lundi 8 avril 2013

Tarte mangue vanille de Tahiti

Du très très lourd pour commencer la semaine : une délicieuse tarte à la mangue et à la vanille de Tahiti de chez Des Gâteaux et du Pain.

Des Gâteaux et du Pain - Tarte mangue et vanille de Tahiti
 La dent rencontre successivement une redoutable chiboust à la vanille (parfum extra), une compote et un crémeux à la mangue terriblement fruités, un fond d'amande puis une pâte sucrée croquante au bon goût de beurre. Tout fonctionne ensemble, tout fonctionne séparément, on nage ici en plein bonheur (ah, cette vanille!).
Des Gâteaux et du Pain - Tarte mangue et vanille de Tahiti
Délicieuse sous toutes les coutures


Des Gâteaux et du Pain
6€ la tartelette mangue vanille

63, boulevard Pasteur
75 015 Paris
Métro Pasteur
Fermé le mardi

15 commentaires:

  1. Wouaouh ! Est-ce que tu as déjà été déçue par l'un de ses desserts ? C'est l'une des rares j'ai l'impression à poursuivre un marathon de sans fautes. Oui chef, j'y cours.

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    1. Ca n'est pas arrivé souvent en effet !

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    2. Didier chocolat8 avril 2013 à 14:35

      Pour ma part, autant je suis séduit par les viennoiseries (en particulier le matin lorsqu'elles sont toutes fraîches, avec un faible pour le pain perdu), autant les pâtisseries, mêmes si je les trouvent bonnes, ne me transportent pas. Je tenterai peut-être cette tarte, si je dépasse le blocage du prix.

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    3. Didier Chocolat8 avril 2013 à 19:20

      Mon garçon, pour te permettre de critiquer, encore faudrait-il que ton orthographe soit à la hauteur de ton exigence! Autant que je sache, le sujet de "trouvent" étant je (malgré le "les" trompeur devant...) il n'y a pas de "nt" à trouvent. Tu aurais donc dû écrire "je les trouve" et non "je les trouvent"...
      A bon entendeur!

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  2. Gorgeous!
    Des Gâteaux et du Pain is the TOP!

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  3. Je vois pas en quoi le prix soit un blocage ? toutes le bonnes patisseries individuelles de Paris tournent autour de ces tarifs.
    Tiens serait peut-être intéressant de faire un palmares des meilleurs patisseries de Paris niveau rapport qualité/prix...

    Quoi qu'il en soit, visuellement cette tartelette donne très envie. Mais vu la qualité des ingrédient, j'imagine que son image se rapporte à son plumage !

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    1. Didier Chocolat9 avril 2013 à 12:26

