vendredi 31 août 2012

Le retour du goûter

Bientôt septembre, les cartables, et les goûters... Pour vous mettre dans l'ambiance, la délicieuse brioche feuilletée de la Pâtisserie des Rêves, moelleuse, au bon goût de beurre frais et bien caramélisée, dégustée avec le petit confit d'orange qui va bien... Bref, bonne rentrée à tous !!!





La Pâtisserie des Rêves
Brioche feuilletée : 2,40€
Confit d'orange : 4€

111 rue de Longchamp
75016 Paris
Métro Rue de la Pompe ou Victor Hugo

lundi 27 août 2012

Paroles de gourmands

Aujourd'hui, un billet pas comme les autres. Une tribune, plutôt, sur vos pâtisseries préférées à Paris.

J'ouvre le bal :

Boulangerie / Pâtisserie Pichard - Tarte aux quetsches
Je vous avais déjà parlé de cette tarte aux quetsches de Pichard, à la pâte (sucrée) bien cuite et aux prunes suaves. Pas de circonvolutions ici, juste une ligne droite vers un goût franc, rustique, efficace.


Le choix de Naoyo Toki (qui crééra bientôt un blog sur la pâtisserie en japonais) :


Pâtisserie Cyril Lignac - Fraisier
Un fraisier de la Pâtisserie de Cyril Lignac (textures soft)
Pâtisserie Cyril Lignac - Choux à la fraise
... et des choux, également à la fraise


Le choix de Greg, épicurien éclectique, plus connu sous le nom de Cookmyworld :


Pâtisserie La Petite Rose - Tarte à l'abricot
Une savoureuse tarte à l'abricot de la Petite Rose
Pâtisserie La Petite Rose - Tarte au citron
... et la fameuse tarte au citron de cette chouette pâtisserie (fort généreuse en crémeux citron)


Maintenant c'est à vous, vous pouvez en commentaire vous déchaîner, dire tout votre amour pour tel ou tel gâteau à Paris ou telle ou telle boutique, voire envoyer une photo (louise[at]raids-patisseries[dot]com - enfin pas d'image des services presse on est d'accord !).

Bref, à Paris, quelle faiblesse vous perdra ?

vendredi 24 août 2012

Lilian Bonnefoi à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc: luxe, calme et volupté (2/2)

Reprenons aujourd'hui notre immersion gourmande dans la pâtisserie de Lilian Bonnefoi à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc.

Perles de la Côte

L'autre secret de ces délicieuses pâtisseries : les matières premières utilisées. Lilian Bonnefoi trie en effet sur le volet des fruits cultivés à moins de 10 km de l'hôtel et cueillis à pleine maturité. Ses pâtisseries aériennes mettent en exergue ces perles du terroir azuréen, d'un parfum et d'une suavité absolus.

Panorama des pâtisseries servies au restaurant casual de l'Eden-Roc (Le Grill) :

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
Entremets cerise pistache

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
Millefeuille aux fruits rouges


Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
 Nice girls next door : ces fraises, framboises, mûres et groseilles sont cultivées à Villeneuve-Loubet et Antibes

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
Un macaron qui vaut tous les Ispahan du monde...

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
 Les figues, ultra-fraîches, sont cultivées à Grasse

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
On comprend pourquoi les tartes sont parmi les best sellers de la carte...

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
 Un délice hérité de l'expérience de Lilian chez Troigros : un gâteau de crêpes soufflées à la framboise. Un summum de fondant et de gourmandise.

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
Les savoureuses tartes au citron (de Menton)

Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc
Pour accompagner le café

 Les glaces proposées à la carte du Grill

 Les pots de glace, en cours de préparation

 Les confitures proposées aux clients, fabriquées maison


Meneur d'hommes

Enfin, il faut parler du management "maison", assez rare pour être souligné.
Quelques exemples qui disent comment Lilian Bonnefoi manage sa brigade de 10 pâtissiers, 2 boulangers et un chocolatier :
  • La brigade est directement impliquée dans le processus créatif
  • Pendant la saison, chaque pâtissier doit prendre du temps afin de créer une pièce en chocolat. Aucune finalité commerciale derrière tout cela: Lilian coache ses pâtissiers afin qu'ils développent leur sens artistique
  • Edouard Morand, le chocolatier de l'Eden-Roc, prépare le concours de MOF et peut disposer des locaux et du matériel pour s'entraîner, même en hors saison.
etc.

Vous l'aurez compris, le turnover est faible au sein de l'équipe, ultra motivée malgré les volumes de travail et le niveau d'exigence : en saison, près de 500 convives (le gratin du gratin, pour dire les choses) sont en effet servis chaque jour au restaurant gastronomique ou au restaurant Le Grill - sans compter les nombreuses réceptions données à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc.

