Agneau pascal (2/2)

Bon, on monte encore d'un cran avec l'agneau pascal de la Maison Pichard, tout simple mais absolument délicieux. Il arbore par ailleurs un curieux petit drapeau bleu-blanc-rouge, conformément à la tradition.

Ressemble à un cake nature, en bien meilleur. Tendre, fondant, léger, avec un goût à la fois doux et éclatant de beurre frais. Quelques notes imperceptibles de citron. Encore un peu craquant à l'extérieur. Une petite merveille de douceur et de simplicité.

Maison Pichard
4,80€ l'agneau pascal petit modèle
88 Rue Cambronne
75015 Paris
Métro Vaugirard

Agneau pascal

Aujourd'hui, un agneau pascal, gâteau difficilement trouvable à Paris, proposé en ce moment par Sébastien Gaudard (de manière générale, les chocolats de Pâques, leurs formes kitch et leur friture souvent industrielle... très peu pour moi, autant croquer une bonne tablette ou une bonne pâtisserie).

 Sorte de génoise. Nez joliment citronné, goût prononcé de vanille et de boudoir, texture mousseuse, sèche et un peu élastique. Pas mal avec un thé un peu corsé.

Si cela vous intéresse et si vous passez à La Muette d'ici 18h, je vous en ai gardé une bonne moitié!

Pâtisserie Sébastien Gaudard
Agneau pascal pour 4 personnes : 14,90€. Le petit modèle: 9,90€ [ajouté le 27 mars 2013 : Suite à ce post, on me fait remarquer, à juste titre, que le prix est particulièrement élevé pour un gâteau proche d'une génoise. Cette remarque n'est pas si anodine et concerne, je pense, plus globalement un certain nombre de pâtisseries de boutique. Certes, parfois le prix est justifié (matières premières top, savoir-faire particulier); parfois il ne l'est pas. Je vous laisse réagir en commentaire si vous le souhaitez]

22, rue des Martyrs
75009 Paris
Métro Pigalle ou Saint George
Fermé le lundi

En attendant la saison des fraises ...

Une superbe confiture de fraise que m'a fait découvrir Nathalie Robert, de la pâtisserie Pain de Sucre. Ici, elle pose sur un lit de beurre L'Or des Prés et une tranche de pain de campagne. Vous pourrez m'accuser d'intempérance, j'en ai descendu au moins 4 tartines.

Les fraises, intactes, acidulées, font leur brasse coulée dans un bain fluide, léger, fruité. Rien à voir avec ces confitures qui brusquent le fruit. Et dégustées sur une crème fouettée, c'est l'extase.

Pâtisserie Pain de Sucre

8,50€ le pot de confiture de fraise

14 rue Rambuteau

75 003 Paris

Métro Rambuteau

Tarte aux pralines rouges et pierres des Monts d'Or

Deux gourmandises fortement addictives, découvertes hier à la présentation presse du pâtissier lyonnais Richard Sève.

Une tarte à la praline du tonnerre : pas sèche du tout, comme je l'imaginais. Une pâte sablée riche en amande Valencia, épaisse (5 bons mm), parfaitement cuite et sableuse, et dont le goût de fruit sec soutient merveilleusement les éclats de pralines. Celles-ci sont cuites dans de la crème de Bresse (AOC) qui baigne l'appareil de son onctuosité.

 Richard Sève utilise de grosses amandes Valencia pour fabriquer ses pralines, pour limiter le rapport  sucre / amande

 Autre savoureuse spécialité que je ne connaissais pas : les pierres des Monts d'Or. Un feuilleté praliné (noisettes du Piémont) enrobé de "meringue royale" (à mi-chemin entre une meringue et une glace royale), qui donne une texture sableuse et fond immédiatement sous le palais.

Pâtisserie Richard Sève

12€ les 9 pierres des Monts d'Or

17,60€ la tarte aux pralines pour 4 personnes (on peut commander sur son site web)

Le détail des adresses ici

Pancake bavarois

Dégusté (et fort apprécié) ce matin chez Claus en compagnie d'une belette diserte et de deux foodistas (Fanny, Laure): un copieux "pancake bavarois".

