vendredi 27 juin 2014

La tarte aux fraises de Jacques Génin

Bientôt 6 mois que je n'avais écrit un mot sur Raids Pâtisseries !! Un concours à passer (ouf, c'est fini), un boulot un peu prenant... Bref, c'était compliqué... Mais je compte bien me rattraper dans 2 lignes, avec les dessous d'un gâteau d'exception: la tarte aux fraises de Jacques Génin.

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Belle, simple, exquise : on reconnaît là le style du Sieur Génin

C'est parti pour la réalisation (à laquelle j'ai assisté pour les besoins du magazine 750g Le Mag)

Le casting :

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Selon la période : Gariguette de Plougastel ou Candice/Annabelle/Cirafine d'Orgeval, fraises de plein champ cultivées en Ile de France (via Terroir d'Avenir). [je précise bien plein champ, parce que la plupart des fraises dans le commerce sont cultivées hors sol...]

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Beurre AOP Charente Poitou L'Or des Prés

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Vanille de la Réunion (et on ne fait pas semblant d'en mettre, que ce soit dans la pâte sucrée ou dans la crème pâtissière)
La tarte aux fraises de Jacques Génin
(Là, on voit bien la concentration en vanille dans la pâtissière)

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Un rhum blanc agricole hyper parfumé



Pas de surprise sur les différentes étapes (vous trouverez la recette de Jacque Genin dans le numéro de juillet de 750g) : la recette est classique, mais exécutée à la perfection.

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Ne jamais commencer à grignoter crue cette pâte sucrée, il se pourrait que l'on ne s'arrête jamais.
[btw, la pâte est foncée uniformément grâce à un tour de main qui semble compliqué]

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Zou, après un passage de 15 minutes dans le four à 160°C

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Réalisation de la crème d'amande (évidemment, à la maison, on n'a pas le même matériel...)
De dos, Sophie Vidal, l'une des plus fidèles collaboratrices de Jacques Génin.

La tarte aux fraises de Jacques Génin
On garnit donc avec la crème d'amande (attention, amandes en poudre de Sicile de haut vol)

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Après un autre passage au four pendant 8 minutes pour cuire la crème d'amandes

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Jacques Genin pousse le vice jusqu'à raboter les bords, pour que le fond de tarte soit parfaitement régulier quand on croque

La tarte aux fraises de Jacques Génin
On ajoute une fine couche de crème pâtissière. Trop trop trop trop bon.
[Observez la cuisson parfaite du fond de tarte]


La tarte aux fraises de Jacques Génin
On serre le plus possible les fraises sur la tarte : une tarte de 4 personnes contient près d'un kilo de fraises !!!! Yum yum

La tarte aux fraises de Jacques Génin
Aucun nappage (ça sert à conserver), aucun artifice. "La décoration, cela ne se mange pas !" sourit Jacques Genin.

Enfin, je vous le rappelle, cette merveille se déguste uniquement sur commande, ou, selon les jours, au salon de thé.

PS : pour les menus potins, on aura bientôt l'occasion de voir Jacques Genin... en BD !

Jacques Genin
133 rue de Turenne
75 003 Paris

La tarte aux fraises de 4 personnes : 32€

3 commentaires:

  1. Oh Louise le retour, trop chouette !!!! Moi qui ne suis pas trop trop tarte aux fraises crues, là, je ne peux que m'incliner devant cette merveille :) Ça a l'air absolument délicieux ! Hâte d'en savoir plus sur ce projet de BD sur Génin, j'avais adoré celle sur Alain Passard justement, j'en parlais la semaine dernière :)

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  2. Mon dieu, je crois que je vais être obligé de craquer et réaliser cette tarte qui est absolument magnifique !!!

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  3. Ahhh Louise, il me faut cette tarte!!! Souvenirs de notre raid d'il ya deux (? trois?!) ans. J'ai un email pour toi dans mes brouillons... On a tout à NYC, sauf les pâtisseries comme à Paris, snif. Bises

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