vendredi 30 novembre 2012

Stollen, chez Raoul Mader

Bientôt décembre! Pour vous mettre dans l'ambiance, un gâteau traditionnel incarnant avec chaleur l'esprit de Noël: le stollen.

Raoul Maeder - Paris - Stollen

Chez Maeder, il fleure la cannelle, mêle avec bonheur des raisins et des zestes d'orange ou de citron, souples comme le miel. La pâte à brioche est, certes, un peu sèche, mais ... tout est simple, généreux et gourmand comme ces poches de pâte d'amande, douces et fondantes, qui prennent le commensal par surprise.

A déguster, donc, à la brune, avec un earl grey brûlant et un bon feu de cheminée.

Raoul Maeder
158 bd Berthier
75 017 Paris

Métro Pereire

Fermé le lundi et le dimanche après-midi

Stollen: prix selon la taille, j'ai pris le plus petit à 9€ (pour 5 gourmands environ)

jeudi 29 novembre 2012

Yann Couvreur à l'Hôtel Le Burgundy

Aujourd'hui, permettez-moi de vous emmener dans les coulisses de l'Hôtel Burgundy, où officie depuis un an Yann Couvreur. A 29 ans, ce sémillant chef pâtissier joue chaque jour avec brio sur deux registres très différents :
A ma droite, les desserts du restaurant Le Baudelaire -  un macaron au Michelin - plus acidulés et légers que des sorbets en été. A ma gauche, les gourmandises du salon de thé, régressives, chaleureuses, qui consolent des longs après-midis d'hiver. 

Yann Couvreur à l'Hôtel Le Burgundy - Parfait glacé banane et citron vert
Le dessert signature, léger comme un nuage : le parfait glacé. Ici, à la banane et au citron vert. 
Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy
Yann Couvreur, lors d'un rare pause, considère un nouveau produit, entouré de son équipe.

Le parcours de ce chef passionné ? 2 ans au Carré des Feuillants avant de travailler au Park Hyatt comme second de Jean-François Foucher, qu'il considère comme son maître. Enfin, 2 ans sous le soleil, comme chef pâtissier de l'Eden Roc de Saint Barthélémy.

Yann manage aujourd'hui une équipe de 5 pâtissiers (Guillaume, Camille et Stan, Alizée et Jordan, qu'il met volontiers en avant) et s'occupe de toute la production pâtissière de l'hôtel : le restaurant, bien sûr, mais aussi l'heure du thé, les petits déjeuners (les viennoiseries servies sont faites maison... et à la main !), le room service, les gourmandises de bienvenue dans les chambres... Autant vous dire que ça dépote.

Commençons par les voluptueux desserts du Baudelaire, pour lesquels Yann Couvreur a procédé à un désucrage radical (on pourrait en déguster des dizaines sans s'en lasser).  "J'ai beaucoup de chance, explique-t-il, car Pierre Rigothier [NDLR: le chef] me fait confiance et me laisse une large autonomie quant aux créations sucrées".

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy : Figue de Solliès au jus de Xeres
 Figue de Solliès rôtie au jus de Xerès, crème glacée à la noix et shiso. Un pur régal : le Xerès permet de casser le goût sucré de la figue et de la noix

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy : Figue de Solliès
 Figues de Solliès, après quelques brasses dans le sirop de Xerès

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy : dessert fleur de sel et chocolat d'Equateur
La fleur de sel joue le premier rôle dans ce dessert, très à l'aise pour souligner le caractère floral du chocolat d'Equateur.

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy
Le "petit plaisir de la journée" pour Yann : agencer le chariot de pâtisseries


Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Tarte au citron meringuée
 La tartelette au citron est relevée par des fragments de pulpe de citron, très acidulés, qui calment net le sucre et la crème du gâteau.


Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Tarte au citron meringuée
 Montage des tartelettes au citron


Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Eclair à la noisette
 Un chouette éclair à la noisette. Yann nous explique: "Ça n'est pas un Paris-Brest, il ne contient pas de praliné, uniquement de la pâte de noisette, pour un résultat nettement moins sucré"


Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Saint Honoré banoffee
En cuisine, Camille fignole le saint-honoré banoffee (crème fouettée à la confiture de lait)




Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Chou - Saint Honoré banoffee
 Les choux pour le saint-honoré


Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Macarons pistache et fleur d'oranger
 Pour clore cette lippée, des macarons à la pistache et fleur d'oranger, servis avec le café



Intéressons-nous maintenant à la mise en place et à la préparation des gourmandises du tea time:

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - nouvelles viennoiseries
 Ce jour-là, Yann testait une nouvelle recette de viennoiserie

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Kouign amman
 Les kouign-amann (au beurre Bordier). Je précise que Yann est breton!

