Raids Pâtisseries

Jean-Paul Charbonnier : la boulangerie de quartier rêvée

2012-01-27T06:15:00.000-08:00

Marre des gâteaux ampoulés et de l'accueil réfrigéré ? Voici une boulangerie de quartier qui devrait vous mettre du baume au coeur.

La boutique de Jean-Paul Charbonnier, déjà repérée par Carol et Vanessa sur leur blogs, c'est un peu comme chez mémé : simple, voire rustique, et terriblement bon enfant. En effet, non seulement les gâteaux vous font de l'oeil par leur côté "home-made", mais l'entrain malicieux de la patronne vous donne, de plus, la patate pour le reste de la journée.

Tarte fine à l'abricot

Les prix sont modiques (1€ les 2 cannelés), et attirent une foule d'habitués, dont beaucoup d'étudiants vraisemblablement gourmands: dans la longue file d'attente du midi, ces derniers parlent bouffe et resto ou commentent, amusés, les arrivages de pizzas (brûlantes, luisantes, généreuses) ou de plaques encore chaudes de cheese cakes. Ça babille gentiment avec la patronne qui commente fièrement ses gâteaux et materne ce petit monde.

Vous l'aurez compris, mieux vaut ne pas être trop pressé si l'on va à la boulangerie Charbonnier, mais vous avez la garantie de ne pas être servi par des dépressifs qui ne connaissent pas leurs produits.

Venons-en aux faits : sur 5 gâteaux testés, quatre sont plutôt réussis et un est franchement excellent : le "cake aux pommes de ma belle-mère".

"Cake aux pommes de ma belle-mère" 5€

Vous me direz qu'un cake aux pommes est rarement mauvais. Celui-ci, dans un style rustique, est vraiment exceptionnel. Très caramélisé et riche en pommes, il est à la fois croquant (car bien cuit à l'extérieur) et moelleux. Le goût de beurre est excellent.
Le plus : une couche de caramel (beurre et sucre) tapisse le fond. C'est à tomber.

Cheese-cake 2€

Pas vraiment un cheese cake, davantage une tarte au fromage blanc. La pâte sablée est croquante mais inégalement cuite et sans goût de beurre. L'appareil, à base de fromage blanc 0%, est, lui, franchement délicieux, à la fois dense et aérien, avec un bon goût d'oeuf et de vanille. Moi qui étais dégoûtée des cheese cakes depuis mon raid il y a 2 ans, j'ai repris foi en ce gâteau. Merci Jean-Paul Charbonnier.

Tarte normande 2,20€

La pâte feuilletée est fine, assez bien cuite et croquante, avec bon goût crémeux de beurre. La tarte est garnie de gros morceaux de pommes, très goûteux, mais dont la peau a hélas cramé. La crème à l'amande apporte une texture à la fois onctueuse et granuleuse (petits éclats d'amande). Bref, après avoir enlevé la peau des pommes, ce gâteau n'a fait ni une ni deux.

Tarte fine à l'abricot 2€ (photo en tête de billet)
Pas vraiment de saison me direz-vous. Quoiqu'il en soit, ces abricots, fort savoureux (certainement surgelés), sont l'atout principal de ce gâteau. La pâte feuilletée est détrempée, comme le biscuit streusel. Petit fond d'appareil à la pistache, dont le goût est un peu chimique.

Tarte fine aux pommes 2€

Jolie présentation. La quantité de pommes est plus que généreuse. Les fruits sont croquants, mais forcément un peu secs. Fine couche de compote sous les pommes. La pâte feuilletée, bien que détrempée, est très caramélisée, ce qui fait ressortir son excellent goût de beurre.

Boulangerie Jean-Paul Charbonnier
123 rue de Vaugirard
75015 Paris
Métro Falguière
Fermé le dimanche

En quête du meilleur croissant de Paris

2012-01-24T23:41:00.000-08:00

Voici donc le raid pâtisseries "spécial croissants" prochainement diffusé sur M6.

Avant de vous livrer le classement, voici quelques éléments de réponse à la question "Qu'est-ce qu'un bon croissant ?".
Un croissant doit être croustillant, avoir un bon goût de beurre, et un, plus léger, de levain ou de fruits secs (apportés par une poolish). Il doit également avoir des feuillets bien apparents, qui se détachent par plaques (mille mercis à Lionel Lallement, Eric Marché, Gilles Maisonneuve, et Laurent Guilbaud pour leurs savantes explications). Pour info, la forme des alvéoles n'est pas forcément un critère.

Le délicieux croissant de Christophe Vasseur , classé second du benchmark

Il y a en fait 2 types de croissants :

les croissants "boulangers" : assez peu développés, cuits en four à sole, souvent "ferrés" et à la texture presque croquante (fondante à l'intérieur)
les croissants "pâtissiers" : bien développés, cuits en four ventilé, et généralement très croustillants.

La frontière entre ces deux types peut être floue. En effet, chacun a sa propre recette, et les croissants "pâtissiers" peuvent être réalisés par des boulangers, comme les croissants "boulangers" peuvent l'être par des pâtissiers. On n'est pas sorti de l'auberge.

Ce mardi-là, Alice, Alexandra, Coralie, Jeff, Laure, Nicolas, Mourad, Sophie et mon amoureux ont donc déjeuné de croissants. Je remercie par ailleurs mon homme qui a transformé notre caverne d'Ali Baba en appartement témoin, et ce 10 minutes seulement avant l'arrivée des journalistes.

A noter: j'ai poursuivi le raid seule pour avoir une vision à peu près exhaustive des croissants à Paris. Tous les croissants goûtés ne figurent pas dans le comparatif ci-dessous; j'ai retiré les croissants moyens et industriels.

Bilan : 2 croissants absolument divins (Des Gâteaux et du Pain, Du pain et des Idées), et 4 autres vraiment délicieux.

