vendredi 18 janvier 2013

Nicolas Bernardé à la Garenne Colombes : l'interview

Pour une fois, passons le périphérique pour aller chercher le bon gâteau là où il est: à la Garenne Colombes. Voilà un an en effet que Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France (MOF), y a ouvert boutique. Chocolaterie, confiserie, épicerie fine, pâtisserie, école, glaces ... Nicolas Bernardé a puisé dans son parcours éclectique pour offrir un délicieux mélange de genres. Ses spécialités ? Les brioches, cakes, confitures, caramels, ... et l'unique et audacieux gâteau du samedi.


Les petits gâteaux, ces morceaux d'enfance, sont à l'honneur chez Nicolas Bernardé (crédit photo : Nicolas Bernardé)

D'où est venue votre passion pour la pâtisserie ?
Elle m'est venue assez naturellement, mon père étant boulanger-pâtissier et mon grand-père boulanger.

De la pâtisserie aux glaces ou à la boulangerie... pouvez-vous nous résumer votre parcours ?
Mon parcours a été, à vrai dire, volontairement diversifié. Très tôt, j'ai compris que c'était un atout de taille dans les concours, comme dans le métier de pâtissier en général. J'ai d'abord effectué mon apprentissage pendant 4 ans chez Dalloyau, avant de passer un an au service du président du Gabon: j'en ai gardé un attrait particulier pour les produits exotiques.

Puis j'ai voulu découvrir l'univers de la restauration et suis entré comme chef pâtissier dans un 2 macarons, en Anjou, où j'ai exercé 3 ans. J'ai ensuite travaillé un an chez un artisan glacier et 2 ans chez un MOF boulanger, où j'ai notamment peaufiné ma recette de brioche - aujourd'hui l'une de mes spécialités. Puis j'ai développé le pôle pâtisserie d'un grand traiteur pendant 9 ans.

Pâtisserie Nicolas Bernardé - La Garenne Colombes
Jolis volumes, couleurs tendres et douillettes, un merch simple mais qui donne envie de tout acheter ... Sans doute l'une des plus belles pâtisseries de France.

Les confitures sont préparées avec les fruits achetés sur le marché attenant (framboise et banane, rhubarbe et griotte, fraise et combawa, pamplemousse, etc.)

Pâtisserie Nicolas Bernardé - La Garenne Colombes
Souvent délaissés par les artisans pâtissiers, les biscuits trouvent ici la place qu'ils méritent: madeleines, diamants, shortbreads, biscuits de Reims, sablés au chocolat blanc pétillant ...
Pâtisserie Nicolas Bernardé - La Garenne Colombes
Comme par hasard, les caramels sont déclinés selon mes parfums préférés : abricot-vanille, passion, cassis, poire, fraise, citron...


Enfin, j'ai travaillé pendant 3 ans au Ministère des Affaires Etrangères. Entre les profiteroles minute, les tartes au raisin accompagnées de granité au muscat, les millefeuilles ou les soufflés au chocolat, les hôtes de marques étaient choyés !

J'ai alors préparé en parallèle le diplôme du MOF, que j'ai obtenu en 2004. L'année d'après, j'ai également remporté la World Cup, à Singapour. J'ai ensuite enseigné 8 ans à l'Ecole du Cordon Bleu. Mon épouse et moi avons ouvert notre boutique voilà près d'un an.


J'ai eu la chance de goûter la galette à la crème d'amande (à droite); elle est à se rouler par terre (crédit photo : Nicolas Bernardé, qui a saisi les galettes à brûle-pourpoint dans son labo)


Pouvez-vous nous décrire votre parcours du combattant pour ouvrir cette boutique ?
Notre boutique est le fruit de 2 ans de travail - entre les recettes, la conception du labo ou la constitution de l'équipe, nous n'avons pas chômé! Par ailleurs, nous ouvert un 29 novembre et avons donc démarré sur les chapeaux en pleine période de Noël.

Pâtisserie Nicolas Bernardé - La Garenne Colombes
Le labo, situé au 1er étage de la boutique et où ont lieu les cours de pâtisserie. Flottait ce jour-là  un délicieux parfum de zeste d'orange.
Pâtisserie Nicolas Bernardé - La Garenne Colombes
Guimauves en cours de fabrication
Pâtisserie Nicolas Bernardé - La Garenne Colombes
L'une des spécialités de la maison : les cakes
Pâtisserie Nicolas Bernardé - La Garenne Colombes
Bonbons de chocolat en devenir

Quels sont vos produits préférés ?
La framboise, le praliné noisette, et le chocolat.

Votre gâteau de prédilection ?
Un bon cake au petit déjeuner... une madeleine ... Tout dépend de la qualité du moment et des personnes qui partagent la dégustation !

Vous avez été l'un des premiers pâtissiers à expérimenter la cuisine note à note de Hervé This ...
Oui, j'ai eu l'occasion de mettre en oeuvre ce concept alors que j'enseignais au Cordon Bleu. Je me souviens notamment d'un sorbet à l'acide citrique, d'une mousse au chocolat sans chocolat et d'une meringue sans blanc d'oeuf et sans sucre. J'ai trouvé l'idée amusante.

Pâtisserie Nicolas Bernardé - La Garenne Colombes
Il y a aussi plein de chouettes gourmandises au chocolat ...
Pâtisserie Nicolas Bernardé - La Garenne Colombes
Une autre spécialité de Nicolas Bernardé : la brioche
Pâtisserie Nicolas Bernardé - La Garenne Colombes
Fruits confits maison


Le calendrier pour le gâteau du samedi, c'est par ici.
Le calendrier des cours de pâtisserie, c'est par là.

Nicolas Bernardé
2 place de la Liberté
La Garenne Colombes

01 41 19 02 74

Fermé le dimanche

4 commentaires:

  1. omg!
    What beautiful products!!
    Normandy...must go! Exquisite...

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  2. diantre tes photos sont juste à tomber !
    j'avais entendu parler de ce pâtissier et de cette boutique dans une des émissions c'est du gâteau de Michalak et c'est sur ma liste to do-it si jamais un jour j'ai beaucoup de temps sur Paris )

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  3. Tu as gouté ses madeleines ?

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  4. Formidable boutique située au coeur de La Garenne. Un lieu pour privilégiés

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