      Il est tout à fait logique que vous ne voyiez pas en quoi le prix constitue un blocage, puisque pour vous il n’en est pas un… Tout d’abord, pour l’immense majorité des consommateurs, ce prix est un blocage matériel car il est tout simplement incompatible avec leurs budgets… En ce qui me concerne, je pourrais tout à fait me l’offrir, mais le blocage est « psychologique ». Pour des tas de raisons plus « holistiques » je ne souhaite pas mettre 6€ dans une tartelette… Et heureusement, toutes les bonnes pâtisseries parisiennes ne sont pas à ce prix là. Je privilégie donc les artisans présentant un meilleur rapport qualité / prix et n’hésite pas à changer quand l’inflation les gagne.
      Ce niveau de prix est tout d’abord un phénomène très parisien, lié à la concentration plus importante de catégories CSP+, bobos, touristes fortunés (asiatiques et russes en particulier), … Il a été initié par Pierre Hermé et j’imagine surtout son associé ex publicitaire, avec le concept de haute pâtisserie, positionnant directement la pâtisserie, comme un produit de luxe et tentant de rapprocher cette pâtisserie de la haute couture (sauf que l’une fabrique des pièces uniques, tandis que l’autre fabrique des pièces de façon industrielle ; voir l’article des Échos sur les volumes de macarons et l’extension de l’usine de production de PH en Alsace…). Et nous sommes d’accord que cela n’enlève rien, en tous cas à priori, à la qualité. Ce concept marketing a été largement suivi et copié par toute une série de pâtisseries parisiennes où l’apparence (boutique, présentation, design du gâteau, …) doit clairement faire associer aux yeux du consommateur le produit à du luxe, y compris dans la froideur qui peut s’en dégager ; je ne citerai pas certaines boutiques, à la fois belles, rigoureuses mais d’une froideur absolue. La conséquence de ce concept marketing présentant la pâtisserie comme un produit de luxe permet, à l’instar des autres produits du secteur, de déconnecter totalement le prix de toute notion rationnelle (qualité des produits, coûts de main d’œuvre, …), ou presque. Il est bien connu que le produit de luxe vendu peu cher ne sera pas crédible pour la population qui l’achète. C’est à la limite le prix plus que le produit qui en fait l’attrait aux yeux de certains consommateurs.
      Je ne rentre pas personnellement dans ces phénomènes, mais je comprends que certains puissent n’y voir aucun problème. Heureusement d’ailleurs, car cela permet à ces artisans de continuer à exister. Il en faut pour tout le monde. Avec des moyens illimités, n’importe quel imbécile peut faire un chef-d’œuvre ; il lui suffira de payer cher des compétences qu’il n’a pas, des produits, des outils, … Je préfère décerner mon admiration à ceux qui essaient de faire la meilleure qualité possible en privilégiant les bons produits mais en veillant à maintenir le prix le plus raisonnable possible pour permettre au plus grand nombre d’avoir accès à ce produit. J’ai plusieurs fois parlé d’un chocolatier (que je ne citerais pas pour ne pas donner l’impression que mon post est une publicité déguisée), mais dont la démarche et l’éthique sont tournées vers le meilleur prix possible pour une qualité irréprochable. J’achète la qualité de ses produits, pas la localisation de la boutique, son design, celui des emballages, la quantité de personnel dans le magasin, … Cette philosophie est celle qui me correspond, je suis atypique, j’en suis fier et j’aime ces personnes aussi atypiques que moi. J’ai aussi en tête plusieurs pâtissiers qui agissent ainsi.
      Si l’on prend l’exemple du croissant, celui de « des gâteaux et du pain » est à 1,3€, alors que l’on peut trouver des croissants utilisant la même qualité de produits (farine et beurre) et un résultat de niveau équivalent à 1€ ou 1,1€. 20 à 30% de plus pour un produit équivalent, pour moi c’est un blocage…
      Par contre, j’adhère à votre idée de meilleur rapport qualité / prix, mais pas facile à réaliser pour rester objectif…

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    2. @ Didier Chocolat : je pense que vous avez parfaitement résumé la situation. Je voudrais insister sur un point en particulier que je trouve essentiel : l'importance de la localisation des boutiques. La plupart des pâtisseries "de luxe" sont situées dans les quartiers les plus chers de Paris, cela se ressent obligatoirement dans le prix des produits. Par exemple, dans une boutique comme celle des Gâteaux et du pain, je pense que pas loin de la moitié du prix d'un gâteau est destiné au cout du personnel et aux charges. C'était une raison des relatifs bas prix d'une boutique comme celle de Sébastien Desgardin située dans le 12e arrondissement. Et malheureusement, ce genre d'endroit est rapidement victime de son succès, ce qui pose d'autres problèmes. Si un jour, le chocolatier Cresno -pour prendre un exemple totalement au hasard... - ouvre une boutique à Paris, il sera automatiquement obligé d'augmenter ses prix. Ensuite, je connais aussi pas mal de gens qui n'ont pas forcément le budget pour acheter des pâtisseries à 6 €, mais qui exceptionnellement s'en payent quelques unes. Nous sommes aussi dans une société qui n'arrive plus à gérer ses frustrations : on veut tout, tout de suite, le meilleur et pas cher. Alors, on peut avoir du vraiment bon mais il faut souvent faire des sacrifices. Tout est effectivement une question de choix. Et pour finir, c'est vrai que la nourriture est aussi quelque chose de très subjectif, personne n'a le même palais et c'est tant mieux. Je suis régulièrement en désaccord avec certains choix de Louise pour ses pâtisseries, mais c'est totalement normal et cela ne me dérange pas (au contraire même). Je sais que vous appréciez globalement les gâteaux de la Gambette à Pain (qui ne sont d'ailleurs vraiment pas chers), moi, je n'arrive pas à trouver du plaisir avec leurs produits... J'espère avoir aidé à faire avance le débat. Bonne journée à vous tous !