Le sublime croissant de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain)

La tête de classe :
1. Des Gâteaux et du Pain ***** 1,20€
2. Du Pain et des Idées *****
3. Pichard **** 0.95€
4. Gérard Mulot **** 1,05€
5. Pierre Hermé ****
6. Gontran Cherrier **** 1€

Ainsi que d'autres tests, toujours classés du meilleur au moins bon:
Blé Sucré *** 1€
Pain de Sucre ***
Le Triomphe *** 1,10€
134 RDT *** 1,10€
Louvard *** 1€
Benoît Maeder *** 1€
Dominique Saibron *** 1€
Vandermeersch ***
Régis Colin ** 0,95€
Frédéric Lalos, Le Quartier de Pain ** 1€
La Pâtisserie de Cyril Lignac ** 1€
Boris Portolan ** 0,95€

NB: Vous pouvez consulter également le palmarès établi par le Figaroscope en 2006 et le concours du meilleur croissant au beurre AOP Charente-Poitou d'Ile de France.

Les détails de dégustation :

1. Des Gâteaux et du Pain ***** 1,20€

Un magnifique croissant, régulier, bien doré, bien cuit, et généreux (89g contre 50-60g en moyenne sur le comparatif). Juste une erreur de façonnage, la crête n'étant pas sur le dessus.

Il est à la fois très croustillant et fondant. En effet, non seulement les feuillets crépitent et s'effritent sous le palais, mais l'intérieur, peu cuit, fond sans tomber pour autant dans une texture briochée.

De plus, l'ensemble a un bon goût de levain et de farine torréfiée (comme l'extérieur est parfaitement cuit).

63, boulevard Pasteur
75 015 Paris
Métro Pasteur
Fermé le mardi

2. Du Pain et des Idées *****

Un superbe croissant "boulanger", très feuilleté, très bien cuit, craquant au-dessous. Nez absolument délicieux avec des notes de beurre, de crème, et d'amande qui se retrouvent également à la dégustation. Si l'extérieur est très feuilleté, léger et croquant (impression de croquer dans un nuage !), l'intérieur est, lui, légèrement mou et fondant. Un régal.

34, rue Yves Toudic
75010 Paris
Métro Jacques Bonsergent ou République
Fermé les samedi et dimanche

3. Pichard **** 0.95€

Le croissant le plus croustillant du benchmark (élu "Meilleur Croissant de Paris en 2011), avec un feuilletage très sec s'effritant bien. Sur le plan du goût, c'est un peu plus léger, le goût de beurre et de poolish étant discrets.

88 Rue Cambronne
75015 Paris
Métro Cambronne
Fermé les lundi et mardi

4. Gérard Mulot **** 1,05€

Un très bon croissant boulanger. Les feuillets sont bien cassants, bien croustillants, au-dessus comme en dessous. Très bon goût de beurre frais. Léger goût de levain. Bref, un régal.
En revanche, la première fois que je l'ai goûté, ce croissant avait un goût ... de lardon...

76 rue de Seine
75006 Paris
Métro Odéon
Fermé le mercredi

5. Pierre Hermé ****

La quintessence du croissant "pâtissier". Généreux, bien doré et brillant, bien feuilleté, voire un peu sec. Belle cuisson. Seuls reproches : les oreilles manquent de finesse, et le goût de beurre est un peu discret.

72 rue Bonaparte
75006 Paris
Métro Saint Sulpice ou Mabillon
Ouvert tous les jours

6. Gontran Cherrier **** 1€

Un beau croissant "boulanger", au façonnage reconnaissable entre mille. Les feuillets sont bien apparents, la crête se détache.
Cette viennoiserie fleure bon le beurre frais. Sous la dent, les feuillets croquent (hé oui, c'est bien cuit). L'intérieur est au contraire assez mou / peu cuit, d'où un contraste des plus agréables. Très bon goût de beurre (c'est du Montaigu), avec de délicieuses notes de caramel.

22 rue Caulaincourt
75 018 ParisMétro Abbesses ou Lamark Caulaincourt
Fermé le mercredi

Blé Sucré *** 1€

Un très beau croissant. Nez quasi inexistant. A la fois croustillant et moelleux, il est très sucré et a des notes de crème et de banane !

7 Rue Antoine Vollon
75012 Paris
Métro Ledru-Rollin
Fermé le dimanche après-midi et le lundi

Pain de Sucre ***

Un beau croissant, doré, gonflé, feuilleté, croustillant. Le goût de beurre est frais et léger, peut-être pas assez prononcé. Petit goût agréable de levure de boulanger. Peu sucré.

14 Rue Rambuteau
75003 Paris
Métro Rambuteau
Fermé les mardi et mercredi

Le Triomphe *** 1,10€

Malgré sa silhouette un peu brouillonne, ce croissant est bien cuit et feuilleté. Un peu trop acide cependant.

95 rue d'Avron
75020 Paris
Métro Maraîchers
Fermé le lundi

134 RDT *** 1,10€

Un croissant "pâtissier" typique, très développé.
Bon goût de levain et de beurre. Les feuillets extérieurs sont relativement croustillants
Mais : pas assez cuit et texture briochée.

134 rue de Turenne
75003 Paris
Métro République
Fermé le samedi après-midi et le dimanche

Louvard *** 1€

Beau façonnage, quoique les oreilles soient un peu grossières. Les feuillets, bien apparents se détachent bien (bon signe). Le croissant est bien croustillant, notamment au-dessous (il a été cuit dans un four à sole)
Cependant, le goût de beurre est assez léger et pas très agréable.

43/45 rue de Miromesnil
75008 Paris
Métro Miromesnil
Fermé les samedi et dimanche

Benoît Maeder *** 1€

Un beau croissant très développé mais ... crâmé. Superbe feuilletage, bien apparent, et surtout très croustillant. Malheureusement, le goût de brûlé vient perturber toutes les sensations en bouche.

18 Rue de Lourmel
75015 Paris
Métro Dupleix
Fermé les lundi et mardi

Dominique Saibron *** 1€

Nez agréable de dorure, de beurre, et de farine torréfiée. Cuit dans un four à sole, ce croissant est croustillant à l'extérieur, mais hélas brioché en son coeur. Le goût de beurre est étonnamment discret (pourtant, cela sentait très bon). On sent en fait davantage le sucre et un petit goût acide de levain.