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Cookies
 Cookies au grand cru d'Equateur

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Gaufres liégeoises et confiture de lait maison
Gaufres liégeoises, servies avec une confiture de lait maison

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Sphères chocolat
Parfait vanille, intérieur coulant Baileys (pour les sphère au chocolat servies au tea time)

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Sphères chocolat, amandes, baileys
Les mêmes sphères enrobées de chocolat au lait et d'amandes

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Décoration des macarons
 Préparation des décors pour les macarons
Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Fonds de tartelettes au chocolat
 Les tartelettes au chocolat pour le room service
Pour un pâtissier, tout est une question de précision !



Et voilà le résultat d'une matinée de labeur :

Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Salon de thé
 Menus cakes à la noisette, aux fruits confits et marbré au chocolat
Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Salon de thé - kouign amman
 A droite, vous reconnaissez le kouign-amann fraîchement cuit ...
Yann Couvreur, Hôtel Le Burgundy - Escargots pistache et chocolat
 Escargots pistache - chocolat, réalisés en brioche feuilletée


Pour finir, et pour plus d'infos "croustillantes", ne manquez pas l'interview du chef pâtissier par Stéphanie dans Yummy Magazine.


Hôtel Burgundy
6-8 rue Duphot
75 001 Paris

01 42 60 34 12

Tea time : à partir de 17€ tous les jours de la semaine
Restaurant Le Baudelaire : déjeuner du lundi au vendredi, dîner du lundi au samedi

mercredi 28 novembre 2012

Deux gâteaux à se pâmer chez Acide Macaron

Deux vives recommandations chez Acide Macaron (le Paris-Brest et le cake au caramel ne m'ont pas convaincue) : une DIVINE tatin pomme-cidre et une chouette tarte au chocolat. Par contre, la hauteur vertigineuse de ces deux édifices rend la dégustation délicate, acrobatique, périlleuse. Vous verrez, c'est comme pour un millefeuille ! Bon accueil.

Dome Pomme-Cidre (5,50€)

Pâtisserie Acide Macaron - Dome Pomme - Cidre
 Purement jouissif. Pommes confites, caramélisées, vanillées, fermes et fondantes. Au rez-de-chaussée, une petite émulsion de cidre, désucrée, désaltérante, et une fine génoise ultra fondante. Pâte sucrée dorée, mince, et croquante.


Dome Chocolat - framboise (5,60€)


Pâtisserie Acide Macaron - Dome Chocolat
Peu sucré. Floral et acidulé. Pâte cacaotée (avec une pointe de sel) tonitruante, tant ça croque sous la dent. Mousse au chocolat "légère" comme une plume. Insert de purée de framboise. Glaçage au cacao : fluide.


Pâtisserie Acide Macaron
72 rue Legendre
75 017 Paris
01 53 11 19 51

Fermé le lundi

mardi 27 novembre 2012

Pâtisserie Pain de Sucre (2/2)

Je continue avec les autres gâteaux, toujours tirés à quatre épingles, que j'ai pu goûter à la pâtisserie Pain de Sucre. L'adresse a par ailleurs été classée par le magazine Gault parmi les 10 meilleures en France (je cite Pitou car le magazine n'est pas encore sorti en kiosque).

Tarte tatin "Tatigala" - pomme romarin (5,40€)

Pâtisserie Pain de Sucre - Tarte tatin "Tatigala"
Le croquant un peu (trop) sec de la pâte, le fondant du fruit caramélisé, le crémeux d'une mousseline à la vanille, le croustillant du praliné mêlé à des gavottes... Votre palais est assailli de toute part.
En matière de goût, on sent surtout le caramel, bien cuit. Le romarin, lui, distille subrepticement sa note suave et florale.

Scone aux raisins (1,70€)



Pâtisserie Pain de Sucre - Scone aux raisins
 A la demande de Hélène C.-M. , me voilà à l'affût des scones à Paris. Celui-ci m'a évidemment tapé dans l'oeil par son embonpoint et sa couleur dorée. A la dégustation, il s'avère assez croquant à l'extérieur et moelleux-farineux à coeur, avec de délicats morceaux de raisins moelleux s'évanouissant instantanément en bouche. Goût de levure boulangère (j'espère que je ne dis pas de bêtise) et de beurre frais. Bref, un très gentil scone.


