lundi 27 février 2012

Claire Heitzler : rencontre sucrée chez Lasserre

Claire Heitzler, talentueuse Chef Pâtissière d'origine alsacienne, a d'abord posé ses moules à gâteaux à Tokyo, Dubaï et Londres, avant d'en faire usage au Ritz, puis au restaurant Lasserre où elle officie aujourd'hui.


La Pomme Belchard fondante en 4 heures, le Soufflé au chocolat Guanaja, ... Ces partitions sucrées et rythmées entraînent le gourmand dans une valse de saveurs suaves et précises qui s'égrènent sans fausse note.

Au sein du quintet de pâtissiers emmenés par Claire Heitzler, Florent, Champion de France des Desserts 2010, assiste notre chef d'orchestre.

Souriante, naturelle, le succès modeste, elle m'a accueillie dans son laboratoire au moment du déjeuner.

La "Pomme Belchard fondante en 4 heures" servie avec sa brioche feuilletée à la pomme Tentation. Au palais, de nombreuses textures et saveurs apparaissent par vague


Votre expérience est pour le moins très diversifiée : cuisine et pâtisserie, pâtisserie de boutique et de restauration... [lien vers le parcours de Claire Heitzler]
Après une formation initiale en cuisine, je me suis tournée vers la pâtisserie en effectuant un apprentissage chez Thierry Mullhaupt, lorsqu'il préparait le concours de MOF. J'ai beaucoup appris en restant à ses côtés, après le travail, pour l'assister dans la réalisation de ses préparations de base. A la différence de la restauration, le moindre défaut se remarque en boutique. Par exemple, en restauration, les préparations de bases se font en petites quantité, car tout est servi à la minute. Or, en boutique, tout doit avoir une certaine tenue dans le temps, ce qui exige beaucoup plus de précision et de technicité au niveau des températures de mélange et des textures.


Claire Heitzler dressant les desserts au moment du déjeuner

Son équipe dresse avec rapidité et précision les différents desserts


Quelle a été votre expérience la plus marquante ?
Certainement mon expérience de Chef Pâtissière au Beige, à Tokyo. Le challenge y a été multiple.

S'agissant des desserts, j'ai dû composer avec des produits japonais aux goûts très différents des ingrédients français. Je devais également intégrer l'identité de Chanel dans la création des desserts : la poudre d'argent, la vanille, le parfum "crème brûlée" s'y prêtaient merveilleusement.

Pour ce qui est de l'organisation en cuisine, le choc des cultures s'est fait nettement ressentir. Certes, les Japonais sont des esthètes, voire des artistes, mais ils restent très attachés aux procédures : la hierarchie y est marquée - les commis n'osaient s'adresser à moi directement - le système D et l'improvisation existent peu - or, vous le savez, l'imprévu fait partie du métier de la restauration !
Même si j'ai mis un an à m'habituer au Japon, j'en garde mes plus beaux souvenirs, tant sur le plan professionnel que personnel, avec les délicieuses fondues shabu-shabu et le spectacle du lever du soleil, au sommet du Mont Fuji !


Le soufflé au chocolat Guanaja : terriblement aérien et onctueux. La glace vanille maison est dégustée à l'aide d'une cuillère à caviar (en nacre).


Les babas à la clémentine confite sont prêts à être servis


Marrons d’Ardèche en fines feuilles croustillantes, nage de clémentines (Crédit Photo : Lasserre)

 Toutes ces merveilles sont rapidement emportées par les chefs de rang


Comment définiriez-vous vos desserts chez Lasserre ?
Mes pâtisseries sont classiques, légères et fruitées.

Les produits du terroir m'inspirent particulièrement, mais j'utilise aussi les fruits exotiques comme condiments. D'ailleurs, j'attends toujours d'avoir accès à des fruits en pleine maturité pour lancer un nouveau dessert. Enfin, nos desserts sont créés à partir de matières premières d'exception : noisettes du Piémont, beurre et crème L'Or des Prés, chocolat Valrhona, pommes nantaises, pistaches de Syrie, ...

Quelles sont les pâtisseries les plus demandées ?
Au déjeuner, nos convives préfèrent les babas, millefeuilles minute ou opéra minute.
Au dîner, les Crêpes Suzette, les Soufflés au chocolat Guanaja ou encore les Marrons d'Ardèche en Fines Feuilles Croustillantes font partie des desserts les plus courus du moment.



Claire Heitzler dresse un délicieux plateau de mignardises : tartelettes chocolat-noisettes, croustillants praliné-passion, barrettes pistache-clémentine


Les mini-madeleines, rondes, légères et bossues, servies encore chaudes avec le café

 Les mignardises ne sont pas en reste (cake à la bergamote)
Mini-entremets à la pistache

En dehors de vos desserts chez Lasserre, quelle est votre création favorite ?
Des pêches pochées au Champagne, dessert que j'avais créé au Japon, au Beige. Là-bas, ces fruits incomparablement charnus et juteux ont largement contribué au succès de cette recette.
Les fameux babas à la clémentine du Ritz ne me laissaient pas insensible non plus.

Votre pâtisserie préférée, dans la vie quotidienne ?
L'éclair à la vanille.

Avez-vous le temps de goûter ce que font vos confrères ?
Je me tiens constamment informée. Chaque semaine, j'achète plusieurs pâtisseries en boutique et les déguste avec mon équipe. J'apprécie d'ailleurs particulièrement les créations d'Un Dimanche à Paris, de Sadaharu Aoki, et des Gâteaux et du Pain.

Après le coup de feu du déjeuner, avec Florent Margaillan, son second, et un membre de sa brigade


Même la mise en place est un tableau ...