La régularité de ce produit me laisse perplexe; j'ai en effet goûté une viennoiserie tantôt excellente, tantôt médiocre.

77 av du Général Leclerc
75014 Paris
Métro Alésia
Fermé le lundi

Vandermeersch ***

Un croissant bien cuit (dans un four à sole certainement), mais à la texture briochée et au goût un peu trop acide.

278 avenue Daumesnil
75012 Paris
Métro Porte Dorée
Fermé les lundi et mardi

Régis Colin ** 0,95€

Un croissant aussi léger que massif (ça n'est pas très agréable de manger de l'air...). Petit problème de façonnage : la crête manque à l'appel. Assez bien cuit et croustillant. Goût de beurre rance. Pas trop sucré (parfait).

53 rue Montmartre
75002 Paris
Métro Sentier ou Les Halles
Fermé les samedi et dimanche

Frédéric Lalos, Le Quartier de Pain ** 1€

Un croissant bien développé et doré. Visiblement cuit dans un four ventilé (le ventre du croissant est tout mou). Les feuillets supérieurs croustillent bien, mais l'intérieur du croissant a une texture de brioche, légèrement coriace de surcroît. Le goût de beurre est assez désagréable, légèrement rance. Bref, Frédéric Lalos nous a habitués à bien mieux.

116 rue de Tocqueville
75017 Paris
Métro Wagram (enfin, c'est loin de tous les métros !)
Fermé le dimanche

La Pâtisserie de Cyril Lignac ** 1€

J'avais porté leur cookie aux nues, mais le croissant ne mérite pas tant de cas. Manque de cuisson (contrairement à ce que laisse penser la photo). Léger goût de beurre rance, de salé et d'acide. Les feuillets s'effritent en petites miettes, sans faire de plaques. Texture moelleuse. Bref, ce croissant était à la limite ... de l'industriel.

24 rue Paul Bert
75011 Paris
Métro Faidherbe Chaligny ou Rue des Boulets
Fermé le lundi

Boris Portolan ** 0,95€

Le façonnage a été bâclé (une oreille plus petite que l'autre). Dorure irrégulière. Texture de brioche (ça n'était pas croustillant du tout). Et je ne vous parle pas du service : "Mais non Madame, à ma connaissance, il n'y a pas de levain ou de levure dans un croissant"

29 Avenue Secrétan
75019 Paris
Métro Jaurès ou Bolivar
Fermé le lundi et le dimanche après-midi

Galette frangipane : les secrets de Raoul Maeder

2012-01-19T23:53:00.000-08:00

Pour faire suite au séisme ébranlant les galettes des boulangers de quartier, je vous présente cette semaine une galette frangipane 100% artisanale, préparée avec goût et passion : la galette de Raoul Maeder.

Belle, simple, généreuse, croustillante, équilibrée ... cette galette a tout pour plaire. Elle a par ailleurs remporté le titre de meilleure galette de Paris en 2004 (et de meilleure galette de Paris Raids Pâtisseries!). Pour connaître les secrets de cette délicieuse compétitrice, direction le 17ème arrondissement, au 158 boulevard Berthier.

Vous avez l'eau à la bouche ? Moi aussi.

Voici les principaux tours de mains et étapes réalisés par Raoul Maeder et ses touriers, Boris et Pauline.

1/ Raoul Maeder réalise d'abord une pâte feuilletée inversée, aussi fondante que croustillante. Pour information, le beurre vient de l'excellente laiterie Montaigu.

La pâte feuilletée est préparée à l'avance car elle exige un temps de repos important. Elle est étalée plus ou moins finement, selon la taille de la galette (plus la galette est petite, plus la pâte est fine).

La pâte est "soufflée" (=délicatement soulevée en divers endroits), pour éviter qu'elle ne se déforme à la cuisson

L'effet du "soufflage" : l'abaisse s'est rétractée (les marques indiquent les tailles successives de la pâte feuilletée lors de l'opération

Après avoir respecté un temps de repos de la pâte, Pauline découpe les disques

2/ La frangipane est composée de 75% de crème d'amande (utilisation d'amandes de Californie), et de 25% de crème pâtissière (utilisation d'oeufs coquilles, et de rhum à hauteur de 1/10ème de la crème)

Certes, il y a les adeptes du "100% crème d'amande", mais la crème d'amandes est souvent sèche et la frangipane, elle, est onctueuse, voire mousseuse, selon la recette

Boris garnit généreusement les galettes frangipane: chaque part de galette pèse de 150 à 160g contre 100g dans la plupart des grandes maisons.

Les disques de pâte feuilletée sont superposés dans un sens bien précis pour que la galette garde sa forme ronde (perpendiculairement aux sens d'étirement). Le disque est déposé de manière à chasser l'air à l'intérieur de la galette.

3/ La galette est ensuite dorée (utilisation d'un mélange d'oeufs, de jaunes d'oeuf, et de sel), puis séjourne au frais avant d'être marquée, puis re-dorée. Hé oui, en définitive, les temps de repos sont très importants pour fabriquer une bonne et belle galette ! Je vous rassure, à la fin, cette patience est amplement récompensée.

4/ La frangipane est retournée à mi-cuisson : le gâteau cuit uniformément et est plus plat sur le dessus (c'est très joli vous verrez)

La galette est glacée à l'aide d'un sirop à base de sucre, d'eau, de rhum et de vanille (cela donne un nez incomparable)

Et voilà le résultat...

Ce matin-là, une impressionnante galette de 95cm de diamètre est également préparée. Poids : plus d'une dizaine de kilos.

Pas facile d'utiliser des abaisses aussi énormes ! Le disque de pâte feuilletée, enroulé, est prêt à recouvrir la galette

Raoul Maeder procède aux dernières finitions. Joli marquage.

La galette géante est enfournée. Le record de Raoul Maeder est en fait de 1,20m de diamètre (la largeur de son four à sole)

Comme vous pouvez le constater, j'ai mis la main à la pâte

Pas mal, non, pour une première ?

