mardi 19 mars 2013

Au festival Omnivore ce matin (encore !)

Suite des festivités proposées ce matin au Palais de la Mutualité :

- Une démo de Jean-François Foucher (Cherbourg)
Jean-François Foucher - chou citron vert, champignon de Paris, vanille de madagascar
Un chou citron vert - champignon de Paris - vanille de madagascar.

L'occasion pour l'ancien chef pâtissier du Park Hyatt Vendôme de parler de ses inspirations (les voyages), de sa manière de travailler (la carte des pâtisseries change toutes les semaines !), de ses produits (les fruits, bio, viennent en partie de son verger de 7000 m² près de Cherbourg). Autant vous dire que le propos nous mettait déjà en appétit.

Oui oui, ceci est bien une démo de pâtisserie :)
Jean-François Foucher - Festival Omnivore
La meringue (une belle italienne ayant séché 24 heures à 40°C) est un des best-sellers de Jean-François Foucher. Roulée en forme de tube, elle est ici garnie d'une magnifique marmelade citron-bergamote qui nous a surpris et ravis par ses parfums acidulés.


- Une démo de David Toutain, qui a réalisé 4 desserts décoiffants (mais que nous n'avons pas pu goûter). Son objectif : tirer parti du "sucre résiduel" des légumes, ie de leur parfum légèrement sucré.

En premier, du céleri mariné dans du vegemite (= cousin australien du marmite) puis confit dans du sirop à la vanille (sous-vide, sous-vide, pour conserver toutes les saveurs).

David Toutain - Omnivore - Taro et patate douce
Taro - patate douce - crème pâtissière (non sucrée) au café - crumble sarrasin et maltodextrine

David Toutain - Omnivore - Dessert reine des prés, morilles
 Lait gelifié à la reine des prés (= fleur aux notes d'amande amère), morilles et yuba (= la peau du lait de soja chauffé)

David Toutain - Omnivore - Gaufre d'aubergine, crèmeux au panais et chocolat blanc
 Inspiré de la gaufre chantilly : une aubergine simplement passée au fer, servie avec une crème de panais au chocolat blanc

- Une démo de Stéphanie Labelle (Pâtisserie Rhubarbe à Montréal), qui a fait la part belle au sirop d'érable et aux baies d'argousier.

Stéphanie Labelle - Pâtisserie Rhubarbe - Montréal
Cake au chocolat blanc, réduction d'argousier, et sirop de sirop d'érable (c'est ce que j'ai cru comprendre, dite moi s'il y a une erreur)

- Enfin, une démo de Pierre Marcolini, venu avec sa team sucrée. Au programme : un délicieux chuao obtenu au Thermomix à partir de grué, plus son désormais fameux "chocolat primitif".


Festival Omnivore
24 rue Saint Victor
75 005 Paris



2 commentaires:

  1. J'y suis passé en coup de vent pendant ma pause déjeuner, d'ailleurs il me semble bien t'avoir aperçue quand tu prenais l'assiette de Stéphanie Labelle en photo ! :)

    Pour le sirop de sirop d'érable je ne saurai pas trop dire non plus mais pour le reste je suis d'accord !

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  2. Il y avait du honeycomb aussi non ? Elle faisait les desserts du fucking dinner, c'était celui-là.
    Magnifique !
    Vanille / champignons de Paris, découvert chez Alléno au TP, fonctionne drôlement bien en effet !
    Bonne journée Louise :)

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