Le retour du sablé ...

Oui, Sébastien Dégardin is back. Officiant désormais dans sa nouvelle pâtisserie rue Saint Jacques (jolie boutique classée by the way), il vient de renouer avec son légendaire sablé au chocolat, parfois imité, jamais égalé.

Les saveurs, aussi précises que des rasoirs, ne sont pas dues au hasard : beurre et crème L'Or des Prés, chocolat grand cru de chez Domori... Le sablé est cuit à point, la feuille de choco fait "clac" à la dégustation... Mais je ne vais pas tout vous dévoiler, ce serait gâcher votre plaisir.

Dans le top 3 de mes gourmandises préférées.

Voilà, et si vous faites le détour, vous pouvez craquer sans vergogne sur :
- l'entremets Noir Absolu (cru du Venezuela de chez Domori, noisettes du Piémont). Sans doute l'un des meilleurs entremets au chocolat que j'aie pu goûter jusqu'à présent
- la tarte aux pommes
- le flan (avis aux amateurs)
- le pain aux raisins

La glace au chocolat promet d'être redoutable, je vous en reparlerai asap.

Voilà, là-bas, c'est sans chichi, sans marketing... on n'y va pas pour un packaging ostentatoire... juste pour le produit, impeccable.

Pâtisserie du Panthéon
Sébastien Dégardin
200 rue Saint Jacques
75 005 Paris
RER Luxembourg
Sablé au chocolat : 3€
Entremets Noir Absolu : 5€

Où déguster le meilleur flan pâtissier de Paris ?

Où déguster un bon flan pâtissier à Paris ? Question difficile à laquelle nous nous sommes attelés pour la 3ème fois, à l'occasion d'une émission 100% Mag. Bon, autant vous dire que d'année en année, le classement est mouvant, les meilleurs flans d'hier n'étant pas forcément ceux d’aujourd’hui...

Le flan N°2 (Mori Yoshida)

Je n'oserais pas vous montrer les photos individuelles, prises à la va-vite, et qui ne flattaient pas tellement les flans candidats... Quoiqu'il en soit, notre vaillant (et gourmand) jury (Coralie, Marlène, Karine, Thomas, Julien, Julie) a établi le top 3 suivant :

N°1 : La Maison Pichard (88 rue Cambronne, 75 015 Paris) *****
N°2: Mori Yoshida (65 avenue de Breteuil, 75 007 Paris) **** (dont je vous parlais en avril dernier)
N°3: Dominique Saibron (77 avenue du Général Leclerc, 75 014 Paris) ***

Les autres flans dégustés (souvent décevants) étant : L'Autre Boulange, Poilâne, Landemaine, La Gambette à Pain, Laurent Duchêne, Gosselin, Aux Pains de Manon, Carette, La Pâtisserie de Cyril Lignac, Gérard Mulot, La Petite Marquise, Frédéric Lalos, Picard (oui, pour les besoins de l'émission, et le goût était innommable), Monoprix (même remarque...).

Précisons que, ce jour-là, nous n'avons pas pu avoir un flan de chez Jacques Génin (disponible à la commande), que Pierre Hermé n'en faisait pas à cette date, et que Sébastien Dégardin, également expert es flan, n'a pas encore ouvert sa boutique (c'est pour cette semaine, d'ailleurs !).

Quant aux prix, il faut noter que c'est le flan le moins cher qui arrive en tête (La Maison Pichard : 1,90€ la part, soit 5 centimes de moins que le flan Picard qui, lui, est une abomination)...

Alons à l'essentiel avec les commentaires sur les flans lauréats :

La Maison Pichard : Parfum agréable de beurre et de crème. Belle cuisson (le feuilletage est encore croustillant). Goût lacté, agréable et long en bouche, avec une petite note d' oeuf et de vanille. Un flan qui fait aimer le flan. ^^

Mori Yoshida : Une pâte brisée au goût fort, assez épaisse et très croquante (elle est cuite à point). Appareil vanillé, à la texture crémeuse, mais au goût un peu fade comparé au N°1. Bien dosé en sucre.

Dominique Saibron : Pâte feuilletée bien cuite. Appareil au bon goût de lait et d'oeuf, mais un peu dense et très sucré.

Michalak Masterclass : un cours de pâtisserie sur les merveilleux

Quelques photos d'un chouette atelier de pâtisserie à la Michalak Masterclass, auquel j'étais invitée la semaine dernière... Le thème : les merveilleux. Pas forcément mon gâteau préféré, mais revisité par un grand chef, c'est à se rouler par terre.

Chantilly au jasmin, brunoise d'ananas et de pomme verte, meringue croquante. Miam.

En 3 heures, c'est donc 3 gâteaux / desserts qui sont préparés sous vos yeux ébahis. Ici, un merveilleux à l'ananas, pomme verte et jasmin, là un finger au chocolat au lait et fruit de la passion, et enfin un dessert au marron et à la clémentine. On déguste ainsi les gâteaux au fil de leur préparation.