Les réalisations de Raoul Maeder ne se limitent pas à la galette frangipane, voici quelques petites curiosités, en plus des spécialités alsaciennes que vous connaissez.

La galette pommes-crème fraîche, délicieusement rafraîchissante (mais logiquement un peu détrempée)

Les brioches bordelaises

Raoul Maeder fabrique lui-même ses mini-viennoiseries (à signaler, car c'est ra-ris-sime de nos jours - presque toutes les mini-viennoiseries sont d'origine industrielle)

Les malicettes sorties du four - de vrais bonbons tellement elles fondent en bouche

A souligner, Raoul Maeder fournit en pain une école voisine - si toutes les cantines pouvaient ainsi contribuer à l'éducation des jeunes palais ...

Raoul Maeder

158 boulevard Pereire

75017 Paris

Métro Pereire ou Porte de Champerret
Tél 01 46 22 50 73
Ouvert du mardi au samedi, de 7h à 20h et le dimanche, de 7h à 13h30. Fermé le lundi

Leur nouvelle boutique :

111 boulevard Haussmann

75008 Paris

Métro Miromesnil

Gontran Cherrier emménage au 8 rue Juliette Lamber

2012-01-19T01:28:00.000-08:00

Ouvert dimanche dernier, le nouvel écrin de Gontran Cherrier reste encore discret. Pourtant, cette deuxième boulangerie, propose à une clientèle de quartier le meilleur de la rue Caulaincourt... en attendant, je l'espère, de développer une gamme et une personnalité propres.

Mêmes viennoiseries, mêmes pâtisseries, mêmes pains...

Une boutique toute pitchoune, contrastant avec une large devanture, un fournil spacieux (les fabrications dédiées aux restaurants - Glou, Favela Chic, Maison de l'Aubrac, etc - y sont désormais transférées), et la reprise des best-sellers de Gontran Cherrier: voilà ce qui caractérise pour le moment cette nouvelle adresse.

Les clients affluent déjà, et pour cause, en plus du pain, les pâtisseries et viennoiseries, fabriquées sur place, pètent la forme. Il faut dire que la boulangerie de Frédéric Lalos se trouve à deux pas et le palais du quartier est déjà certainement bien éduqué.

Sympa la devanture rétro. Les labos de viennoiserie et pâtisserie sont visibles de la rue

On retrouve avec plaisir les chouettes viennoiseries de Gontran Cherrier au beurre Montaigu...

Les galettes (je vous avais déjà parlé de la galette au poivre sur Facebook)

Seule différence avec la boutique de la rue Caulaincourt: le plafond :)

Ayant déjà testé quantités de pâtisseries à la boutique de Montmartre, je n'ai goûté que 3 gâteaux rue Juliette Lamber. Deux pâtisseries et une viennoiserie plus tard, je constate que l'obsession de la qualité y est la même qu'au "vaisseau amiral".

Mais surtout, j'attends la suite, car s'agissant de Gontran Cherrier, je ne peux imaginer que cette boutique s'en tienne à un excellent copier-coller...

Une linzer torte pas mal du tout, croquante sur le dessus (moins au-dessous), et au bon goût de cannelle

Une tarte à l'amande généreuse et croquante, parsemée de redoutables amandes effilées torréfiées (un peu trop d'arôme "amande amère" pour moi cependant) - Erratum : Mon palais s'est manifestement trompé, Gontran Cherrier précisant qu' "il n y a pas une seule goutte d'amande amère dans la tarte amandine" !

Gontran Cherrier (2)

8 rue Juliette Lamber

75017 Paris

Métro Wagram

Ouvert tous les jours, sauf le mercredi

Une journée à l'INBP

2012-01-17T01:56:00.000-08:00

Aujourd'hui, je suis ravie de partager avec vous une fabuleuse initiation à la boulangerie qui s'est déroulée à l'INBP.

Je remercie tout d'abord vivement l'organisateur de cette journée, Laurent Guilbaud. Passionné de boulangerie et lui-même issu d'une famille de boulangers, Laurent enseigne au CFA BPF (Centre de Formation aux Apprentis en Boulangerie et Pâtisserie Française). Pour l'anecdote, Laurent est également diplômé du DECF !

Je clarifie tout de suite : oui, il y a bien 2 barres de chocolat dans ce pain au chocolat

Nous sommes décidément des élèves très chanceux :

- Laurent Guilbaud nous a préparé un programme des plus diversifiés, avec l'utilisation de levain dur, de levain liquide, d'une poolish, et de pâte fermentée. Ont ainsi été réalisés pains de campagne, baguettes diverses, et moult croissants et pains au chocolat.

- Nous sommes un tout petit groupe de 5 élèves. L'ambiance est ultra conviviale.

- Le cadre de l'INBP est vraiment agréable: les locaux sont clairs, spacieux, bien équipés. Chaque plan de travail est muni de plaques, balances, bacs, et de tout le petit matériel nécessaire.

Les rutilantes salles de cours (ici, l'une des salles de cours de pâtisserie)

Bref, voici le déroulement de cette journée :

Briefing le matin : Laurent nous explique les étapes de la fabrication du pain

Laurent fait goûter les différents levains : les goûts de moutarde, de vinaigre, ou de fruits secs sont tour à tour détectés par les boulangers en herbe

Les ingrédients sont soigneusement pesés (les quantités nous paraissent énormes; chaque pâton pèse environ 10kg). L'eau ajoutée doit par ailleurs être à une température bien précise (cela dépend de la température du fournil)

La pâte est d'abord "frasée" (on mélange lentement les ingrédients), puis elle est pétrie

Laurent Guilbaud nous fait "sentir" l'état de la pâte : en fonction de la température et de l'hygrométrie, les recettes sont ajustées, et la pâte plus ou moins hydratée.

Laurent Guilbaud met en évidence le gluten de la farine en passant un pâton sous un mince filet d'eau

Au bout de plusieurs minutes, l'amidon est dissous, et le gluten, véritable squelette de la pâte, est mis à nu

Après un temps de repos, André débite les pâtons, puis les façonne délicatement, pour que la pâte ne retombe pas

Les viennoiseries lèvent tranquillement (je n'ai hélas pas de photos sur la fabrication de la pâte levée feuilletée). Certes, ce ne sont pas les viennoiseries du Bristol ...

