Le cake marbré au chocolat du Shangri La ... Le making of !

Aaahh, le cake marbré du Shangri La... Je vous en ai parlé là et là ; ailleurs sur la toile, on en parle là, là ou là... rien que d'y penser, je brûle d'y re-goûter. Cet été, je me suis donc glissée dans le laboratoire de pâtisserie de l'hôtel, où le chef pâtissier François Perret a accepté de dévoiler les étapes de sa fabrication...

Un cake marbré-to-be. Ultra fondant, craquant aux abords, au bon goût de crème et de beurre...

 Du plan de travail, on peut voir ... la Tour Eiffel ! C'est sans aucun doute le laboratoire avec la plus belle vue de Paris !

 Les appareils à la vanille et au chocolat intègrent du beurre AOP (L'Or des Prés), du sucre (vous vous en doutez), des oeufs frais, du sel, de la crème (L'Or des Prés), de la farine et quelques grammes de levure. Plus du cacao et de la vanille.

 François Perret (ancien du George V, de La Table du Lancaster, et du Meurice) mélange chaque appareil au robot pour obtenir une pâte bien lisse

 "Pour la vanille, explique le chef, ça n'est pas la peine de choisir une origine trop onéreuse. En effet, à la cuisson, les arômes les plus subtils s'évaporeront de toute manière..." 

 Zou, dans les poches à douille

  

 Là, il faut s'armer de patience : les nombreuses vagues de ce marbré viennent d'un enchevêtrement étudié des appareils au chocolat et à la vanille

 Oui, cela prend bien 2000 ans pour remplir les 2 moules à la douille, aux 2/3 de leur hauteur, on n'a rien sans rien!

 François Perret dépose ensuite un filet de beurre sur la pâte crue, pour que celle-ci se lève harmonieusement à la cuisson

Après une nuit de repos, le cake est cuit longtemps et à feu doux (1h30 à 140°) 

 Là, il faut imbiber superficiellement le cake d'un sirop au rhum brun qui donnera au gâteau sa texture moelleuse

 Après cuisson, le cake repose au frais une journée entière avant d'être glacé (désolée pour cette magnifique photo à contre-jour !)

 Après trempette dans un bain de chocolat (pâte à glacer et chocolat Caraïbes)

Voilà, à droite, le chocolat a déjà cristallisé, et prendra une texture légèrement craquante...

Bien sûr, je n'ai pu m'empêcher de jeter quelques coups d'oeil au laboratoire (17 pâtissiers œuvrent dans la brigade) :

Oui, on a du mal à croire que nous étions en été il y a deux mois ! 
Le chef pâtissier a un faible pour les parfums acidulés (ici, des framboises de chez Bourjot)

Pour le tea time à la Bauhinia

 Cannelés, toujours pour le tea time

 Idem

Tartelettes au citron

Les plaques de pâte feuilletée, d'une impressionnante régularité

Un grand merci à François Perret, et une excellente rentrée à vous, chers lecteurs !

La Bauhinia
Hôtel le Shangri La

10 Avenue d'Iéna
75016 Paris
Métro Iena
01 53 67 19 91