Bientôt 6 mois que je n'avais écrit un mot sur Raids Pâtisseries !! Un concours à passer (ouf, c'est fini), un boulot un peu prenant... Bref, c'était compliqué... Mais je compte bien me rattraper dans 2 lignes, avec les dessous d'un gâteau d'exception: la tarte aux fraises de Jacques Génin.
Belle, simple, exquise : on reconnaît là le style du Sieur Génin
C'est parti pour la réalisation (à laquelle j'ai assisté pour les besoins du magazine 750g Le Mag)
Le casting :
Selon la période : Gariguette de Plougastel ou Candice/Annabelle/Cirafine d'Orgeval, fraises de plein champ cultivées en Ile de France (via Terroir d'Avenir). [je précise bien plein champ, parce que la plupart des fraises dans le commerce sont cultivées hors sol...]
Beurre AOP Charente Poitou L'Or des Prés
Vanille de la Réunion (et on ne fait pas semblant d'en mettre, que ce soit dans la pâte sucrée ou dans la crème pâtissière)
(Là, on voit bien la concentration en vanille dans la pâtissière)
(Là, on voit bien la concentration en vanille dans la pâtissière)
Un rhum blanc agricole hyper parfumé
Pas de surprise sur les différentes étapes (vous trouverez la recette de Jacque Genin dans le numéro de juillet de 750g) : la recette est classique, mais exécutée à la perfection.
Ne jamais commencer à grignoter crue cette pâte sucrée, il se pourrait que l'on ne s'arrête jamais.
[btw, la pâte est foncée uniformément grâce à un tour de main qui semble compliqué]
Zou, après un passage de 15 minutes dans le four à 160°C
Réalisation de la crème d'amande (évidemment, à la maison, on n'a pas le même matériel...)
De dos, Sophie Vidal, l'une des plus fidèles collaboratrices de Jacques Génin.
On garnit donc avec la crème d'amande (attention, amandes en poudre de Sicile de haut vol)
Après un autre passage au four pendant 8 minutes pour cuire la crème d'amandes
Jacques Genin pousse le vice jusqu'à raboter les bords, pour que le fond de tarte soit parfaitement régulier quand on croque
On ajoute une fine couche de crème pâtissière. Trop trop trop trop bon.
[Observez la cuisson parfaite du fond de tarte]
On serre le plus possible les fraises sur la tarte : une tarte de 4 personnes contient près d'un kilo de fraises !!!! Yum yum
Aucun nappage (ça sert à conserver), aucun artifice. "La décoration, cela ne se mange pas !" sourit Jacques Genin.
Enfin, je vous le rappelle, cette merveille se déguste uniquement sur commande, ou, selon les jours, au salon de thé.
PS : pour les menus potins, on aura bientôt l'occasion de voir Jacques Genin... en BD !
Jacques Genin
133 rue de Turenne
75 003 Paris
La tarte aux fraises de 4 personnes : 32€