Les brioches feuilletées servies avec la Pomme Belchard Fondante en 4 Heures


Les pommes d'api surmontant la "Pomme Belchard fondante en 4 heures"


Quels sont vos loisirs ?
Je pratique le squash. Néanmoins, mon travail étant très exigeant, j'aime prendre mon temps en dehors du laboratoire. Je cuisine peu car j’aime bien manger à l’extérieur lorsque je suis en congé, et je me détends en m'occupant de mes bonsaïs.

Quelles sont vos cantines favorites à Paris?
Je vous recommande particulièrement l'Alycastre, à Saint Germain, et les Fines Gueules, dans le quartier de l'Opéra.



Restaurant Lasserre
17 avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Tél 43 59 02 13 

vendredi 24 février 2012

Atelier "pâtisserie" autour du pamplemousse de Floride

Entre la bûche, la galette des rois, et la Chandeleur, mon début d'année n'a pas été tout léger... J'ai donc particulièrement apprécié le cours de pâtisserie donné ce mardi par Sébastien Bauer, l'homme derrière le Mont Blanc, sur le thème du pamplemousse, et organisé par le Florida Department of Citrus.

De délicieuses tatins pomme-pamplemousse

mercredi 22 février 2012

Les gâteaux rigolos de Bogato

Adresse espiègle et colorée, Bogato renoue avec une cible de plus en plus délaissée par les grandes pâtisseries : les enfants.

Certes, les gâteaux y ont une fâcheuse tendance à saturer le palais en sucre. Mais on est loin des gâteaux chimiques à l'anglo-saxone et nos chères têtes blondes doivent certainement s'en lécher les babines.
Mention spéciale au carrot cake, sans doute l'un des meilleurs de la capitale.

Tartelette carambar 3,50€

Les gâteaux de la pâtisserie Bogato
Une pâte sucrée bien cuite et croquante. Un appareil assez mince (merci car c'est déjà assez sucré comme cela) et moelleux, au goût de chocolat et de caramel. Bon goût de beurre.

Lego poire-caramel 4,90€

mardi 21 février 2012

Délicieuse mais pas vraiment de saison ...

Croquante, aérienne et rafraîchissante, la tarte Ispahan de Pierre Hermé frôle le sublime ...
Mais pourquoi la proposer en plein mois de février ?
Pourquoi brusquer les saisons ?

Tarte ispahan - Pierre Hermé

Tartelette Ispahan
6,90€
Pierre Hermé
185 rue de Vaugirard
75015 Paris

lundi 20 février 2012

Les chouquettes de chez Carette

Non, il n'y a pas que Saint Germain des Prés dans la vie (pâtissière). La rive droite elle aussi a sa botte secrète : les chouquettes de chez Carette. Les riverains du Trocadéro l'ont bien compris; à partir de 10h, il n'en reste plus que les miettes. Ce matin, j'ai eu de la chance, j'ai pris les dernières.


Voilà en quoi ces chouquettes sont incomparables :

mercredi 15 février 2012

Atelier Valrhona à la Grande Epicerie

Petit compte-rendu d'un chouette atelier chocolaterie donné par Thierry Bridron (Ecole du Grand Chocolat Valrhona), et Benoît Castel (La Grande Epicerie) la semaine dernière dans les labos de la Grande Epicerie.

Objectif : réaliser une pièce de chocolat à l'occasion de la Saint Valentin.

mardi 14 février 2012

La Saint Valentin à la Tour d'Argent ...

Cet après-midi, j'interviewais Guillaume Caron, Chef Pâtissier à la Tour d'Argent (prochainement sur Raids Pâtisseries).

Je ne résiste pas à l'envie de vous présenter le dessert créé spécialement pour la Saint Valentin, terriblement suave et acidulé (mousse au chocolat "Tour d'Argent" parfumée au gingembre, insert croustillant à la noisette).

"Mon Ange"

Les coques de chocolat, juste après le flocage

jeudi 9 février 2012

Raids Pâtisseries dans 100% Mag :)

Voici un extrait du fameux numéro de 100% Mag, pour lequel un raid pâtisseries a été filmé :)

Le raid pâtisserie en question (les meilleurs croissants de Paris) se trouve à cette adresse : http://www.raids-patisseries.com/2012/01/le-meilleur-croissant-de-paris.html


Raids Pâtisseries dans 100% Mag ! from raidspatisseries on Vimeo.


Bientôt en ligne ... les merveilles sucrées de la Maison Lasserre

Bientôt en ligne, l'interview de Claire Heitzler, Chef Pâtissière du mythique restaurant Lasserre.
Voici quelques images de ses créations, pour vous mettre en appétit.

 Cake à la bergamote

vendredi 3 février 2012

La curieuse cuisine note à note signée Hervé This

Aujourd'hui, je souhaite vous parler d'un sujet qui dépasse le cadre strict de la pâtisserie, mais dont vous allez certainement entendre parler au cours des prochaines années.

Le chantre de la cuisine moléculaire is back. Avec son nouveau concept de cuisine note à note, Hervé This crée en effet la polémique. L'ambition de cette cuisine : créer des plats ... directement à base de composés comme le glucose, les fibres, les acides aminés, etc (adieu produits, légumes, fruits, poissons, veaux, vaches, cochons ...). Bref, du Rapidasperge, me direz-vous.

Pour me faire un avis sans a priori, direction la conférence de ce charismatique professeur Nimbus (donnée à ParisAgritech les 30 et 31 janvier). Pour vous épargner le visionnage de ces 2 jours d'exposés, voici une petite synthèse :