lundi 16 septembre 2013

Le cake marbré au chocolat du Shangri La ... Le making of !

Aaahh, le cake marbré du Shangri La... Je vous en ai parlé  et  ; ailleurs sur la toile, on en parle , ou ... rien que d'y penser, je brûle d'y re-goûter. Cet été, je me suis donc glissée dans le laboratoire de pâtisserie de l'hôtel, où le chef pâtissier François Perret a accepté de dévoiler les étapes de sa fabrication...

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
Un cake marbré-to-be. Ultra fondant, craquant aux abords, au bon goût de crème et de beurre...


Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Du plan de travail, on peut voir ... la Tour Eiffel ! C'est sans aucun doute le laboratoire avec la plus belle vue de Paris !

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Les appareils à la vanille et au chocolat intègrent du beurre AOP (L'Or des Prés), du sucre (vous vous en doutez), des oeufs frais, du sel, de la crème (L'Or des Prés), de la farine et quelques grammes de levure. Plus du cacao et de la vanille.

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 François Perret (ancien du George V, de La Table du Lancaster, et du Meurice) mélange chaque appareil au robot pour obtenir une pâte bien lisse

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 "Pour la vanille, explique le chef, ça n'est pas la peine de choisir une origine trop onéreuse. En effet, à la cuisson, les arômes les plus subtils s'évaporeront de toute manière..." 

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Zou, dans les poches à douille
  
Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Là, il faut s'armer de patience : les nombreuses vagues de ce marbré viennent d'un enchevêtrement étudié des appareils au chocolat et à la vanille

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Oui, cela prend bien 2000 ans pour remplir les 2 moules à la douille, aux 2/3 de leur hauteur, on n'a rien sans rien!

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 François Perret dépose ensuite un filet de beurre sur la pâte crue, pour que celle-ci se lève harmonieusement à la cuisson

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
Après une nuit de repos, le cake est cuit longtemps et à feu doux (1h30 à 140°) 

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Là, il faut imbiber superficiellement le cake d'un sirop au rhum brun qui donnera au gâteau sa texture moelleuse

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Après cuisson, le cake repose au frais une journée entière avant d'être glacé (désolée pour cette magnifique photo à contre-jour !)

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Après trempette dans un bain de chocolat (pâte à glacer et chocolat Caraïbes)

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
Voilà, à droite, le chocolat a déjà cristallisé, et prendra une texture légèrement craquante...


Bien sûr, je n'ai pu m'empêcher de jeter quelques coups d'oeil au laboratoire (17 pâtissiers œuvrent dans la brigade) :

Tea time - François Perret - Le Shangri La - La Bauhinia
Oui, on a du mal à croire que nous étions en été il y a deux mois ! 
Le chef pâtissier a un faible pour les parfums acidulés (ici, des framboises de chez Bourjot)
Tea time - François Perret - Le Shangri La - La Bauhinia
Pour le tea time à la Bauhinia

Cannelés - François Perret - Le Shangri La - La Bauhinia
 Cannelés, toujours pour le tea time

François Perret - Le Shangri La - La Bauhinia
 Idem
Tartelettes au citron - Le Shangri La - La Bauhinia
Tartelettes au citron
François Perret - Le Shangri La - La Bauhinia
Les plaques de pâte feuilletée, d'une impressionnante régularité


Un grand merci à François Perret, et une excellente rentrée à vous, chers lecteurs !


La Bauhinia
Hôtel le Shangri La

10 Avenue d'Iéna
75016 Paris
Métro Iena
01 53 67 19 91

9 commentaires:

  1. en effet, ça semble délicieux, serait-il possible d'avoir les quantités pour réaliser ce fabuleux gâteau ?

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    1. Bonjour, je ne les ai pas, mais il m'a semblé voir passer la recette sur le web !

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    2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    3. http://micheltanguy.com/le-cake-marbre-cacao-vanille/

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  2. Sublime ! Il est grand temps que j'y retourne. Good to have you back. Bisous

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  3. Je suis fan !
    En revanche, je ne suis pas assez patiente pour mettre 2 jours à faire un gateau !

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  4. Magnifique...

    Le filet de beurre me semble une super idée.
    Amicalement,

    Manon

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  5. That puff pastry is so perfect! But I'm really curious to see what the cross section of the marbled cake looks like. I usually spoon the cake batter irregularly, so piping method is interesting.

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  6. Bravo un vrai travail d'artiste ça donne presque mal au cœur de manger ces merveilles !

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