Davantage une génoise qu'un pancake. Servie droit sortie du four (les doux effluves de gâteau brûlant vont avec). Encore craquant sur la sole. Parsemé de fines lamelles de pommes et de généreuses amandes effilées, croquantes. Très très bon. Mais au bout d'un certain nombre de foulées, le goût amer de la levure chimique se fait rudement ressentir.

Claus

Pancake : 8€ environ
14 rue Jean-Jacques Rousseau

75 001 Paris

Métro Louvre Rivoli

Ten Belles Café

J'ai démarré cette journée si spéciale (30 ans, le début de la fin) en la meilleure des compagnies - ma plus chouette copine, et :

Un café filtre doux et velouté, dépourvu d'amertume (origine Burundi), aux délicieuses notes de céréales

Un crumble pomme poire sans chichi, frais, roulant sous la dent, et avec quelques morceaux bienvenus de noisette

Une tarte poire-chocolat à vous faire lécher l'assiette. Pâte sablée pas assez cuite (il ne manque pas grand chose). Appareil chocolaté excellentissime, dosé comme il le faut en sucre, fort en chocolat, avec de fines lamelles fondantes de poire. Taille trèèèès insuffisante.

Un petit clin d'oeil à Raphaële, grande amatrice de scones : ceux-ci sont extra, frais, bien croquants à l'extérieur et onctueux à l'intérieur, avec un goût léger de beurre frais. Pour l'instant les meilleurs que j'aie pu goûter à Paris

Ten Belles

Café filtre : 3€  Tarte poire-chocolat : 4,50€  Crumble : 4,50€
10 rue de la Grange aux Belles

75 010 Paris

Métro Jaques Bonsergent

Au festival Omnivore ce matin (encore !)

Suite des festivités proposées ce matin au Palais de la Mutualité :

- Une démo de Jean-François Foucher (Cherbourg)

Un chou citron vert - champignon de Paris - vanille de madagascar.

L'occasion pour l'ancien chef pâtissier du Park Hyatt Vendôme de parler de ses inspirations (les voyages), de sa manière de travailler (la carte des pâtisseries change toutes les semaines !), de ses produits (les fruits, bio, viennent en partie de son verger de 7000 m² près de Cherbourg). Autant vous dire que le propos nous mettait déjà en appétit.

Oui oui, ceci est bien une démo de pâtisserie :)

La meringue (une belle italienne ayant séché 24 heures à 40°C) est un des best-sellers de Jean-François Foucher. Roulée en forme de tube, elle est ici garnie d'une magnifique marmelade citron-bergamote qui nous a surpris et ravis par ses parfums acidulés.

- Une démo de David Toutain, qui a réalisé 4 desserts décoiffants (mais que nous n'avons pas pu goûter). Son objectif : tirer parti du "sucre résiduel" des légumes, ie de leur parfum légèrement sucré.

En premier, du céleri mariné dans du vegemite (= cousin australien du marmite) puis confit dans du sirop à la vanille (sous-vide, sous-vide, pour conserver toutes les saveurs).

Taro - patate douce - crème pâtissière (non sucrée) au café - crumble sarrasin et maltodextrine

 Lait gelifié à la reine des prés (= fleur aux notes d'amande amère), morilles et yuba (= la peau du lait de soja chauffé)

 Inspiré de la gaufre chantilly : une aubergine simplement passée au fer, servie avec une crème de panais au chocolat blanc

- Une démo de Stéphanie Labelle (Pâtisserie Rhubarbe à Montréal), qui a fait la part belle au sirop d'érable et aux baies d'argousier.

Cake au chocolat blanc, réduction d'argousier, et sirop de sirop d'érable (c'est ce que j'ai cru comprendre, dite moi s'il y a une erreur)

- Enfin, une démo de Pierre Marcolini, venu avec sa team sucrée. Au programme : un délicieux chuao obtenu au Thermomix à partir de grué, plus son désormais fameux "chocolat primitif".