... Mais une fois cuits, nos croissants et pains au chocolat n'ont pas à rougir.

Par ailleurs, nous avons expérimenté les cuissons en four ventilé et en four à sole, ce dernier l'emportant largement

Laurent, Aurélien, André et Sophie surveillent les cuissons

Les pains de campagnes, en pleine forme

Bilan de la journée : plus d'une centaine de pains et autant de viennoiseries.

Chaque élève est reparti fourbu, mais avec le sourire et un maxi doggy bag.

Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

150 boulevard de l'Europe
76000 Rouen
Tél. 02 35 58 17 77

Où acheter sa bûche de Noël ?

2011-12-20T03:48:00.000-08:00

Sans prétendre avoir dégusté toutes les bûches de Noël de la capitale, Coralie K. , Christelle. S. et moi avons testé quelques uns de ces gâteaux en format individuel.

La bûche de Sébastien Dégardin, classée en 2ème position

Voici le point sur les bûches testées :

1. Christophe Felder Bûche à la clémentine corse IGP *****

2. Sébastien Dégardin Bûche marron-griottes-fruits de la passion ****

3. Angelo Musa / Affligem Bûche à la bière ****
4. Dalloyau - Bûche au praliné ****
5. La Maison du Chocolat - Bûche Guayaquil ***
6. Carl Marletti Bûche abricot-nougat ***

7. Lenôtre - Bûche Rubis ***
8. Vandermeersch - bûche à la pistache (en tranche) **

9. Gérard Mulot - Bûchette au Grand Marnier *

1. Bûche à la clémentine corse IGP 3.95€ *****

Cette délicieuse bûche a hélas connu les affres du transport en métro ... Elle n'en est pas moins excellente

Une silhouette toute simple (flocage orange, décoration à l'aide d'un morceau de clémentine confite) qui s'avère une excellente bûche, idéale après un lourd repas.
En effet, après avoir longuement humé un délicat parfum de zeste d'orange, nous avons goûté un gâteau moelleux et au bon goût de clémentine (c'est frais et légèrement amer). Une génoise bien épaisse renferme une délicieuse crème brûlée ainsi qu'une mousse parfumée au Grand Marnier.

Ce que l'on peut lui reprocher, mais c'est minime : le socle en pâte sablée légèrement détrempé et la pastille "christophefelder.com" (un simple Christophe Felder" aurait suffit - enlevez simplement l'étiquette avant de servir !)).

au Publicis Drugstore

133, av des Champs-Elysées

75008 Paris

Métro Charles de Gaulle Etoile

2. Sébastien Dégardin Bûche marron-griottes-fruits de la passion 5.20€ ****

Un coup de coeur pour cette bûchette dodue aux associations de saveurs bien pensées et aux finitions léchées.
En effet, le duo acidulé griotte-fruits de la passion explose en bouche. La crème de marron, le streusel (praliné ?), et la dacquoise à la châtaigne apportent un peu de rondeur.
Le bémol : la crème au fruit de la passion est un peu grasse.

29 boulevard de Reuilly
75012 Paris
Métro Dugommier ou Daumesnil
Ouverture du mardi au dimanche de 8h à 19h

3. Angelo Musa / Affligem bûche à la bière 9.50€ ****

Un écrin en chocolat (pas très ragoûtant, je le concède) protège cette étonnante bûche

Une bûche surprenante pour les aventuriers du goût/les amateurs de bières seulement.
Nez : 4 épices
Cette bûche est en apparence très simple : ronde, abricotée (ça, j'aime moyennement), et blonde.
Sur le plan des saveurs, en revanche, c'est nettement plus compliqué : un biscuit spéculos (superbe: corsé et bien croquant) est surmonté d'une mousse à la bière, d'abricots (secs, j'aurais dit) très acidulés, et d'une génoise au goût de clou de girofle. L'ensemble est mousseux et crémeux (avec la touche croquante du biscuit spéculos)

Les bémols: On ne sent pas les pommes confites annoncées, étouffées par les autres parfums.

au Publicis Drugstore

133, av des Champs-Elysées

75008 Paris

Métro Charles de Gaulle Etoile

4. Dalloyau - bûche praliné 8.20€ ****

Une bûche élégante, floquée et ornée de reliefs en arabesques.
Nez : praliné
Cette bûche remplit parfaitement sa promesse : très mousseuse et très "praliné", elle renferme des éclats croquants d'amandes et de noisettes. La génoise a un goût de turron. Les feuilles de chocolat aux extrémités sont très amères, ce qui calme un peu le palais.

48-52, boulevard Haussmann

75009 Paris

Métro Havre-Caumartin ou Chaussée d'Antin Lafayette

5. La Maison du Chocolat - bûche Guayaquil 7,70€ ***

Un bel aspect, bien net, pour cette bûche au chocolat, ornée d'un mini-mendiant (noisette-amande-pistache).
Nez : cacaoté
Une très bonne génoise est recouverte d'un gâteau fondant au chocolat, d'une mousse au chocolat (goût légèrement épicé), d'une crème brûlée au goût affirmé (crème, jaune d'oeuf), et pour finir d'un nappage au cacao, relativement amer. Quelques éclats de noisette apportent du croquant.
Dans l'ensemble, cette bûche est néanmoins un peu grasse.

120 avenue Victor Hugo
75016 Paris
Métro Victor Hugo

6. Carl Marletti bûche abricot-nougat 5,10€ ***

Une bûche mousseuse et fondante, à l'aspect "rocher à la noisette". Malheureusement, l'alchimie entre les saveurs a du mal à opérer : nougat-abricot (jusque-là tout va bien)-noisettes-chocolat. Bref, trop de saveurs affirmées.
En revanche, les feuilles de grué situées aux extrémités sont vraiment excellentes, très beurrées, cacaotées, croquantes. "Cela change de la traditionnelle feuille de chocolat" approuve également Coralie.