 La vue depuis le laboratoire de pâtisserie.
Revenir à Paris ? "Inenvisageable!" sourit Fabien Croci, second de Lilian Bonnefoi, formé au Laurent, chez Michel Rostang, et au Bristol.

Et parce qu' " employés heureux" signifie "clients heureux", voici la politique de la maison en matière d'hébergement du personnel ^^


Tous mes remerciements à Lilian Bonnefoi et à son équipe.


Boulevard John Fitzgerald Kennedy
06 601 Antibes
Ouverture d'avril à mi-octobre

jeudi 23 août 2012

Lilian Bonnefoi à l'Hôtel du Cap-Eden-Roc: luxe, calme et volupté (1/2)

Achevons les pérégrinations estivales de Raids Pâtisseries par un point d'orgue dans le laboratoire de Lilian Bonnefoi, Chef Pâtissier du mythique Hôtel du Cap-Eden-Roc, membre actif de l'APRECA et élu Meilleur Chef Pâtissier de la Côte d'Azur en 2008. Formé chez les frères Troisgros, ancien Chef Pâtissier de l'Hôtel Guanahany à Saint Barthélémy, Lilian Bonnefoi officie en effet depuis 17 ans dans cet îlot de verdure et d'azur, lové au sud du Cap d'Antibes. Le credo de ce chef passionné ? La règle implacable du "100% fait maison", et des desserts tout en délicatesse, magnifiant les plus beaux fruits de la Côte.

Le dessert signature : "Le Citron", millefeuille de crème légère parfumée au citron de Menton et pâte filo. Acidulé, léger, évanescent.


Pour bien comprendre la légèreté et le style de l'oeuvre, il nous faut d'abord évoquer l'Eden-Roc, havre envoûtant, lumineux, baigné par le bleu hypnotique de la méditerranée, qui inspire chaque jour le chef pâtissier:

C'est le fondateur du Figaro qui fit bâtir l'Hôtel du Cap en 1870. Le lieu fut d'abord conçu pour accueillir les écrivains. Au fil des ans, l'adresse devint fréquentée par de nombreux artistes et hommes politiques (Crédit photo : Hotel du Cap-Eden-Roc).

Dommage que vous n'ayez la bande son : les cigales bercent le refuge de leurs joyeux murmures (Crédit photo : Hotel du Cap-Eden-Roc).


Revenons à présent à nos desserts, dont vous venez de cerner l'exceptionnel écrin. Lilian Bonnefoi signe ici des compositions d'une surprenante fraîcheur, privilégiant les goûts intenses des fruits de la Côte :


"La Fraise en raviole, crème légère au mascarpone réduction de vinaigre balsamique blanc". Croquant, fondant, et terriblement parfumé par la Mara des Bois


"Le Vacherinrevisité en sphère meringuée crème glacée vanilleframboises et fruits exotiques". Frais, gourmand, poétique. Je frissonne en repensant à cette extraordinaire glace à la vanille, au centre.


"Le Millefeuilleaux fraises des bois, crème au mascarpone, nectar tiède de fraises" (ci-dessus et ci-dessous)
Pour l'anecdote, la pâte feuilletée est gaufrée à l'aide d'un ... appareil à panini ! Les fraises des bois sont tout simplement exceptionnelles.


Ci-dessus et ci-dessous : "L’Omelette norvégienne vanille framboise", flambée devant le convive, avec du Grand Marnier


Les auteurs des petites merveilles sus-mentionnées : de gauche à droite, Lilian Bonnefoi, Marilyne, Sophie, Julien, Fabien Croci (Sous-Chef), Florian, Aurélien et Valentin


Ayatollah sucré

Comme je vous le précisais, absolument tout est fabriqué maison, ce qui, même pour un palace, mérite d'être signalé : les bonbons de chocolat et autres créations chocolatées, la boulangerie et la viennoiserie, les glaces, les confitures, les yaourts, et toutes les préparations que même un pâtissier de haut niveau pourrait être tenté d'acheter toutes prêtes : la pâte d'amande, le praliné, etc sont préparées sur place à partir des meilleures matières premières (noisettes du Piémont, amandes Valencia, etc).

Lilian Bonnefoi a internalisé depuis plusieurs années la fabrication des chocolats. Pour roder les process, il a choisi de faire appel à Christian Camprini, un MOF chocolatier fournissant de nombreux palaces. C'est Edouard Morand, un ancien collaborateur de Franck Kestener et Pierre Marcolini, qui oeuvre aujourd'hui dans cette chocolaterie.