Festival Omnivore
24 rue Saint Victor
75 005 Paris

Au festival Omnivore ...

Ce matin, j'ai pu assister à deux ateliers fort intéressants au Festival Omnivore :

- Une présentation édifiante donnée par Roland Feuillas. Ce boulanger passionné cultive lui-même ses propres blés - des variétés anciennes - assure lui-même le rôle de meunier (mouture sur meule de pierre), et s'attache à exprimer avant tout le goût du blé dans son pain (pétrissage court, fermentation sur levures indigènes, pointage long ...).

Un fondant et des parfums hors norme... Nous nous sommes tous léché les babines.

Standardisation des farines, cultures de variétés de blés génétiquement très différentes des variétés anciennes, utilisation abusive d'engrais et de pesticides, ... Roland Feuillas a pointé du doigt un certain nombre de dérives.

- Une démo de Philippe Moreno, chef pâtissier du restaurant Le Petit Nice, qui a réalisé une rigolote et rafraîchissante "Souplesse au Yuzu et infusion de l'Anse des enfers" (c'est qu'elle dure cette mode du yuzu)

 Bon, ça ne rend pas vraiment sur la photo. En fait, c'est une sorte de biscuit roulé: de la mousse de lait gelée (au yuzu) en guise de génoise, lovée dans une purée de datte. Très léger et intéressant. Dommage que nous n'ayons pu goûter la fameuse infusion de l'Anse des Enfers (le sirop rose) qui relevait certainement le tout.

 Philippe Moreno. Le chef a expliqué la philosophie de ses desserts, peu gras, peu sucrés, jouant sur les fruits, le lait, les infusions, les vinaigres de fruits, les épices ...

Enfin, LA déception : l'annulation de la venue de Philippe Rigollot dont je brûlais de découvrir la pâtisserie.

A suivre demain : les masterclasses de David Toutain et Jean-François Foucher.

Festival Omnivore

Palais de la Mutualité

24 rue Saint Victor

75 005 Paris

750g de Gourmandises - Pâques à l'Hôtel de Crillon

Quelques mots sur le numéro spécial Pâques de 750g de Gourmandises, tourné à l'Hôtel de Crillon, dans lequel Jérôme Chaucesse nous livre une recette de ses célèbres happy faces. Je dois vous dire que Christophe Devé, Chef Damien, Cédric (le réalisateur) et moi-même avons été bluffés par ce dessert régressif, hyper simple à réaliser, et étonnamment léger.

La video :

Quant aux tablettes qui ont été dégustées, les voici :

- Un délicieux chocolat noir (origine Sao Tomé) acheté à la Chocolaterie d'Alain Ducasse. Léger et très aromatique, une vraie ballade gustative (anis, fleur, banane)

- Une tablette à la fleur de cerisier de chez Jean-Charles Rochoux. Fin et parfumé.

- La barre infernale de François Pralus, avec un délicieux intérieur fondant et très fin à base de pistaches d'Iran

- La tablette qui a quasi-disparu en moins d'une minute : une sorte de crunch haut de gamme que propose Jacques Genin, à base d'amandes Valencia caramélisées et de couverture lait aux notes de caramel. Soufflé et sablonneux, un régal.

- Enfin, une tablette à partager, signée Pierre Hermé, à base de biscuit au maïs, de gianduja et d'amandes

La (vraie) tourte de blette niçoise

Vue et goûtée à la boulangerie Veziano, à Antibes : une VRAIE tourte de blette sucrée, sans crème pâtissière - un commentaire sur le blog déplorait naguère la présence de crème pâtissière dans cette délicieuse spécialité niçoise.

Avec pommes, pignons de pin, raisins secs et bien sûr de belles bettes fraîches

Et pour la version salée, il y a aussi la pâtisserie de l'excellent Christian Cottard, à une encablure de là.