Pain de Venise (1,90€)


Pâtisserie Pain de Sucre - Pain de Venise
A cru, c'est un pain de mie, un peu plus groumand et dense, un peu plus dur à mâchouiller aussi.
A chaud (comme le recommande Nathalie Robert qui remplaçait visiblement le/la vendeur/se ce jour-là), c'est un redoutable faire-valoir qui magnifiera les meilleures pâtes à tartiner (ci-dessous, une expérimentation à laquelle je me suis livrée, avec la chouette pâte à tartiner de Philippe Conticini ...)
Pâtisserie Pain de Sucre - Pain de Venise


Miss Marple - Entremets coing-châtaigne (5,40€) 

Pâtisserie Pain de Sucre - Entremets Miss Marple
Une pâtisserie cohérente et peu sucrée. Fond de dacquoise noisette, mousse de marron, grasse et légère, praliné feuilleté, purée de coing. Texture ... d'une poire : molle, fondante et granitée. Bien réalisé mais ça manque un peu d'éclat !






14 Rue Rambuteau
75003 Paris
Métro Rambuteau
Fermé les mardis et mercredis

lundi 26 novembre 2012

La bonne franquette à la Pâtisserie Pain de Sucre (1/2)

Une jolie découverte chez Pain de Sucre, dont les pâtisseries nettes et bien faites ne me font pourtant pas toujours frissonner. Une verrine mariant joyeusement la figue, la noix et l'amande.

Pâtisserie Pain de Sucre - Paris - Verrine
Compotée de figue, intense, quelque peu citronnée, surmontée de quelques dés de génoise à l'amande (vraiment trop bon, on dirait de l'amande de Marcona) et d'une mousse à la noix.



5,40€ la verrine "Franquette"

14 Rue Rambuteau
75003 Paris
Métro Rambuteau
Fermé les mardis et mercredis


vendredi 23 novembre 2012

La Pâtisserie de Cyril Lignac - ma séance de rattrapage

Tête de linotte que je suis, j'ai oublié de poster quelques photos que j'avais prises en septembre des coulisses de la pâtisserie de Cyril Lignac (Benoît Couvrand aux manettes).

Pâtisserie Cyril Lignac - Paris 11ème
De jolis éclairs en puissance, bien cannelés

Pâtisserie Cyril Lignac - Paris 11ème
 Pains au raisin

Pâtisserie Cyril Lignac - Paris 11ème
Lors de ma visite, les fraisiers étaient sur leur dernière ligne droite


Quelques recos personnelles côté gâteau :

- Loin devant : le cookie (3 sucres et 2 chocolats différents) et la tarte au citron (elle est ronde maintenant)

- A goûter aussi :

Le chausson à la pomme granny :

Pâtisserie Cyril Lignac - Chausson aux pommes


L'éclair caramel au beurre salé (4,50€) :

Pâtisserie Cyril Lignac - Eclair caramel beurre salé


La forêt noire (5€)

Pâtisserie Cyril Lignac - Forêt noire
Mousseuse et très peu sucrée (j'ai enlevé la cerise au kirsch, jolie mais TRES alcoolisée)

L'éclair à la figue (4,50€)

Pâtisserie Cyril Lignac - Eclair à la figue
 Pour les nostalgiques des Figolu ! Crème ultra fluide, avec des grains, au goût de figue moelleuse. Glaçage mince (par contre, la pâte à chou était molle lors de mon passage


Pâtisserie Cyril Lignac
24 rue Paul Bert
75 011 Paris
01 43 72 74 88
Métro Rue des Boulets

jeudi 22 novembre 2012

La bûche de Noël à la bière Affligem, par Sébastien Gaudard : intéressant !

Hier était présentée la bûche de noël Affligem, réalisée cette année par Sébastien Gaudard. Outre le plaisir de croiser à nouveau Rose et Stéphanie, ce fut une dégustation très intéressante...

Bûche de Noël - baba - Affligem 2012

Cette bûche de Noël est en réalité un baba (décidément, c'est la saison des bûches baba) ayant fait trempette dans un sirop de bière et de miel de châtaignier (une cohabitation étonnante, qui fonctionne très bien). En toile de fond, discrets, les épices (cannelle, girofle, coriandre, badiane, ...) se contentent d'exhausser ce mariage réussi. S'y ajoute un nuage de crème fouettée (L'Or des Prés ?). Texture fine et râpeuse, grenue.

Si ce gâteau fait un peu "simple" pour la ripaille du 24 décembre (quoique, dégusté avec une bière, c'est original), il mérite amplement d'être découvert et dégusté dans un contexte plus familial et casual. Pour tout vous dire, j'en ai repris deux fois...

Et comme nous sommes partis avec une bûche dans la besace, n'hésitez pas à passer aujourd'hui près de la Muette, je vous préparerai une part à emporter ! (envoyez-moi un mail ou un message sur FB).