51, rue Censier

75 005 Paris

Métro Censier Daubenton

7. Lenôtre - bûche Rubis 7,60€ ***

Une bûchette simple, mince et délicate, floquée, ornée d'une framboise et d'un mini macaron, et posée sur un biscuit sablé.
Nez : framboise et chocolat blanc
Une crème au chocolat blanc (goût très neutre) repose sur une sorte de biscuit macaron (belle couleur framboise, mais on sent surtout l'amande et le sucre). Le mini macaron et les feuilles de chocolat blanc apportent un peu de texture. On aurait aimé sentir davantage le goût de la framboise. Peu de longueur en bouche.

48 Avenue Victor Hugo
75116 Paris
Métro Victor Hugo

8. Vandermeersch - bûche à la pistache (en tranche) 4,40€ **

Belle couleur verte, trop intense pour être honnête. Beaucoup de mousse, peu de biscuit. Fine couche de praliné, très discrète, quelques éclats de pistache ça et là. Et surtout, un goût terrassant de pistache de synthèse. C'est très sucré.

278, avenue Daumesnil
75 012 Paris
Métro Porte Dorée

9. Gérard Mulot - bûche au Grand Marnier * 5€ environ *

Présentation traditionnelle. La bûchette repose sur un biscuit sablé, mou.
La crème au beurre et le nappage sont très gras. Les feuilles de chocolat blanc également grasses et amères (nous n'avons pas du tout aimé).

Mais surtout, nous avons décidé de rebaptiser cette bûche la "bûche-gruyère". En effet, l'intérieur comporte des "trous", comme vous le voyez sur la photo ci-dessous. Incompréhensible de la part de cette maison récemment classée n°1 en matière de tartes au citron meringuées !

76 rue de Seine

75006 Paris

Métro Odéon

Sébastien Gaudard : les pâtisseries passées au crible

2011-12-13T08:46:00.000-08:00

Petit creux ce mardi en passant "par hasard" devant la pâtisserie de Sébastien Gaudard.
J'hésitais entre tous les gâteaux, j'ai donc presque tout testé.

Cuissons parfaites, doses de sucre contenues, équilibre des goûts, ... Sébastien Gaudard se défend pas mal du tout.

Le millefeuille de Sébastien Gaudard: un ovni peu esthétique dans la vitrine, mais tellement bon ...

Tartelette au chocolat 4,40€

Vraiment excellente. Et dire qu'à quelques jours près, elle aurait été dégustée lors du raid sur les tartes au chocolat (la pâtisserie Gaudard n'avait pas encore ouvert)...

Relativement épaisse, cette tarte a un profil évasé - les amateurs de trottoir seront ravis. Elle est composée d'une pâte sablée, bien cuite et croquante (j'adore), de ganache (très bon goût de crème fraîche - le chocolat est légèrement acide et pas trop amer), d'un nappage au chocolat (goût : chocolat en poudre), et d'éclats de grué.

Par contre, je n'approuve que modérément le profil dentelé du trottoir, qui me rappelle les tartes servies à la cantine étant enfant!

Millefeuille 4,80€

L'aspect de ce millefeuille est plutôt rustique - pour ne pas dire brouillon, mais qu'est-ce qu'il est bon ...
Le traditionnel fondant sur le dessus est remplacé par une pincée de sucre semoule.
La pâte feuilletée est très cuite, croustillante, et développe donc un excellent goût de farine torréfiée (c'est d'ailleurs le goût dominant de cette pâtisserie).
La diplomate est légèrement mousseuse, avec un bon goût d'oeuf et un léger goût de vanille.

Mussipontin 4,40€

Une dacquoise à l'amande (ou à la noisette ? j'ai l'impression qu'il y a les deux) recouverte de crème à la vanille et d'éclats d'amande.
La crème à la vanille me fait penser au fourrage des gaufres Meert : très riche en beurre et en sucre.

Bref, c'est trèèèès sucré, croquant, avec un bon goût de fruits secs.

Forêt noire 4,40€

Vu la taille, on est sûr de ne pas s'étouffer. Belle présentation traditionnelle, avec les copeaux de chocolat, la poudre de cacao, et la fameuse cerise confite.
Un gâteau très mousseux (très peu de mâche), peu gras et très agréablement parfumé au kirsch (ni trop ni trop peu). La génoise au chocolat est légère, avec un très bon goût de biscuit à la cuillère. La chantilly s'est imprégnée du parfum de kirsch. Une sauce au chocolat s'est glissée sous les copeaux, bien amère, j'adore.
Cependant, les cerises se font discrètes (celles-ci sont de plus acides et aqueuses): j'en ai dénombré 2 petites dans une moitié de forêt-noire. Un peu léger, non ?

Tartelette citron 4,10€

Décorée d'une fine lamelle de citron, cette tarte dégage forcément un parfum incomparable.
La taille, relativement petite, est parfaite pour éviter l'écoeurement (avec le crémeux citron, c'est souvent inévitable).
La pâte sucrée est, une fois de plus, parfaitement cuite (couleur brune) et croquante.
Le crémeux citron, fluide et soyeux, a un goût de beurre frais prononcé, qui domine celui du citron.

Tartelette aux poires 4,10€

Une pâtisserie toute simple, mais bien exécutée : le croquant de la pâte sucrée (très bien cuite) contraste avec le fondant de la poire. C'est très rafraîchissant. Un lit de crème d'amande apporte un peu d'onctuosité.
Le goût de la poire était en revanche plutôt discret, dominé par le beurre de la pâte sucrée.

Papillotte 4,40€

Une dacquoise à la noisette, garnie d'une sorte de crème au beurre forte en praliné.
Une petite bombe de sucre, aussi légère en poids que chargée en calories, et friable (manger un millefeuille est moins périlleux, c'est vous dire). Le chocolat est trop salé et gras à mon goût.

Puits d'amour 4,40€

Un gâteau sans chichi, mais bien exécuté.
Odeur de crème brûlée. La pâte feuilletée est très feuilletée (!), la pâtissière n'est pas mal non plus, un peu collante et vanillée, comme il faut. Le goût de crème brûlée à la surface est très agréable.
Par contre, 4,40€, c'est un peu cher pour ce que c'est.