Boulangerie Jean-Paul Veziano
2 Rue de la Pompe
06600 Antibes
04 93 34 05 46

Fermé les lundis et mardis, et entre 12h30 et 16h30

A Saint Nazaire : la pâtisserie de Joël Boulay

J'ai profité d'un court déplacement à Saint Nazaire pour visiter une pâtisserie dont on m'avait dit le plus grand bien : la boutique de Joël Boulay, qui a officié chez Fauchon et chez Lenôtre (où il fut responsable des créations pâtissières).

Le chef rentrait de vacances, donc la boutique était encore peu achalandée. Mais j'ai pu goûter un savoureux financier à la framboise (2,45€), au VRAI goût d'amande, et un autre à la pistache, sublime, que je recommande vivement  (1,95€).

 De sympathiques petits sablés, si frais qu'ils se désagrègent instantanément sous le palais

En vitrine, pas mal de gâteaux originaux, au look un peu old school, mais moi j'aime bien, ça change des gâteaux millimétrés, fluos et blindés de glaçage que l'on voit souvent dans la capitale. Accueil souriant, adorable.

Pâtisserie Joël Boulay

57 avenue de la République

44 600 Saint Nazaire

02 40 22 48 92

Fermé les lundis et les dimanches

Où déguster les meilleurs Monts Blancs de Paris ?

Voici donc la synthèse du raid pâtisseries sur les Monts Blancs (merci aux gourmands : Raphaële, qui nous a accueillis une fois de plus, Carol, Christian, William, Véronique, Marina, Valérie, Rebecca, Florian et Marjorie)

Le mont blanc de William Lamagnère à la Closerie des Lilas (non noté !)

Allons droit au but, c'est la première fois dans l'histoire des raids que la relativité des goûts s'est fait autant ressentir, un même Mont Blanc pouvant déclencher un sourire ou une grimace selon le dégustateur. Pour établir la synthèse, j'ai donc lu et relu les notes de dégustation et ai tenté une conciliation avec mon classement (privilégiant les Monts Blancs avec un goût dominant de marron, relativement dé-sucrés et frais)

Les résultats :

1. Des Gâteaux et du Pain 6€ *****
2. Ladurée 6,20€ *****
3. Yamazaki 4,80€ ****
4. Jean-Paul Hévin 6,50€ ****
5. Angelina 6,70€ ****
6. La Pâtisserie des Rêves 5,70€ ***
7. Carl Marletti 5,50€ ***
8. Arnaud Delmontel 4,40€ ***
9. Sébastien Gaudard 4,90€ ***
10. La Petite Rose  4,30€ ***
Laurent Duchêne 4,80€ **
Carette ** 5,50€
Le Valentin 5,40€ **
Jean Millet 5€ *

1. Des Gâteaux et du Pain 6€ *****

Un joli Mont Blanc rafraîchi par une pointe de cassis. Meringue et pâte sucrée fraîches, au top. Certains lecteurs ont cependant rencontré un problème de pâte sucrée trop cuite.

2. Ladurée 6,20€ *****

Un Mont Blanc sans esbroufe, réduit à l'essentiel (meringue, marron, crème fouettée), mais diablement efficace, avec un joli goût de marron, une chantilly désucrée et une superbe meringue, fraîche et fondante.

3. Yamazaki 4,80€ ****

Jolis équilibres gustatifs : goût de marron, de rhum, de vanille, de crème, et de beurre. Texture fondante des vermicelles de marron. Socle savoureux et frais de pâte sablée (plusieurs lecteurs ont noté une pointe de sel agréable). Coeur meringué un peu sec. Trop sucré cependant pour un certain nombre de lecteurs.

4. Jean-Paul Hévin 6,50€ ****

Testé ce vendredi, en marge de la dégustation qui avait lieu un dimanche (en effet, Jean-Paul Hévin n'en propose que les vendredis et samedis). Joli nez (marron, crème). Meringue fraîche, crissant sous la dent, et étonnante, avec un goût d'amande torréfiée. Insert de crème de marron au centre. Seul hic : la crème fouettée est trop sucrée, et le goût du marron s'efface progressivement derrière le sucre.

