Les soufflés du restaurant Auguste

Ravie de vous écrire à nouveau, chers lecteurs, après ces longs jours d'absence sur le blog !
Pour cette reprise, voici une belle adresse, salée et sucrée, que j'ai découverte grâce à Oanèse, Christophe et Alain, et qui excelle notamment dans l'art délicat du soufflé.

Un plébiscite pour ce soufflé au chocolat, magistral, fin, racé - on ne pourrait plus s'arrêter; cet autre à la noisette du Piémont, aussi addictif qu'une pâte à tartiner de chocolatier, quoiqu'un brin trop sucré dans mes souvenirs; et enfin, merveille d'entre les merveilles, ce soufflé à la pistache de Sicile dont toute tentative de description serait vaine, en deça de la réalité.

Accueil aussi délicieux que les soufflés.

Restaurant Auguste
Déjeuner : 35€ (E-P-D), desserts : de 14 à 17€
54 rue de Bourgogne

75 007 Paris

Métro Varenne
01 45 51 61 09

Les desserts de la Bauhinia, à l'Hôtel Le Shangri La

Hier, j'ai eu la chance d'être conviée à un déjeuner des plus mémorables, en compagnie d'Alain et Oanèse, au Shangri La. L'objectif : découvrir la carte éphémère de La Bauhinia, célébrant l'Inde gastronomique jusqu'au 14 juin. Pour retracer notre route des épices, je vous conseille de lire les impressions d'Oanèse. Pour ce qui est du sucré, nous sommes restés sur des desserts purement français, ce qui nous a permis de déguster ... tous les desserts de la carte (François Perret aux manettes) ! Je ne m'en remets pas.

Commençons tout de suite par le café: nous avons pu regoûter avec joie le fameux marbré au chocolat de François Perret, pour lequel je me damnerais. Apparemment, les cannelés (dingues) et les sablés au gianduja ont été intégrés récemment à la carte du salon de thé.

Si l'on ne devait choisir qu'un seul dessert à la carte du déjeuner, ce serait celui-ci : un éclair à la framboise, mariant fruits frais, confiture légère et crème au mascarpone à la vanille. Le crumble assure un croquant tonitruant 

Un riz au lait à la mangue, lacté et crémeux, à la vanille Bourbon, avec de chouettes madeleines, encore croquantes et serties d'un coulis de mangue.

Un îlot (une texture plus dense que d'habitude, étonnante, due à une cuisson à la vapeur !) flottant sur une crème anglaise d'anthologie

Une mousse au chocolat comme on les aime, sans sensation de gras ni de sucre. Petit goût boisé, agréable, du chocolat. Servi avec une pantagruélique tuile aux amandes.

La Bauhinia - Hôtel Le Shangri La

48€ la formule déjeuner (semaine dédiée à l'Inde jusqu'au 14 juin) 
10 Avenue d'Iéna
75016 Paris
Métro Iena
01 53 67 19 90

Quelques douceurs chez Alex Croquet, à Lille

La semaine dernière, j'ai pu faire un touch & go à la boutique d'Alex Croquet, à Lille, et rencontrer (très brièvement) le chef. Magique.

Les pains au chocolat sont comme on les aime, croustillants à l'extérieur, fondants à l'intérieur. L'étonnant bouquet - c'est comme si on survolait un panier de fruits - est produit par le "levain câlin" qu'utilise Alex Croquet pour ses viennoiseries (le célèbre boulanger élève 4 levains différents en tout)
Barre de chocolat Valrho. Beurre de la Laiterie de la Viette (Charente-Poitou)

Des brioches replètes, plus douces et légères qu'un mollet de bébé. C'est frais, lacté, délicat; le beurre, les oeufs bio, le levain (toujours ce "levain câlin") diffusent de concert des notes rondes et crémeuses.

J'aurai l'occasion de vous parler de la tarte pirouette dans un prochain numéro de 750g Le Mag, mais poursuivons sans plus attendre avec le fin du fin, la 8ème merveille du monde, l'ambroisie des dieux de l'Olympe, j'ai nommé le pudding maison - qui n'a rien à voir avec les blocs de béton qui sévissent d'ordinaire sur les étals des boulangers. Six mois ont été nécessaires pour peaufiner sa recette.

Dès la première bouchée, une bourrasque fraîche et parfumées vous renverse : zestes d'orange, citron, raisins - apparemment, la liste des fruits incorporés est longue - plus une pointe de rhum. L'extérieur, quasi caramelisé, est obtenu grâce à une cuisson longue de 3 heures et demie.

Une texture tendre, caressante, prête à s'évanouir sous le palais. Ici, on est loin d'utiliser le tout-venant ultra rassis : ce sont les brioches restantes du soir qui entrent dans la recette (donc des brioches de 24 heures d'âge grand maxi).

 La longueur en bouche exceptionnelle prolonge vos frissons bien des minutes après la dégustation.

Ça, c'est pour la prochaine fois

Ça aussi, promis.

Alex Croquet

66 rue Esquermoise

59 000 Lille
Fermé le dimanche

56 Rue Faidherbe
59 139 Wattignies

Fermé le dimanche

LA tarte aux pommes par Jacques Genin

Aujourd'hui, rendez-vous dans le laboratoire de Jacques Genin, pour un effeuillage total de sa sublime tarte aux pommes... Un goût généreux, fruité, une épaisseur onctueuse, une feuille croquante de caramel, une pâte feuilletée cuite à coeur... Vous saurez tout de ses dessous.

Un gâteau libéral, avec moult lamelles de pommes golden Label Rouge, fines comme du papier de soie et lovées méticuleusement en une vingtaine de couches. La pâte feuilletée inversée est préparée avec du beurre AOP.



Une base de compote maison, très concentrée en goût, réduite/asséchée au maximum (en effet, à la cuisson, la compote sera de toute manière réhydratée par les pommes qui rendent de l'humidité)

Je veux le même à la maison!

Un vrai travail de fourmi : 5 pâtissiers/ères épluchent et émincent les pommes ("Si les lamelles ne sont pas assez fines, je dois tout recommencer" sourit un pâtissier), puis les disposent minutieusement en rosaces sur une hauteur précise de 4,5 cm (attention, double décimètre à l'appui !)

Une montagne de boulot est nécessaire pour cette tarte qui fera le bonheur de 6 gourmands

Les tartelettes sont sorties du four lorsque leur aspect est légèrement "soufflé"

Jacques Genin nappe légèrement les tartes de caramel (bien cuit, j'adore) après la cuisson

Le résultat

"Rien ne se perd ..." disait un célèbre chimiste. Les reliefs sont utilisés pour fabriquer la fameuse compote. Cela peut sembler bizarre, mais la compote est passée au tamis à la fin, et le résultat est hyper goûteux.

La compote cuit longtemps ...

... très longtemps

Voilà.

!! Suite aux questions, précisons que cette superbe tarte est uniquement disponible à la commande (à partir de 2 personnes) ou au salon de thé (mieux vaut passer un coup de fil pour connaître les pâtisseries du jour) !!

Chocolaterie Jacques Genin

8€ la pâtisserie du jour au salon de thé
133 rue de Turenne

75 003 Paris

Métro République

01 45 77 29 01