mardi 31 juillet 2012

Pâtisseries corses (2/2)

Je poursuis aujourd'hui avec les douceurs que j'ai pu chiner à l'ouest de l'Ile de Beauté :

Confiture de cédrat corse
Confiture de cédrat bio, trouvée chez Jean-Pierre à Sagone. Avec de fins morceaux d'écorce et de zeste, pas du tout comme un lemon curd. Douce, légèrement acidulée et amère. Délicieuse avec des crêpes


Canistrelli à la chataîgne - L'Ile Rousse
Ce qui me gêne dans les canistrelli, c'est la mention interlope "matières grasses végétales" dans la liste des ingrédients. Chez Jean-Pierre Sartori, à l'Ile Rousse, ces biscuits sont heureusement préparés avec de l'huile de tournesol. Par contre, ça cale son homme.

Crème de marron / châtaigne d'Evisa
La crème de marron d'Evisa (une AOP si je ne dis pas de bêtise). Fluide, très boisée. Parfaite dans un petit yaourt fait maison.

Et vous, quelles sont vos spécialités corses préférées ? Arrivez-vous à en trouver à Paris / en métropole ? En particulier, je suis toujours en quête d'une adresse imparable pour les fiadones à Paris...

lundi 30 juillet 2012

Pâtisseries corses (1/2)

Ce gros silence sur Raids Pâtisseries ? Quelques jours coulés en Corse, terre sauvage à la gastronomie montagnarde. Mon faible : le brocciu, dont la saison vient de s'achever :

Pâtisserie Corse - Fiadone
Succulent fiadone (parmi les derniers de la saison) chez Annie Traiteur à Calvi. Texture "mouillée" et granuleuse, bon goût lacté de brocciu et de zeste de citron (2,95€)

Pâtisserie Corse - Ambrucciata
Sous forme d'ambrucciata (Jean-Pierre Sartori à l'Ile Rousse). Plus "sec" qu'un fiadone, mais mêmes délicieuses saveurs (2,50€)

Glace au brocciu - glacier Geronimi - Sagone
Sous forme de crème glacée chez le glacier Geronimi à Sagone. Divin, mais le tarif est prohibitif (2,90€ la boule, les prix n'étant pas dégressifs suivant le nombre de boules)


vendredi 20 juillet 2012

La Pâtisserie Intuitions by Jerôme de Oliveira à Cannes : la claque

Une expérience extrême que la pâtisserie Intuitions de Jérôme de Oliveira.

Vous arrivez par l'autoroute dans la ville la plus hype et la plus moche de France : Cannes. De la fournaise de votre habitacle, vous scrutez le béton de cette ville brûlante, qui n'aurait rien à envier à Oran telle que décrite par Camus dans la Peste. Vous apercevez même à l'entrée de la ville, au coeur d'un embouteillage suffocant, une pancarte un peu cheap sur ladite pâtisserie.

Après un touch 'n go à la boutique du Five Hotel et un retour par la même route maudite qui aura néanmoins le mérite de chambrer les gâteaux, vous n'êtes plus très chaud (!) pour la dégustation. Et pourtant, c'est une claque qui vous attend. Dans cette région où les beaux artisans se font désirer, De Oliveira rivalise avec le top 3 des meilleures pâtisseries parisiennes.

Exalte (5,50€) - Entremets chocolat - noix de pécan

Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira Cannes : Entremets Exalte
Un nappage noir presque pas écoeurant (vous connaissez mon point de vue sur le sujet). Délicieux, très fluide (du moins, après mon périple en voiture). Base de brownie surmontée de mousse au chocolat (délicieuse, avec un goût lacté et de caramel), de crème brûlée (notes de crème, d'oeuf), d'un délectable praliné granuleux à la noix de pécan



Calissons (5,50€ les 6)

De Oliveira s'est attelé avec brio à cette confiserie méridionale.
Extra, avec un goût intense (et naturel) d'amande. Glaçage légèrement croquant. Texture fondante, onctueuse et granuleuse



Tartelette framboise - sésame (5,50€)


Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira : tartelette framboise - sésame
Framboises exceptionnelles, bien mûres et tendres. Base de moelleux à l'amande, très beurré et humide. Petit goût de miel. Croquant agréable des graines de sésames, pour une fois très à propos sur un gâteau. Bonus : De microscopiques gouttelettes de miel sont déposées sur les framboises




Onde de choc (6€) - Entremets praliné

Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira Cannes : Entremets Onde de Choc

Un dôme praliné d'une intensité exceptionnelle en parfum de noisette. Fond de génoise au chocolat, peu sucrée. Coeur de praliné coulant (terrible), accompagné d'éclats généreux de noisettes torréfiées et de crumble sablonneux. Mousse au caramel trop grasse.


