lundi 18 mars 2013

Au festival Omnivore ...

Ce matin, j'ai pu assister à deux ateliers fort intéressants au Festival Omnivore :

- Une présentation édifiante donnée par Roland Feuillas. Ce boulanger passionné cultive lui-même ses propres blés - des variétés anciennes - assure lui-même le rôle de meunier (mouture sur meule de pierre), et s'attache à exprimer avant tout le goût du blé dans son pain (pétrissage court, fermentation sur levures indigènes, pointage long ...).

Un fondant et des parfums hors norme... Nous nous sommes tous léché les babines.

Standardisation des farines, cultures de variétés de blés génétiquement très différentes des variétés anciennes, utilisation abusive d'engrais et de pesticides, ... Roland Feuillas a pointé du doigt un certain nombre de dérives.


- Une démo de Philippe Moreno, chef pâtissier du restaurant Le Petit Nice, qui a réalisé une rigolote et rafraîchissante "Souplesse au Yuzu et infusion de l'Anse des enfers" (c'est qu'elle dure cette mode du yuzu)

Souplesse au Yuzu et infusion de l'Anse des enfers
 Bon, ça ne rend pas vraiment sur la photo. En fait, c'est une sorte de biscuit roulé: de la mousse de lait gelée (au yuzu) en guise de génoise, lovée dans une purée de datte. Très léger et intéressant. Dommage que nous n'ayons pu goûter la fameuse infusion de l'Anse des Enfers (le sirop rose) qui relevait certainement le tout.

Philippe Moreno au festival Omnivore
 Philippe Moreno. Le chef a expliqué la philosophie de ses desserts, peu gras, peu sucrés, jouant sur les fruits, le lait, les infusions, les vinaigres de fruits, les épices ...


Enfin, LA déception : l'annulation de la venue de Philippe Rigollot dont je brûlais de découvrir la pâtisserie.


A suivre demain : les masterclasses de David Toutain et Jean-François Foucher.

Festival Omnivore
Palais de la Mutualité
24 rue Saint Victor
75 005 Paris

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