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    3. Didier Chocolat10 avril 2013 à 22:32

      Pitou, je vous félicite pour la qualité de votre post. J’aime la confrontation des idées et le dialogue Socratique. Je suis d’ailleurs plutôt en phase avec vous, à epsilon près...
      J’en profite pour vous donner mes dernières pensées sur le sujet et promis, après, j’arrête pour ne transformer le blog de Louise, ni en une tribune, ni en un lieu de débats philosophiques…
      Pour le prix des locaux de ces boutiques, vous avez raison, mais cela va aussi dans le sens de mes remarques. C'est un choix, sous-tendu par le concept marketing... On peut faire d’autres choix et d’excellents produits dans des lieux moins chers ou avoir moins de surface. L'exemple de Dégardin que vous citez le montre bien. Quant à Cresno, puisque vous le nommez, pas par hasard j’en suis sûr, le bruit court qu'il va effectivement ouvrir à Paris. Mais je suis prêt à parier, s'il est en phase avec les valeurs et l'orientation qu'il affiche sur son site, qu'il n'augmentera pas (ou peu) ses prix. Car son labo restera en banlieue (il vient d'être transféré) et il n'a pas besoin d'avoir une boutique gigantesque ou dans un quartier inaccessible pour vendre ses produits. La taille de sa boutique de Rueil en est une illustration. Mais c'est mon pari, je peux me tromper (et si tel était le cas, j'irais voir ailleurs, déçu par le décalage entre les faits et le discours...); l'avenir nous dira qui a raison.
      Je suis tout à fait d’accord avec vous sur le fait que la société, ou plus exactement une grande majorité de celle-ci, n’arrive plus à gérer ses frustrations. Nous nous retrouvons (mais tout à été fait pour persuader le plus grand nombre qu’il fallait absolument qu’il en soit ainsi) avec des consommateurs qui sont dans un mouvement conditionnel. Ils sont persuadés qu’il faut avoir pour être. En achetant un gâteau présenté comme un objet de luxe, ils accèdent à une petite catégorie de privilégiés et ont ainsi l’impression d’exister, de faire partie de… J’essaie au maximum d’être dans un mouvement inconditionnel ; j’existe donc je fais et en faisant j’ai… Du coup je ne rentre pas dans un phénomène de mode où il est bon de payer le plus cher possible une pâtisserie en se persuadant ainsi qu’elle est meilleure. Mais je suis humain et comme chacun, j’ai des contradictions et je craque parfois bien que je n’adhère pas…
      Enfin petite précision sur la Gambette; je pense que vous faites un petit raccourci en disant que j'apprécie globalement leurs gâteaux. C'est loin d'être le cas. Il y a des choses que j'apprécie (au niveau du rapport qualité/prix et pour des gâteaux "boulangers" ou "rustiques" que je ne compare pas à des gâteaux plus raffinés....) et d'autres pas... Je n'aime pas du tout le flan par exemple, car la pâte est extrêmement mince et totalement ramollie. Un certain nombre de gâteaux ne me tentent pas. Par contre j'apprécie en général leurs tartes (simples mais bonnes et généreuses) avec une pâte (dans la grande majorité) bien cuite et croustillante (signe de fraicheur). Je trouve le moelleux au chocolat correct sans plus. Quant à l'éclair au chocolat, loin d'être exceptionnel, il a l'avantage de ne pas avoir de fondant dessus mais des pépites de chocolat. Au prix où il est vendu, je trouve que c'est un bon rapport qualité prix comparé à certains parfois cités. Mais c'est loin d'être mon préféré dans l’absolu... Et j'aime bien leurs chaussons aux pommes (à la pomme et non à la compote, ce qui est rare). Par contre, il faut apprécier les pâtes à la farine T80, ce qui est mon cas puisque c'est celle que j'utilise, voire de la T150 pour faire mon pain (intégral), qui peut gêner certaines personnes, habituées aux farines plus "raffinées" (au sens propre et non figuré!).