Clafoutis aux cerises (2,50€)

Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira Cannes : Clafoutis
[Désolée pour la photo, le clafoutis s'est disloqué en route]
Un hybride entre un moelleux et un clafoutis. Riche en cerises, fraîches et goûteuses. Petit goût de crème et d'amande

Financier à la fleur d'oranger (2,50€)

Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira Cannes : financier à la fleur d'oranger
Texture granuleuse, très moelleuse et "humide". Délicat parfum de fleur d'oranger et d'amande




Pâtisserie Intuitions by Jérôme de Oliveira

22 rue Bivouac Napoléon06 400 Cannes
04 63 36 05 07
Fermé le lundi et le mardi après-midi

mercredi 18 juillet 2012

En vacances : pâtisserie Le Vanillier, Nice

Si vous cherchez une pâtisserie fine et soignée à Nice, vous pouvez tester celle de François Ducroux, formé dans de belles maisons (Chibois, Vista Palace, etc). Petit échantillonnage des gâteaux du Vanillier :

Pâtisserie Le Vaniller - Nice
Joli, mais les amandes et noisettes auraient mérité d'être torréfiées !
Pâtisserie Le Vaniller - Nice - Amaretti
Amaretti (la spécialité de cette maison). Goût d'amande amère un peu trop prononcé


Pâtisserie Le Vaniller - Nice - Cake aux fruits confits
Cake aux fruits confits. Petit goût agréable de zeste de citron
Pâtisserie Le Vaniller - Nice - Clafoutis (aux cerises)
Savoureux (bon goût de crème) mais 5 cerises en tout, ça n'est pas beaucoup !

A noter, les pâtes de fruits semblent excellentes.

Pâtisserie Le Vanillier
7 avenue Auber
06 000 Nice
04 93 88 71 77
Fermé les lundi, mardi et dimanche après-midi

mardi 17 juillet 2012

Prochainement... les coulisses de la pâtisserie de Christian Cottard

Je vous avais déjà parlé de Christian Cottard, officiant à Antibes, fondateur de l'APRECA et ancien chef pâtissier du Louis XV. Eh bien, j'aurai le plaisir, très prochainement, de vous montrer en photo les coulisses de sa boutique située dans le vieil Antibes (oui, je suis toujours en vacances). Quelques images de cette chouette matinée pour vous allécher !

Pâtisserie Christian Cottard, Antibes
 Le chantier "déco" des tartelettes et entremets
Pâtisserie Christian Cottard, Antibes
 Tropéziennes
Pâtisserie Christian Cottard, Antibes
A ne pas rater : le sorbet à la menthe fraîche, d'une intensité surprenante



Pâtisserie Christian Cottard
49 Rue de la République
06600 Antibes
04 93 34 09 92

lundi 16 juillet 2012

Photos de vacances

Pour mes chers lecteurs qui se demanderaient pourquoi je poste moins en ce moment, la réponse en photo :

Tourte de bettes/blettes
 Tourte de blette (crème pâtissière, rhum, pignons, bettes, raisins secs)
Tropézienne
 Tropézienne
Brioche Tropézienne
 Tropézienne
Craquelin - Pâtisserie Palanque - Vence
Craquelin (en réalité, il y a une brioche sous ce "crumble" d'amandes)

Bref, vous devinez où je suis :)

D'ailleurs, quel que soit votre lieu de vacances, n'hésitez pas à partager vos bons plans en commentaire !

jeudi 12 juillet 2012

En vacances: La fraise de Pornic

Permettez-moi de quitter un instant l’air parisien pour les embruns vivifiants de la (presque) Bretagne. Non loin de la maison de vacances, pousse un mignon chaperon tout à fait digne d’attention dont je vais vous parler aujourd’hui: la fraise de Pornic.

La Fraiseraie - Pornic

Rebondie, capiteuse, aux parfums épanouis, cette chouette fraise se laisse croquer à même le champ, sur des gaufres, ou en confitures. Où donc ? à la Fraiseraie, l’institution gourmande de Pornic.

La Fraiseraie - Pornic
Douce éclaircie près du port (gaufre à la fraise : 3,40€ sourire compris)
La Fraiseraie - Pornic

La Fraiseraie - Pornic - Sorbet fraise
Le sorbet fraise est par contre trop sucré

Deux variétés de fraises sont cultivées à la Fraiseraie, bénéficiant du micro-climat de Pornic : la cirafine (je ne suis pas fan) et la mara des bois (très parfumée), pour une production annuelle de 145 tonnes. 