5. Angelina 6,70€ ****

Pour les inconditionnels du marron. Un nez franc et un goût prononcé de marron.

Texture des vermicelles un peu trop pâteuse, collante. Meringue un brin dure.

6. La Pâtisserie des Rêves 5,70€ ***

Pâte sucrée très croquante habillée d'un fond d'amande. Le parfum d'armagnac, dominant, a souvent séduit et parfois surpris.

7. Carl Marletti 5,50€ ***

Un entremets au marron plus qu'un Mont Blanc. En tout cas, c'est léger, avec un bel équilibre entre la crème et le marron. Pas de meringue. Base de dacquoise noisette. Gâteau floqué.

8. Arnaud Delmontel 4,40€ ***

[Oups, petit problème de transport comme vous le voyez]. Le parti pris étonnant de ce tout petit gâteau: inverser la chantilly et le marron. Le tout est donc léger, agréable, crémeux, mais les mordus de marrons n'y trouveront pas assez de ... marron.

9. Sébastien Gaudard 4,90€ ***

Un Mont Blanc ultra léger et désucré, aux goûts peu prononcés.

10. La Petite Rose 4,30€ ***

Pâte sucrée cacaotée, bien croquante, surmontée d'un fond d'amande. Les goûts de beurre, de cacao et de rhum empêchent le marron de parler. Pas mal sucré, mais à 4,30€, le rapport qualité-prix reste bon.

Laurent Duchêne 4,80€ ("torche au marron") **

[Testé hors raid le mardi suivant, suite à un problème technique] Une torche aux marrons surmontée d'un gros et délicieux marron glacé. Le gâteau est floqué, d'où un goût de "plastique" en attaque. Savoureuses brisures de marron glacé, légèrement exhaussée par le rhum. Crème fouettée "solide", sèche. Base amollie de dacquoise noisette.

Carette 5,50€ **

Fond de pâte sucrée. Finitions nettes.

Très sucré. Il manque de la meringue. Glaçage collant et sucré. Présence appréciée de brisures de marrons. Le marron placé en déco est malheureusement dénaturé par son enrobage.

Le Valentin 5,40€ **

Une couche épaisse de frangipane donne le la : Derrière le goût d'amande franchement dominant, un goût de rhum. Où est le goût du marron ?

Jean Millet 5€ *

Problème de fraîcheur : la crème avait un goût et des arômes prononcés de beurre...

A présent, les bonus (parce que le jury avait encore un petit creux après tout cela !)

Le Mont Blanc de William Lamagnère à la Closerie des Lilas, qui a accompagné le tout d'une jolie crème anglaise à la vanille bourbon:

Le Mont Blanc de Véronique qui vient juste de sortir de l'Ecole Lenôtre:

Last but not least, un Saint Honoré façon Mont Blanc apporté par Raphaële, et venant du Burgundy :

Le making of par Carol du blog Paris Breakfast !

Une crêpe au sucre au Breizh Café

Je me faisais une joie à l'idée de déguster pour vous les crêpes du Breizh Café (leurs galettes salées sont extatiques). Or, voilà ce qui arrive quand on cherche le compliqué: on se rend finalement compte que les choses les meilleures sont les plus simples.

La crêpe au choco (du Guanaja de chez Valrhona) : pas assez sucrée donc trop peu gourmande

 Celle au citron : joli goût de fruit mais pas de quoi fouetter un chat

 La galette de sarrasin au miel de sarrasin et glace au sarrasin : super produits, qui ne se marient pas très bien malheureusement

Voilà, vous allez vous dire : "Tout ça pour ça !" C'est la crêpe nature - beurre généreux et sucre semoule - toute simple, qui s'est montrée la plus convaincante, très fondante, imbibée de beurre fondu, avec un doux bruit de sucre crissant sous la dent.

Service efficace et qualité "comme là-bas".

Breizh Café

Crêpe au sucre : 3,80€ sur place ou 2,50€ (me semble-t-il) à emporter

109 rue Vieille du Temple

75 003 Paris

01 42 72 13 77