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    4. @Pitou j'ai l'impression (mais pas de certitude) que les prix dépendent plus du positionnement que du loyer. Avez-vous des chiffres en tête ? Le loyer + "amortissement" du fond représente quelle part du CA environ dans une pâtisserie bien placée à Paris ?

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    5. Je pense aussi que le choix des matières premières est important, Des gâteaux et du pain est surement une des pâtisseries qui sélectionnent les meilleurs (et les plus cheres). Un coulis de framboises fait a partir de framboises fraiches coutera forcement plus cher que certains coulis (qu'utilise un mof parisien dans ses fonds de tartes) achetés, facile a reconnaitre, sans pulpe ni aucune aspérités au gout plus sucré et moin fruité. Chez des gâ^teaux et du pains les pâtisseries ont aussi un montage plus complexe, avec beaucoup d'éléments différents, une poire muscovado reviendra forcément plus chere qu'une tarte a l'orange de chez marletti où on aura besoin que d'une pâte sablée et d'un cremeux. Donc les matiéres premieres utilisés et la qualité des pâtisseries (d'ailleure la qualité ne devrait pas être un critère de prix) justifie pour moi ces prix, chez eux en tout cas. C'est certain qu certaines enseignes abusent, ca part d'une et aprés on se dit "et pourquoi pas moi " et cela fait un effet de masse, on esssai bien sur de nous passer de la pommade, par exemple le socle,le fourreau et le sac pour un éclair au chocolat ou un argument de mettre toute ses patisseries au même prix pour que le client soit guidé par rapport a ses envies et non par le prix alors que certaines pâtisseries reviendront forcement moins cher que d'autres... Enfin bon certains resistent mais pour le reste je pense pas que cela s'arrangera tant que notre socité ira dans ce sens dans lequel elle va..

      Pour la gambette c'est simplement mon croissant et mon pain au chocolat préféré,en plus de leurs pains extraordinaires je trouves qu'ils ont un gout indéfinissable, vraiment unique, (surement du en partie a l'utilisation de la T80) quand on peut pas résumer quelque chose qu'on goute avec des mots, et bein ca veut tout dire.

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  4. Qui ne succomberait pas à la tentation de goûter à cette tarte avec son goût de mangue? Pas mois en tout cas, je la déguste déjà à distance.

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  5. Je m'agenouille et je fais une prière: amène!

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  6. @ Louise : Je ne peux malheureusement pas donner de chiffres précis de loyers car ils sont confidentiels. Ce que je peux en tout cas vous dire, c'est qu'ils sont de plus en plus conséquents dans certains quartiers de Paris. Et c'est d'ailleurs tout sauf un hasard si les commerces de bouches "indépendants" n'arrivent pas à s'installer dans des grosses rues passantes, laissant la place à des chaines bien connues, pas de très bonnes qualités, mais ayant une assise financière conséquente.
    @ Didier Chocolat : Je respecte tout à fait votre choix et votre vision des choses qui est vraiment très proche de la mienne.
    Lors de mon précédent post, j'avais aussi oublié d'insister sur deux autres coûts importants pour certaines pâtisseries. Tout d'abord, la plupart d'entres elles font appel à un moment ou à un autre à une agence de presse et il faut bien dire que c'est indispensable de nos jours pour se faire connaitre. Ensuite, le coût des emballages de plus en plus luxueux de certaines enseignes est également un budget en soi. Je pense effectivement que ce genre de détail est assez utile pour un certain nombre d'acheteurs qui aiment rapporter chez leurs amis de bons gateaux dans un joli écrin. Moi, ce qui m'importe vraiment c'est le contenu plutôt que le contenant, mais je ne pense pas représenter la majorité des acheteurs.

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