lundi 3 juin 2013

LA tarte aux pommes par Jacques Genin

Aujourd'hui, rendez-vous dans le laboratoire de Jacques Genin, pour un effeuillage total de sa sublime tarte aux pommes... Un goût généreux, fruité, une épaisseur onctueuse, une feuille croquante de caramel, une pâte feuilletée cuite à coeur... Vous saurez tout de ses dessous.

Un gâteau libéral, avec moult lamelles de pommes golden Label Rouge, fines comme du papier de soie et lovées méticuleusement en une vingtaine de couches. La pâte feuilletée inversée est préparée avec du beurre AOP.



Une base de compote maison, très concentrée en goût, réduite/asséchée au maximum (en effet, à la cuisson, la compote sera de toute manière réhydratée par les pommes qui rendent de l'humidité)





Je veux le même à la maison!

Un vrai travail de fourmi : 5 pâtissiers/ères épluchent et émincent les pommes ("Si les lamelles ne sont pas assez fines, je dois tout recommencer" sourit un pâtissier), puis les disposent minutieusement en rosaces sur une hauteur précise de 4,5 cm (attention, double décimètre à l'appui !)

Une montagne de boulot est nécessaire pour cette tarte qui fera le bonheur de 6 gourmands

Les tartelettes sont sorties du four lorsque leur aspect est légèrement "soufflé"

Jacques Genin nappe légèrement les tartes de caramel (bien cuit, j'adore) après la cuisson


Le résultat

"Rien ne se perd ..." disait un célèbre chimiste. Les reliefs sont utilisés pour fabriquer la fameuse compote. Cela peut sembler bizarre, mais la compote est passée au tamis à la fin, et le résultat est hyper goûteux.

La compote cuit longtemps ...
... très longtemps


Voilà.

!! Suite aux questions, précisons que cette superbe tarte est uniquement disponible à la commande (à partir de 2 personnes) ou au salon de thé (mieux vaut passer un coup de fil pour connaître les pâtisseries du jour) !!

Chocolaterie Jacques Genin
8€ la pâtisserie du jour au salon de thé
133 rue de Turenne
75 003 Paris
Métro République
01 45 77 29 01

10 commentaires:

  1. Merci pour cette illustration de la tarte que nous avons dégustée!

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  2. ça donne faim tout ça !

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  3. C'est la mode des lamelles avec la tatin de Hermé.
    En tout cas c'est gourmand et c'est du boulot - merci pour ce très joli reportage

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  4. Juste envie de mordre dedans ... mais quel boulot derrière .... Merci pour la découverte.

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  5. Tes photos et le ton descriptif de la tarte font très envie, il ne manque plus que le parfum qui s'en dégage à la sortie du four :-)
    Merci de ce partage.

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  6. Etes vous arrivés à savoir où se procurer cet éplucheur de pommes? celui que j'ai n'a jamais fonctionné...

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  7. Mais Genin fait encore des pâtisseries ? Il ne voulait pas se concentrer uniquement sur les chocolats ? Son flan pâtissier était l'un des meilleurs de Paris... Et la tarte aux pommes, je n'en parle pas...

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  8. Superbe, j'adore l'envers du decor et les secrets de fabrication.
    Elle à l'air delicieuse.

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  9. Même question que Laurent, j'avais aussi entendu dire que Jacques Génin avait arrêté les pâtisseries.. Sinon j'y retourne vite pour son St Honoré (entre autres)

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