La Fraiseraie - Pornic - Culture des fraises
Petite cueillette le mercredi et le samedi matin à la Fraiseraie
La Fraiseraie - Pornic - Culture des fraises

La Fraiseraie - Pornic - Fraises

Notre fière récolte : 4kg de fraises, dégustées avec force chantilly maison (crème fermière bio + sucre vanillé = miam)
La Fraiseraie - Pornic - Confitures de fraises
Sympa : la fabrique de confiture ouvre ses portes au public plusieurs fois par semaine. Capacité de cette bassine en cuivre : 115kg de confiture. 45 000 pots de confiture sortent de l’atelier chaque année
La Fraiseraie - Pornic - Confitures de fraises

La Fraiseraie - Pornic
Une curiosité qui égaie l’apéro : un jus de pomme et de fraise pétillant, produit artisanalement


Et vous, où passez-vous vos vacances ? Quelles y sont les curiosités sucrées ?

La Fraiseraie
Plusieurs points de vente à Pornic et dans la région

mardi 10 juillet 2012

Où déguster les meilleurs clafoutis de Paris ?

Où déguster le meilleur clafoutis de Paris ? Question délicate, tant les pâtissiers parisiens semblent avoir délaissé ce gâteau estival et familial : 11 pâtisseries seulement ont pu être testées. Et encore, nous avons inclus les hybrides entre la tarte et le clafoutis, ainsi qu'un specimen venant d’un restaurant rapide...

Clafoutis à la cerise - Des Gâteaux et du Pain - Paris

Remerciements à mes commensaux : Raphaelle (qui nous a accueillis), Arnaud, Fanny, Marjorie, Laura, Céline, Iris, Edouard et Olivier.

Tout d’abord qu’est-ce qu’un bon clafoutis ? Jérôme Chaucesse, qui a mis récemment à l’honneur ce dessert à la carte du restaurant Les Ambassadeurs, a accepté de nous en livrer les clés :

- Visuel gourmand avec beaucoup de cerises
- Texture moelleuse de l’appareil
- Goût à la fois crémeux et biscuité, avec des cerises à chaque bouchée
- Cerises légèrement confites

Si le débat fut agité parmi les commensaux, on peut penser que le classement suivant synthétisera raisonnablement les différents avis (vous remarquerez que la note suprême de 5 étoiles n’a pas été attribuée) :

1. Gérard Mulot ****
2. Des Gâteaux et du Pain ****
3. Stohrer ****
4. Malo ****
5. Blé Sucré ***
6. Sébastien Dégardin ***
7. Delmontel **
8. La Pâtisserie des Rêves **
9. Le Galopin **
10. Huré **
11. Rutabaga *

1. Mulot (27€/kg) ****

Quantité généreuse de cerise posée sur un fond assez croquant de pâte brisée. Goût prononcé de vanille et de fromage blanc (voire de cheese cake).

2. Des Gâteaux et du Pain (24€ le clafoutis pour 4 personnes) ****

Clafoutis à la cerise - Des Gâteaux et du Pain - Paris
Visuel appétissant. Une pâte brisée généreusement recouverte de cerises charnues (avec noyau): il y a relativement peu d’appareil. Cerises manquant de maturité.

3. Stohrer (3,60€) ****

Riche en cerises (vraisemblablement des griottes au sirop, qui ont été appréciées de beaucoup de dégustateurs). Pâte sablée bien cuite mais un peu molle.

4. Malo (2,70€) ****

Davantage un far breton qu’un clafoutis. Bon goût franc et rustique de fait maison mais texture un peu compacte et pas assez de cerises !

5. Blé Sucré (2,40€) ***

Clafoutis à la cerise - Blé Sucré - Paris
Quantité de cerises (avec noyaux) inégale selon les clafoutis. Complètement détrempé. Onctueux cependant, et avec un bon goût de cerise cuite et de crème. Très sucré.

6. Sébastien Dégardin (6€ le clafoutis pour 2 personnes) ***

Bel appareil, fondant et lègèrement grumeleux recouvert d’une sorte de crumble. Nombreuses noisettes, entières et concassées, goûteuses, mais dominant le goût des cerises (fraîches). Pas assez de cerises à notre goût. Aurait davantage fait l’unanimité si quelques cristaux de sel n’avaient été croqués en surface!

7. Delmontel (4,20€) **

Clafoutis à la cerie - Boulangerie Delmontel - Paris
Pâte sablée blonde et molle. Un clafoutis petit mais riche en cerises (vraisemblablement des cerises au sirop. Gelée peu ragoûtante sur le dessus. Très sucré.

