Dans les coulisses de la galette des rois de la Maison Pichard

Une pâte feuilletée indicible, un bon goût d'amande... Comme je vous le disais la semaine dernière, j'ai été touchée en plein coeur par la galette des rois de la Maison Pichard. Rendez-vous fut donc pris dans le fournil de Frédéric et Geoffrey Pichard pour comprendre la fabrication de cette merveilleuse frangipane.

"Le montage des galettes, leur rayage ... Tout cela n'est pas très intéressant, explique Frédéric Pichard, le père de Geoffrey. Ce qui fait vraiment la différence sur le plan du goût, c'est la recette du feuilletage et la qualité des ingrédients mis en oeuvre."

Le feuilletage viennois est reconnaissable à son aspect "soufflé" sur l'épaisseur de la galette

Une part encore chaude : "L'idéal, précise Frédéric Pichard, est de déguster sa frangipane une heure après la sortie du four. Quant au fait de réchauffer sa galette avant consommation, je pense que cela avantage les mauvaises et pénalise les bonnes."

Premier secret : le feuilletage viennois

"C'est comme cela que l'on faisait avant l'invention du laminoir !"

Pour obtenir ce feuilletage aérien et fondant, presque pailleté, Frédéric et Geoffrey Pichard utilisent une recette peu répandue aujourd'hui chez les artisans, et inspirée de la feue Maison Peltier. Si la plupart des pâtissiers/boulangers utilisent du beurre de tourage, sec (= le point de fusion de ce beurre est plus élevé), la Maison Pichard, elle, a recours à du beurre extra fin, non "réglé", donc relativement mou. La détrempe est également plus hydratée. (plus d'eau dans la pâte = plus d'évaporation pendant la cuisson d'où plus de légèreté)

Un tour de main et un ressenti délicats, complexes, lors du tourage. La détrempe et le beurre doivent avoir même consistance, être à la bonne température; le pâton doit rester souple, lisse, élastique... Tout un art.

Le boulanger "palpe", manipule délicatement la pâte pour évaluer l'état des couches de beurre et de détrempe.
Les avantages de cette technique (avec la texture et le goût): la pâte feuilletée exige moins de repos et bouge moins à la cuisson 

Côté goût, le beurre, largement majoritaire dans la recette, vient directement de la laiterie de Pamplie. Il est expédié le lendemain de son barattage, et correspond à un cahier des charges bien précis, propre à la Maison Pichard (goût de crème, etc). La farine, elle, est une farine française sans additif, réservée/ achetée avant même que les blés n'aient poussé.

Pour empêcher sa pâte de trop gonfler à la cuisson, Frédéric et Geoffrey Pichard recyclent astucieusement des chutes de pâte feuilletée qu'ils intègrent pendant le tourage. Sans cela, un tour supplémentaire serait nécessaire pour "casser" le développement important du feuilletage.

Pâton après 2 tour: la consistance reste tendre

La farine et le beurre étant des produits vivants, donc inconstants, la recette est ré-adaptée chaque année : hydratation de la détrempe, temps de pétrissage, réglages du laminoir, etc.

Une galette to be

Deuxième secret : la frangipane

Frédéric et Geoffrey Pichard utilisent des amandes d'Espagne, qu'ils torréfient tous les jours légèrement, avant de les émonder et les broyer. Ici, pas question d'ajouter artificiellement un quelconque arôme d'amande...

Le beurre de Pamplie dont nous parlions pour le feuilletage est aussi utilisé pour la crème d'amande. "La frangipane ne doit pas être montée, précise Geoffrey, elle risquerait de retomber à la cuisson".[A savoir, Geoffrey Pichard, le fils de Frédéric, est le chef pâtissier de la maison, et a été primé à de nombreux concours]. Une pointe de rhum joue le rôle d'exhausteur de goût, pour mettre en valeur l'amande.

Les finitions : les galettes ne sont pas chiquetées, pour un résultat plus net

Une cuisson parfaite (soles impeccables)

En semaine, les galettes frangipane sont cuites tout au long de la journée devant la boutique, libérant leurs peccamineux effluves beurrés sur la rue Cambronne. Le week-end, pour répondre à l'affluence, les galettes sont aussi cuites dans le labo.

Après les philosophes en 2012, Frédéric et Geoffrey Pichard, attachés à la tradition et à l'histoire, ont choisi les couronnes des rois de France pour leurs fèves. Elles ont été dessinées à Versailles d'après les originales. [L'autre jour, je suis tombée sur ce bon vieux Dagobert :p ]

Impossible de terminer le post sans parler des autres délices maison : le croissant, la baguette Pichard (délicieux goût lacté), les tartes et d'autres gourmandises que j'ai repérées et dont je vous parlerai prochainement.

 Croissants à base de levain de lait

Le charme retro de l'écriture au cornet. Contre toute attente, la typo maison a été écrite de la main de Frédéric. Hop, un cornet en main et voilà qu'il montre les 3 principales techniques de décors au cornet

Enfin, si vous passez au 88 rue Cambronne, n'oubliez pas non plus de jeter un oeil sur l'imposant four "à gueulard", un four à bois comme on n'en fait plus à Paris, et que Frédéric Pichard a lui-même dessiné. Ce qui marque chez l'homme, en plus de la gouaille, c'est en effet son attachement à la tradition et à ses racines. "Je garde toujours un peu de terre de Beauce au pied" aime-t-il rappeler...

Maison Pichard
Prix des galettes au poids - 2 personnes : environ 8€; 3 personnes : environ 15€; 6 personnes entre 32 et 35€

88 Rue Cambronne
75015 Paris

01 43 06 97 37

Fermé le lundi et le mardi