lundi 30 septembre 2013

La pâtisserie de Christophe Michalak : Un Kosmik sinon rien :)

Il faudra s'armer de patience ou s'y prendre dès potron-minet pour découvrir les desserts de Christophe Michalak dans sa toute nouvelle boutique rue du Faubourg Poissonnière. Ce samedi à 14h, la vitrine de pâtisseries était déjà littéralement dévalisée. J'ai donc eu le choix entre un Kosmik marron-cassis et un Kosmik marron-cassis... Mais cette petite verrine valait heureusement le détour.

Christophe Michalak Masterclass - verrine Kosmik marron-cassis-pécan
Base de crème fouettée au marron (miam), cubes de biscuit fondant au marron, coulis de cassis (intense), chantilly vanille, brisures de marrons et noix de pécan caramélisées. Gourmand et léger. On en redemande. 
Christophe Michalak Masterclass - verrine Kosmik marron-cassis-pécan




6,50€ la verrine "Kosmik"
60 rue du Faubourg Poissonnière
75 010 Paris
Tél 01 42 46 10 45 

mercredi 18 septembre 2013

Une folle envie de chocolat mercredi prochain ?

Attention, voici aujourd'hui un petit concours exclusivement réservé aux fanas de chocolat... ! En effet, j'organise prochainement pour la rédaction de 750g Le Mag une dégustation de 7 magnifiques pâtisseries / entremets au chocolat. Et vous propose de gagner 2 places à nos côtés.

Entremets chocolat Grand Cru - La Pâtisserie des Rêves - Philippe Conticini
Le fameux Grand Cru de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves

Si le coeur vous en dit et si vous êtes libres et à Paris le mercredi 25 septembre à 14 heures, envoyez-moi un court e-mail de motivation à louise[at]raids-patisseries.com (avec votre n° de portable), la main innocente de C. tirera au sort les deux participants ! - C'est Alexia et Yazmine que le sort a finalement désignées ! Un grand merci pour votre participation !


J'en profite aussi pour vous annoncer la sortie du nouveau numéro de 750g Le Mag ! Dans ce numéro, je vous ai concocté une sélection de 7 merveilleuses tartes aux pommes (on entre dans la saison !) et vous donne des conseils d'achat et de dégustation pour ce classique de la pâtisserie française.

750g Le Mag - septembre - octobre 2013

Je remercie aussi tous ceux qui ont contribué à cet article : Jacques Genin (dont vous connaissiez déjà la tarte aux pommes), Eddie Benghanem, Stéphane Glacier, Stéphane Secco, Alex Croquet, William Lamagnère et last but not least Philippe Rigollot.

Egalement Sébastien Dégardin, Lionel Lallement et Pascal Niau pour leurs conseils techniques toujours aussi éclairés.

Bonne lecture !

lundi 16 septembre 2013

Le cake marbré au chocolat du Shangri La ... Le making of !

Aaahh, le cake marbré du Shangri La... Je vous en ai parlé  et  ; ailleurs sur la toile, on en parle , ou ... rien que d'y penser, je brûle d'y re-goûter. Cet été, je me suis donc glissée dans le laboratoire de pâtisserie de l'hôtel, où le chef pâtissier François Perret a accepté de dévoiler les étapes de sa fabrication...

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
Un cake marbré-to-be. Ultra fondant, craquant aux abords, au bon goût de crème et de beurre...


Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Du plan de travail, on peut voir ... la Tour Eiffel ! C'est sans aucun doute le laboratoire avec la plus belle vue de Paris !

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Les appareils à la vanille et au chocolat intègrent du beurre AOP (L'Or des Prés), du sucre (vous vous en doutez), des oeufs frais, du sel, de la crème (L'Or des Prés), de la farine et quelques grammes de levure. Plus du cacao et de la vanille.

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 François Perret (ancien du George V, de La Table du Lancaster, et du Meurice) mélange chaque appareil au robot pour obtenir une pâte bien lisse

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 "Pour la vanille, explique le chef, ça n'est pas la peine de choisir une origine trop onéreuse. En effet, à la cuisson, les arômes les plus subtils s'évaporeront de toute manière..." 

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Zou, dans les poches à douille
  
Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Là, il faut s'armer de patience : les nombreuses vagues de ce marbré viennent d'un enchevêtrement étudié des appareils au chocolat et à la vanille

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Oui, cela prend bien 2000 ans pour remplir les 2 moules à la douille, aux 2/3 de leur hauteur, on n'a rien sans rien!

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 François Perret dépose ensuite un filet de beurre sur la pâte crue, pour que celle-ci se lève harmonieusement à la cuisson

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
Après une nuit de repos, le cake est cuit longtemps et à feu doux (1h30 à 140°) 

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Là, il faut imbiber superficiellement le cake d'un sirop au rhum brun qui donnera au gâteau sa texture moelleuse

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Après cuisson, le cake repose au frais une journée entière avant d'être glacé (désolée pour cette magnifique photo à contre-jour !)

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
 Après trempette dans un bain de chocolat (pâte à glacer et chocolat Caraïbes)

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La

Cake marbré au chocolat - François Perret - Le Shangri La
Voilà, à droite, le chocolat a déjà cristallisé, et prendra une texture légèrement craquante...


Bien sûr, je n'ai pu m'empêcher de jeter quelques coups d'oeil au laboratoire (17 pâtissiers œuvrent dans la brigade) :

Tea time - François Perret - Le Shangri La - La Bauhinia
Oui, on a du mal à croire que nous étions en été il y a deux mois ! 
Le chef pâtissier a un faible pour les parfums acidulés (ici, des framboises de chez Bourjot)
Tea time - François Perret - Le Shangri La - La Bauhinia
Pour le tea time à la Bauhinia

Cannelés - François Perret - Le Shangri La - La Bauhinia
 Cannelés, toujours pour le tea time

François Perret - Le Shangri La - La Bauhinia
 Idem
Tartelettes au citron - Le Shangri La - La Bauhinia
Tartelettes au citron
François Perret - Le Shangri La - La Bauhinia
Les plaques de pâte feuilletée, d'une impressionnante régularité


Un grand merci à François Perret, et une excellente rentrée à vous, chers lecteurs !


La Bauhinia
Hôtel le Shangri La

10 Avenue d'Iéna
75016 Paris
Métro Iena
01 53 67 19 91