Kugelhopf 2€

Joli, bien lourd, ce kugelhopf dégage une très bonne odeur de brioche fraîche. Très bon goût de levure de boulanger et de beurre frais, mais c'est chargé en sucre. Les raisins secs se font rares.
La texture est à la fois sèche et fondante, le sucre semoule crisse bien sous la dent.

Il me reste à goûter : le paris-brest, la tête à choco, le chou vanille, l'éclair à la vanille, les macarons, les viennoiseries, et les bonbons de chocolat. N'hésitez pas à compléter ce test si vous avez goûté l'une des douceurs sus-mentionnées :)

Pâtisserie Sébastien Gaudard
22, rue des Martyrs
75009 Paris
Métro Pigalle ou Saint George
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 14h et de 16h à 20h, le samedi de 9h à 20h, et le dimanche de 9h à 14h

L'interview gourmande d' Estérelle Payany

2011-12-12T01:21:00.000-08:00

Après de longues heures passées à saliver devant Ester Kitchen, véritable gisement pour nous autres gourmands, j'ai décidé d'aller à la rencontre de la chercheuse d'or culinaire qui se cache derrière ce caramel d'agave au gomasio et autres délices.

Après 10 ans dans la communication web (chef de projet, conceptrice-rédactrice, responsable dans une grande entreprise côtée…) Estérelle Payany a changé de vie grâce à Ester Kitchen en devenant journaliste culinaire.

Livres de recette, collaborations à des magazines féminins et gastronomiques, Estérelle nous entraîne toujours dans des périples érudits et drôles, avec son style enlevé d'ancienne khâgneuse.

Les prolifiques recettes d'Estérelle.

Impossible cependant de prendre en photo la journaliste : "mon métier consiste à mettre en avant le talent des autres, pas le mien"

Estérelle, d'où vient votre intérêt pour la cuisine ?
Mes parents cuisinaient peu mais aimaient les beaux produits. Dès 12 ans, j'ai donc commencé à faire la cuisine pour toute la famille. Depuis, je n'ai jamais arrêté : je continuais de mitonner de bons petits plats même étudiante, en chambre de bonne!

Que vous a apporté Ester Kitchen ?
Ester Kitchen m'a permis de remplacer mon cahier de recette, de changer de job - j'en avais assez des feuilles Excel de mon précédent travail - et de faire de belles rencontres.

Pouvez-vous nous décrire vos journées de journaliste culinaire ?
Très exactement, il y a deux types de journée-type ...

Première journée-type : j'écris et je prépare mes articles. Lectures, recherches, et puis rédaction à fond les ballons, un travail assez... monacal.

Seconte journée-type : je cavale. Entre les interviews, les visites aux nouvelles adresses, les discussions avec des attachés de presse, les déjeuners de travail, je n'ai pas une seconde de répit, et ne trouve le temps d'écrire que la nuit.

Le soir, mes dîners sont l'occasion de tester des recettes pour un livre ou un article en cours : je me rappelle avoir expérimenté des soufflés en plein mois d'août ... c'était dur, surtout pour mon dégustateur préféré !

Entre deux rendez-vous, j’ai tendance à rentrer dans tous les Monop’ et épiceries que je croise, histoire de flairer la tendance et de regarder avec attention ce que les gens achètent. C’est un indicateur très précieux.

Petite dégustation de gâteaux opéra avec Estérelle. Ci-devant, celui de Lenôtre, bien équilibré entre chocolat et café, aérien, et idéalement imbibé (Estérelle valide)

La recette qui a eu le plus de succès sur Ester Kitchen ?
Le sorbet citron au lait ribot, dont la recette a inspiré bien d'autres blogs, ainsi que le banana bread dont je compile plusieurs versions, sans oublier les madeleines (elles doivent leur succès à Clea qui les a beaucoup appréciées).

Vous êtes amenée à rencontrer les VIP de la gastronomie. Quelles autres rencontres vous ont marquée ?
Pouvoir discuter une heure avec de grands talents gastronomiques est certainement l’aspect le plus magique de ce métier. J’ai été particulièrement impressionnée - et charmée - par la gentillesse et la générosité d’Olivier Rollinger et Pierre Hermé.

Vous parlez parfois de vos chères têtes blondes sur Ester Kitchen. Est-ce compliqué de cuisiner pour les enfants ?
Justement, il ne faut pas cuisiner pour les enfants, mais bien leur servir les mêmes mets qu'aux adultes. Aux miens, je fais goûter du bon mais aussi du moins bon, pour qu'ils relativisent...

Globalement, les enfants aiment les textures croquantes, et apprécient peu l'amertume : c'est peut-être lié à leur cerveau reptilien qui traque encore toute traces de poison, même si nous ne vivons plus dans la nature.

Surtout, il n'y a pas de règle universelle : contre toute attente, mon fils aime les anchois mais pas la sole, les sobas, mais pas la pizza !

Un petit truc qui marche souvent pour leur faire accepter un aliment honni : le servir avec un autre particulièrement apprécié. Ça laisse une belle marge de négociation. Vive le chorizo sur la pizza si ça réussit à lui faire manger de la pizza pour varier les plaisirs !

J'ai réalisé le baba pralinés à la poire, extrait du livre Babas d'Estérelle, absolument délicieux (en comparant ma réalisation à la photo d'origine en arrière plan, vous comprenez pourquoi je n'ai pas créé un blog de recettes ...)

Qu'aimez-vous dans la pâtisserie ?
Je l'avoue, pendant longtemps, la pâtisserie, par sa précision mathématique, m'effarait. La cuisine me permettait davantage d'improviser.

Et puis, la dimension symbolique et ethnologique de la pâtisserie a de plus en plus attisé ma curiosité. J'ai un faible pour les gâteaux qui racontent une histoire et donc particulièrement les gâteaux "oubliés", comme le Rabelais, les niflettes, et autres tourtissaux - la version angevine des oreillettes...