Les délicieux chocolats sont offerts aux clients de l'hôtel. Ils sont également en vente ... à Isetan, le Bon Marché japonais ! [ici, un bloc gourmand lait-abricot]

Les bonbons de chocolats, fabriqués à base de chocolat noir Valrhona et chocolat au lait Carma), n'ont rien à envier aux meilleures boutiques parisiennes

Zou, je recommence la photo avec Mathias, le boulanger de l'Hôtel (à gauche de Lilian Bonnefoi)

Le pain est fabriqué sur place par un boulanger. Le boulanger privilégie le travail sur levain et n'utilise pas de mix de farine: les farines pures viennent du moulin Céard situé dans les Hautes Alpes. Ci-dessus, une divine ciabatta aux olives taggiasche, sortie du four.

Les buns dédiés aux hamburgers, fabriqués maison


Boulevard John Fitzgerald Kennedy
06 601 Antibes
Ouverture d'avril à mi-octobre

mercredi 22 août 2012

Pâtisserie Colorova

Pâtisserie Colorova... Voici une élégante, une coquette qui risque d'affriander en cette rentrée les élèves de Ferrandi et autres riverains du Bon Marché. Manquant encore de contenance (5 pâtisseries en tout lors de mon passage hier, plus quelques viennoiseries), mais charmante, fraîche, et surtout gourmande (le chef pâtissier, ex Plaza et Acide Macaron, officiait au Terrass Hôtel).

Voici donc les 5 gâteaux pimpants que j'ai pu tester :

Tartelette framboise mascarpone (4,80€)

Pâtisserie Colorova Paris - Tarte framboise
Framboises extra, crémeux mascarpone fluide et citronné, pâte sucrée croquante (un peu sèche)

Entremets chocolat - groseille (5,50€)


Pâtisserie Colorova Paris - Entremets Chocolat Groseille
Fin, mousseux. Renferme une gelée onctueuse à la groseille. Le glaçage au chocolat est moins mauvais qu'ailleurs (vous savez ce que je pense des glaçages)

Sphère ananas - noix de coco (4,50€)


Pâtisserie Colorova Paris - Tarte ananas - noix de coco
 Rafraîchissant; joli jeu de saveurs acidulées. Pâte sucrée croquante, brunoise d'ananas, confiture d'abricot (magique), mousse au coco, petite génoise humide au milieu.


Tartelette pistache - fraise (4,80€)


Pâtisserie Colorova Paris - Tarte fraise - pistache
 Onctueux. Petites maras très goûteuses. Le dôme (un peu trop fort en arôme pistache...) cache une superposition malicieuse de crémeux pistache et de confiture de fraise.

Tartelette caramel (5,50€)


Pâtisserie Colorova Paris - Tarte caramel - spéculos
Mousse au spéculos, caramel beurre salé et cacahuètes concassées. Pâte sucrée en pleine forme mais un peu sèche. 

Bref, du TRES joli boulot pour une ouverture.

Service adorable. Petite salle de dégustation sous la verrière. Labo apparent.

Pâtisserie Colorova
47 rue de l'Abbé Grégoire
75 006 Paris
01 45 44 67 56
Ouvert tous les jours de 9h à 18h

mardi 21 août 2012

Glaces à la Mère de Famille

Voici, aujourd'hui encore, quelques idées pour vous rafraîchir ... Chinées à la Mère de Famille (classé parmi les meilleurs glaciers de France par le magazine Gault & Millau...).

Rocher glacé à l'abricot (3,20€)

A la Mère de Famille - Paris - Glaces
Un sorbet abricot (goût d' "abricot sec") dans une savoureuse coque de chocolat incrustée de pistache. Les éléments sont délicieux pris séparément, mais quand on croque le rocher, le chocolat masque le sorbet.
A la Mère de Famille - Paris - Glaces


Esquimau à la framboise (4€)

A la Mère de Famille - Paris - Glace esquimau
La rolls de l'esquimau... Chouettes éclats de noisettes grillées. Sorbet framboise agrémenté de pâte de fruit. Même remarque : le chocolat, fin et acidulé et terriblement croquant, empêche le sorbet de s'exprimer pleinement
A la Mère de Famille - Paris - Glace esquimau


Glace à la praline rose (3,50€)

A la Mère de Famille - Paris - Glace praline rose
 Superbe base de crème glacée à la vanille. Parfum dont on pourrait penser qu'il est alcoolisé (mais ça n'est pas le cas). Éclats croquants de praline.

Sorbet cassis-framboise (3,50€)



A la Mère de Famille - Paris - Glace cassis
 Très mousseux. En attaque et en fin de bouche, on sent davantage le goût léger de la framboise. Délicieux.

Accueil souriant, agréable (à Paris, cela mérite d'être signalé...)

59 rue de la Pompe
75 116 Paris
Métro Rue de la Pompe

Les autres adresses ici