Pâtisserie Sébastien Gaudard
22 rue des Martyrs
75 009 Paris

Du 12 au 25 décembre - 36€ pour 6 convives.

mercredi 21 novembre 2012

Quelques douceurs chez Sébastien Gaudard

Du simple, de l'authentique (et un peu trop de sucre) chez Sébastien Gaudard. En particulier, une tartelette à la poire à rendre jalouse votre grand-mère.

Chou vanille (4,20€)

Pâtisserie Sébastien Gaudard - Chou caramélisé à la vanille
Régressif et sucré: une coque de caramel bien cuit qui se casse en bouche à la dégustation (que de sensations). Pâte à chou un peu molle. Crème mousseline à la vanille, ronde, aérée, onctueuse. [par contre, il est beaucoup plus petit que sur la photo ...]


Eclair au marron (3,50€)


Pâtisserie Sébastien Gaudard - Eclair au marron
Peu de glaçage (cool), réalisé, semble-t-il, avec du chocolat blanc. Mousse de marron, un peu farineuse, qui assèche le palais, comme le fruit, et légèrement alcoolisée. Très sucrée et plutôt discret en marron.


Tartelette poire (4,50€)


Pâtisserie Sébastien Gaudard - Tartelette poire
Le drame de ce gâteau : il est trop petit. Parce qu'il est vraiment, mais vraiment, mais vraiment trop bon. Feuilletage épais, riche, friable, TRES bien cuit. Poires parfumées et crème d'amande ultra fondantes. Trop peu de fruit, mais c'est lié à la taille. Je recommande donc d'acheter une double dose ...


Sébastien Gaudard
22 rue des Martyrs
75 009 Paris

Métro Notre Dame de Lorette ou Saint Georges

mardi 20 novembre 2012

Encore des cookies à Paris - la Fabrique, rue des Martyrs

Après Sébastien Gaudard, La Chambre des Confitures, Popelini et bien d'autres, voici une nouvelle boutique sucrée rue des Martyrs : La Fabrique (oui, une énième fabrique), spécialisée dans la fabrication de cookies "à la française", c'est-à-dire mous.
Si le concept est sympathique (adapter des recettes régionales en version cookie), l'accueil tout gentil et simple, et les prix relativement doux, le produit, lui, reste assez moyen.


Cookie noix chocolat


La Fabrique Cookies - Paris - Noix chocolat
Taille optimale (10cm de diamètre environ) 
Bien dosé en chocolat (ni trop, ni trop peu). Texture molle et sablonneuse, voire croquante sur la circonférence (meilleure cuisson + éclats de noix). Chocolat moyen. Goût discret des noix.

Cookie pomme cannelle

La Fabrique Cookies - Paris - Pomme cannelle
Impression de manger de la pâte à cookie crue. Voile gras en fin de bouche, comme si on venait de manger une tablette de chocolat blanc... 


Cookie caramel beurre salé


La Fabrique Cookies - Paris - Noix chocolat
 Une épaisseur toute menue et bien vue pour ce cookie CBS
La Fabrique Cookies - Paris - Caramel beurre salé
Le plus cohérent des trois cookies testés. Une texture qui se tient et un joli goût de caramel et de vanille. Très sucré et gras (mais bon, normal pour un cookie !)



PS : "Riri86", où êtes-vous ? Vous avez gagné un ballotin le Cacaotier mais vous ne vous êtes pas encore manifesté !!

47 rue des Martyrs
75 009 Paris

2€ le cookie, 12€ les 8, 15€ les 12

lundi 19 novembre 2012

Des Gâteaux et du Pain

Voilà de quoi résister aux premiers frimas de l'hiver (Des Gâteaux et du Pain).

Religieuse à la châtaigne et au miel d'arbousier (6€)

Pâtisserie Des Gâteaux et du Pain - Religieuse châtaigne miel d'arbousier
Sympa l'alliance de la crème de marron et de ce miel très puissant et boisé.
Délicieuse pâte à chou, légèrement croustillante (fine couche de "crumble"). Intérieur dense, lisse avec un insert de crème au miel d'arbousier. Par contre, j'ai enlevé la collerette en crème au beurre (quasi solide, figée)...

Financier (1,90€)


Pâtisserie Des Gâteaux et du Pain - Financier
Bien cuit, chargé en amande. Mais mou et légèrement élastique.


Pain perdu à la vanille (1,80€)


Pâtisserie Des Gâteaux et du Pain - Pain perdu
Tendre, humide, moelleux et un peu craquant sur les bords. Petit goût de zeste de citron. Je m'en lèche encore les babines.


Au fait, Claire et "Riri86", les gagnants du concours improvisé de jeudi dernier ne se sont pas encore manifestés sur ma boîte mail. Si vous lisez ces lignes ...

Des Gâteaux et du Pain
63, boulevard Pasteur
75 015 Paris

Métro Pasteur
Fermé le mardi