Ambiance sympa, avec François, ancien adjoint de Jérôme Chaucesse à l'Hôtel de Crillon, qui effectue les recettes devant 11 gourmands prenant des notes

Ici, on peut goûter à tout et se déplacer librement (... et bien sûr assaillir François de nombreuses questions)

"Faites comme à la maison" annonce d'emblée Christophe Michalak, qui introduit et clôt le cours.
D'ailleurs, nous commençons tous par nous présenter autour d'un café.

Nous avons essayé de pocher des meringues, mais ça n'était pas très glorieux. Ici, les meringues réalisées par le chef (saupoudrées de noix de pécan)

Pause goûter au milieu du cours, avec un "Fantastik". mmmmmm

Le dressage des fingers, réalisés avec une pâte sucrée sans fonçage, hyper friable

Le finger chocolat Jivara, mangue fruit de la passion

Le cadre : épuré et tout de blanc

Chouette: François monte son gâteau à la chantilly à la palette (une technique qui se perd de plus en plus, car maintenant, en pâtisserie, on verse plutôt la préparation dans un cercle, et zou c'est plus rapide)

Le finish, avec des copeaux de chocolat blanc très légèrement parfumés au yuzu

Et voilà le travail : un gâteau désaltérant et léger, là où le commun des merveilleux est gras et sucré

Trop bon : les meringues sont creusées; on y dépose des brisures de marron glacé, un sorbet clémentine puis une chantilly au marron.

Un dessert que je reproduirai certainement à la maison...

Il faut préciser que l'on ne met pas la main à la pâte et que c'est donc un chef qui prépare la recette sous nos yeux, de A à Z. En résumé, le format décontracté, le chef, prodigue de conseils, et les dégustations lumineuses vous font passer un excellent après-midi (avec la perspective d'épater les copains avec ces recettes originales et délicieuses).

Christophe Michalak Masterclass

Formule "autour de ..." : 120€ pour 3 heures

60 rue du Faubourg Poissonnière

75 010 Paris

Tél 01 42 46 10 45 

9 heures du matin, au Prince de Galles

Depuis le temps que j'en entendais parler... l'un des rares petits déjeuners gastronomiques de Paris... J'arrêtai donc de procrastiner; rendez-vous fut pris avec Pascale du blog C'est moi qui l'ai fait. S'ensuivit une bombance matinale des plus délicates dans le restaurant feutré du Prince de Galles, La Scène.

Le concept : 

• Un petit déjeuner "de base" : excusez mon expression maladroite, désignant un jus de fruit frais ou un smoothie maison, des confitures de Christine Ferber, des beurres Bordier aromatisés au Yuzu ou à la vanille, un café L'Arbre à Café ou un thé Dammann et ... les sublimes viennoiseries maison de Yann Couvreur, l'un des rares chefs pâtissiers de grand hôtel à préparer ses propres viennoiseries) 

• Des plats à la carte, en version salée ou sucrée.

Figurent donc dans le "socle commun" du petit déj :

Une mise en bouche qui recadre toute suite les choses : il ne s'agit pas d'un petit déj conventionnel

La pièce de viennoiserie change tous les jours, selon l'inspiration de Yann Couvreur

Jeudi dernier, c'était donc une brioche à la vanille (de Tahiti, de Madagascar, et des Comores) au parfum extraordinaire et à la texture très fine et fondante.

Ici, le croissant un brin revisité (beurre L'Or des Prés), un escargot pistache-chocolat, et un autre à la praline rose. Attention, pas de méprise: ce sont des viennoiseries tout à fait différentes de celles servies au goûter !

Confitures de dingue (abricot-vanille, rhubarbe, fraise) signées Christine Ferber

Petits pains au levain

Nous avons choisi à la carte :

Fontainebleau à la figue et à la verveine. Léger, peu sucré.

 [désolée pour la photo qui ne reflète pas à quel point ce met nous a plu]
Un in-con-tour-nable (cèpes entiers hyper parfumés et fondants, jaune d'oeuf fermier, espuma de noisette). Faisant fi des conseils de Nadine de Rothschild, nous avons tout saucé.

Ici, le traditionnel bagel est revu et corrigé. Tout en légèreté (l'un des mots d'ordre de la carte) 

Là non plus, vous ne pouvez pas passer à côté de la "brioche perdue" : Ici, craquante et caramélisée à l'extérieur, pas du tout grassouillette, tout en étant fondante à l'intérieur. Avec un crémeux vanille et une pointe de citron vert.

En bonus : un café tout à fait original (Le joyau d'Unna) se dégustant froid, comme une liqueur. Très étonnant et aromatique. A découvrir également.

Service leste et disert.
Bref, une bulle de quiétude et de gourmandise, originale qui plus est.
(Les prix pourront paraître un peu élevés, mais ils sont pour moi justifiés par la qualité de l'expérience)

Petit déjeuner au restaurant La Scène

Le Prince de Galles

33 avenue George V

75 008 Paris
Tél. : 01 53 23 78 50

Le petit déjeuner: 46€ + les "émotions" à la carte (La brioche à la vanille : 20€, Fontainebleau : 18€, l'Oeuf de poule : 22€, le Saumon "comme un bagel" : 24€, le Joyau d'Unna : 13€ )