8. La Pâtisserie des Rêves (9,40€ le clafoutis pour 2 personnes) **

Le parti pris audacieux de ce clafoutis a été pour le moins clivant. En effet, en dépit de la qualité satisfaisante de ce gâteau, le parfum marqué de pain d’épices a déconcerté la plupart d'entre nous. Ceci étant dit, ce clafoutis est bien baveux, avec des noisettes croquantes. Il possède une texture proche de la panna cotta. Grosses cerises, qui auraient pu être encore plus nombreuses.

9. Le Galopin (2,50€) **

Un clafoutis d’un jaune vif ( ?) Pâte sablée bien cuite et croquante. Peu de cerises, pas vraiment triées sur le volet. Goût huileux.

10. Huré (clafoutis à la framboise 2,80€) **

Oups, j’ai oublié d’en prendre la photo. Pâte sablée trèèès épaisse et molle. Sorte de streusel sur le dessus. Joli nez de framboise cuite. Appareil crémeux et moelleux. Framboises certainement congelées.

11. Rutabaga (clafoutis aux fruits rouges 2,70€) *

Forme un peu... comment dire... ébouriffée. Goût huileux. En guise de garniture, quelques rares peaux de myrtilles, sèches et sans goût.

lundi 9 juillet 2012

Glaces et sorbets chez Pascal le Glacier

Non, ce ne sont pas les anneaux olympiques inversés, juste des glaces et sorbets de Pascal le Glacier testés avec l’inénarrable Carol Paris Breakfast dans le jardin du Ranelagh.

Pascal le Glacier - Sorbets et Crèmes Glacées

Je vous recommande donc :
  • La crème glacée à la vanille (pour moi la meilleure de Paris) : au goût légèrement poivré de vanille, complété d’une pointe lactée et onctueuse de crème;
  • Le sorbet à la la pêche : saisissant, terriblement parfumé, sucré aussi il faut dire;
  • Le sorbet à la framboise : savoureux mais moins fruité que celui de la Maison du Chocolat.


Je passe mon tour sur : le sorbet abricot et la glace au chocolat.

Les autres parfums testés chez Pascal le Glacier

Pascal le Glacier
4€ la glace individuelle
17 rue Bois le Vent 75016 Paris
Métro La Muette
Fermé les dimanches et lundis
01 45 27 61 84

vendredi 6 juillet 2012

Le sorbet à la framboise mi-cuite de la Maison du Chocolat

C'est en cherchant une bonne glace au chocolat que j'ai (re)découvert une petite pépite fruitée : le sorbet à la framboise mi-cuite de la Maison du Chocolat.

La Maison du Chocolat - sorbet framboise mi-cuite
Mille fois désolée pour ce snapshot approximatif

Ce sorbet, peu sucré, a charmé mes papilles par son délicieux goût de confiture et de framboise fraîche.

Par ailleurs, je suis toujours en quête de LA glace au chocolat: si vous avez des idées, vous savez où m'écrire !


La Maison du Chocolat
120 Avenue Victor Hugo
Métro Rue de la Pompe ou Victor Hugo
75116 Paris
01 40 67 77 83

jeudi 5 juillet 2012

Pâtisseries estivales chez Fauchon

Débuts prometteurs pour le nouveau chef pâtissier de Fauchon qui signe une gamme ludique, délicate et fruitée. Les prix (hors macarons et viennoiseries) restent stratosphériques.

Dauville (Eclair à la fraise mara des bois, 7€)

Pâtisserie Fauchon Paris - Eclair fraise mara des bois

Les gourmands l'espéraient, Fabien Rouillard l'a fait : trouver une alternative judicieuse à l'immuable glaçage au fondant. Ici, il s'agit d'une feuille de pâte d'amande, nappée d'une sorte de glaçage neutre. Ici, la pâte d'amande, un chouïa trop sucrée, bride cependant les belles flaveurs de fraises. Jolie silhouette cannelée, bien régulière.

Pâtisserie Fauchon Paris - Eclair fraise mara des bois



Macaron à la fraise (1,70€)


Pâtisserie Fauchon Paris - Macaron fraise
Proche de la perfection (très fruité, beau parfum d'amande, texture fondante à coeur), mais un peu mou, ce qui peut s'expliquer par le conditionnement (un sachet plastique, rose certes, mais en plastique tout de même) et par la recette (une meringue italienne apparemment)


Macaron abricot (1,70€)

Pâtisserie Fauchon Paris - Macaron abricot
Même remarque. Très concentré en goût, avec d'agréables flaveurs d'abricot sec


Fauchon
26 Place de la Madeleine
75008 Paris
Fermé le dimanche
01 70 39 38 00 30