ventre du croissant est tout mou). Les feuillets supérieurs croustillent bien, mais l'intérieur du croissant a une texture de brioche, légèrement coriace de surcroît. Le goût de beurre est assez désagréable, légèrement rance. Bref, Frédéric Lalos nous a habitués à bien mieux.

116 rue de Tocqueville
75017 Paris
Métro Wagram (enfin, c'est loin de tous les métros !)
Fermé le dimanche

La Pâtisserie de Cyril Lignac ** 1€
Le croissant de la Pâtisserie de Cyril Lignac
J'avais porté leur cookie aux nues, mais le croissant ne mérite pas tant de cas. Manque de cuisson (contrairement à ce que laisse penser la photo). Léger goût de beurre rance, de salé et d'acide. Les feuillets s'effritent en petites miettes, sans faire de plaques. Texture moelleuse. Bref, ce croissant était à la limite ... de l'industriel.

24 rue Paul Bert
75011 Paris
Métro Faidherbe Chaligny ou Rue des Boulets
Fermé le lundi


Boris Portolan ** 0,95€
Le croissant de Boris Portolan
Le façonnage a été bâclé (une oreille plus petite que l'autre). Dorure irrégulière. Texture de brioche (ça n'était pas croustillant du tout). Et je ne vous parle pas du service : "Mais non Madame, à ma connaissance, il n'y a pas de levain ou de levure dans un croissant"

29 Avenue Secrétan
75019 Paris
Métro Jaurès ou Bolivar
Fermé le lundi et le dimanche après-midi


Le reportage Raids Pâtisseries sur la fabrication des croissants

vendredi 20 janvier 2012

Galette frangipane : les secrets de Raoul Maeder

Pour faire suite au séisme ébranlant les galettes des boulangers de quartier, je vous présente cette semaine une galette frangipane 100% artisanale, préparée avec goût et passion : la galette de Raoul Maeder.

Belle, simple, généreuse, croustillante, équilibrée ... cette galette a tout pour plaire. Elle a par ailleurs remporté le titre de meilleure galette de Paris en 2004 (et de meilleure galette de Paris Raids Pâtisseries!). Pour connaître les secrets de cette délicieuse compétitrice, direction le 17ème arrondissement, au 158 boulevard Berthier.

La galette frangipane de Raoul Maeder
Vous avez l'eau à la bouche ? Moi aussi.

jeudi 19 janvier 2012

Gontran Cherrier emménage au 8 rue Juliette Lamber


Ouvert dimanche dernier, le nouvel écrin de Gontran Cherrier reste encore discret. Pourtant, cette deuxième boulangerie, propose à une clientèle de quartier le meilleur de la rue Caulaincourt... en attendant, je l'espère, de développer une gamme et une personnalité propres.

 Mêmes viennoiseries, mêmes pâtisseries, mêmes pains...


Une boutique toute pitchoune, contrastant avec une large devanture, un fournil spacieux (les fabrications dédiées aux restaurants - Glou, Favela Chic, Maison de l'Aubrac, etc - y sont désormais transférées), et la reprise des best-sellers de Gontran Cherrier: voilà ce qui caractérise pour le moment cette nouvelle adresse.

Les clients affluent déjà, et pour cause, en plus du pain, les pâtisseries et viennoiseries, fabriquées sur place, pètent la forme. Il faut dire que la boulangerie de Frédéric Lalos se trouve à deux pas et le palais du quartier est déjà certainement bien éduqué.


Sympa la devanture rétro. Les labos de viennoiserie et pâtisserie sont visibles de la rue

On retrouve avec plaisir les chouettes viennoiseries de Gontran Cherrier au beurre Montaigu...
Les galettes (je vous avais déjà parlé de la galette au poivre sur Facebook)
 Seule différence avec la boutique de la rue Caulaincourt: le plafond :)

Ayant déjà testé quantités de pâtisseries à la boutique de Montmartre, je n'ai goûté que 3 gâteaux rue Juliette Lamber. Deux pâtisseries et une viennoiserie plus tard, je constate que l'obsession de la qualité y est la même qu'au "vaisseau amiral".

Mais surtout, j'attends la suite, car s'agissant de Gontran Cherrier, je ne peux imaginer que cette boutique s'en tienne à un excellent copier-coller...

 Une linzer torte pas mal du tout, croquante sur le dessus (moins au-dessous), et au bon goût de cannelle 
Une tarte à l'amande généreuse et croquante, parsemée de redoutables amandes effilées torréfiées (un peu trop d'arôme "amande amère" pour moi cependant) - Erratum : Mon palais s'est manifestement trompé, Gontran Cherrier précisant qu' "il n y a pas une seule goutte d'amande amère dans la tarte amandine" !


8 rue Juliette Lamber
75017 Paris
Métro Wagram

Ouvert tous les jours, sauf le mercredi

mardi 17 janvier 2012

Une journée à l'INBP

Aujourd'hui, je suis ravie de partager avec vous une fabuleuse initiation à la boulangerie qui s'est déroulée à l'INBP.

Je remercie tout d'abord vivement l'organisateur de cette journée, Laurent Guilbaud. Passionné de boulangerie et lui-même issu d'une famille de boulangers, Laurent enseigne au CFA BPF (Centre de Formation aux Apprentis en Boulangerie et Pâtisserie Française). Pour l'anecdote, Laurent est également diplômé du DECF !

Je clarifie tout de suite : oui, il y a bien 2 barres de chocolat dans ce pain au chocolat