La pâtisserie la pire que vous ayez goûtée ?
Un mauvais souvenir du Portugal, à base de jaune d'oeuf, et de saindoux... rance!

Vos livres préférés en matière de pâtisserie ?
Le Diable Sucré, et la Très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises.

Enfin, avez-vous des aliments maudits ?

J'éviterais au possible le boudin noir et le pâté, le foie de veau et la betterave - sauf quand elle est cuisinée par Anne-Sophie Pic. Mais pour mon travail, je me sacrifie et goûte à tout, en essayant de comprendre l'intention du chef.

www.esterkitchen.com

La Poire Belle-Hélène de l'Auberge du 15

2011-12-08T01:51:00.001-08:00

Vous l'aurez compris, mon talon d’Achille, ce sont les desserts simples et rustiques.
Retour donc à l'Auberge du 15, dont je vous ai déjà parlé, où Florent et Nicolas Castelet ont mis à l'honneur la Poire Belle-Hélène. Belle, gourmande, fondante, légère ... on comprend pourquoi elle a déclenché la Guerre de Troie.

Cette ombre terrible que vous voyez, c'est une saucière épandant le fin et acide Guanaja (Valrhona of course)...

Mon appareil-photo a rendu l'âme au moment critique, j'ai donc fait ce que j'ai pu pour les photos (Merci à Caroline L.) :

Les poires William rouges sont pochées dans un sirop léger avec des gousses de vanille (variante : ajouter une étoile de badiane et de la cannelle)

La poire est dressée sur un nid de crème diplomate (pâtissière + crème fouettée)

Le Guanaja fond doucement au bain-marie avec une pointe de beurre ...

Vous ne pensiez pas vous en tirer comme ça: une quenelle de glace à la vanille maison (texture "patte de Kitty Softpaws") est déposée sur un streusel émietté (ma photo n'est pas terrible, désolée!)

Bref, si vous voulez revivre l'effet "Nestlé Dessert", en incomparablement mieux, courez-y.

Remerciements à Nicolas et Florent Castelet.

L'Auberge du 15
15 rue de la Santé
75013 Paris
Métro Glacière
01 47 07 07 45

Dans les coulisses de la Grande Epicerie (un beau cadeau à gagner)

2011-12-05T14:47:00.001-08:00

Jeudi dernier, la Grande Epicerie a invité plusieurs blogueuses à découvrir ses laboratoires. Au programme: visite de la boulangerie, de la pâtisserie (Benoît Castel), et du traiteur, situés juste en dessous du magasin. [résultat du concours à la fin du mail]

Vous me connaissez, je n'ai pas pu résister à l'appel de ce haut-lieu de la gourmandise parisienne.

Les fameux macarons au chocolat de la Grande Epicerie (Reminder)

Après avoir enfilé des tenues de cosmonautes (chaussons, blouse, casquette... heureusement que nos chéris ne nous voient pas sous ces atours !), nous filons vers la boulangerie. L'épiphanie y est à l'honneur cet après-midi ...

La galette spéciale de la Grande Epicerie : caramel beurre salé, noisettes, et pomme...

Hop, les bords sont chiquetés

Puis nous passons aux postes de fabrication des pains :

Plus de 500 kg de farine sont utilisés chaque jour ...

Même le pain de mie des sandwichs est fabriqué sur place

Nous nous rendons ensuite dans le labo de pâtisserie, que j'avais déjà visité lors des Journées Particulières. Contre toute attente, des effluves salées nous accueillent : les moelleux épinard chèvre sont en effet en cours de cuisson.

A la sortie du four, ceci est une petite tuerie

Nous ratons de peu la "compression de nounours" (pâtisserie phare de la Grande Epicerie), dommage.

Un petit tour en bicyclette (ces feuilles de chocolat sont destinées aux entremets)

Au poste de cuisson, la pâte feuilletée est en train de cuire et dégage un délicieux parfum de beurre et de farine torréfiée. Les coques de macarons cuites attendent sur des échelles.

Plus de 50kg de macarons sont préparés chaque jour

Visite de la partie traiteur, enfin, composée d'une "cuisine froide" (snacking et assemblage des petits fours), et d'une "cuisine chaude" (cuissons).

Tartines destinées aux restaurants du Bon Marché

Pièces pour une réception

La visite est terminée, nous remontons donc à la surface, et j'en profite pour photographier le Céleste, créé pour la fin d'année :

Biscuit au chocolat, crémeux praliné, nougatine et mousse au chocolat au lait

Nous sommes chacunes reparties avec un sympathique coffret de douceurs (valeur 100€), et je vous propose de vous faire gagner le mien.

Pour les curieux, ce coffret comprend :
- un flacon d'huile d'olive en spray Château d'Estoublon
- un gros pot de confiture "Sous les étoiles" myrtille cranberry, gelée de rose et framboise Carla
- une trilogie d'étoiles Daniel Mercier au coeur de praliné
- 9 bonbons de chocolat en étoile (chocolat blanc)
- des pâtes sèches Giuseppe Afeltra
- 2 mini-panettone au chocolat Flamigni
- une confiserie en Père Noël
- une préparation pour riz au lait Noisette et pain d'épice Quai Sud
- une bouteille de chocolat chaud Angelina

Pour gagner ce coffret, il vous faut :
- Ecrire une belle idée de cadeau gourmand en commentaire de ce post
- Liker Raids Pâtisseries sur Facebook http://www.facebook.com/raids.patisseries

- Et comme je viendrai vous porter le cadeau (à Paris), il faut que vous soyez à Paris ou dans les environs ces jours-ci

Je sélectionnerai les 5 plus belles idées de cadeau gourmand et ferai ensuite un tirage au sort du gagnant. Résultats ce vendredi 9 décembre.

Résultat du concours : la gagnante est Coccichouette : peux-tu m'envoyer un mail avec tes diponibilités à l'adresse de Raids Pâtisseries (rubrique "A propos") pour que l'on organise la remise du cadeau ?

Merci à tous pour votre participation et vos belles idées de cadeaux - j'organiserai à la rentrée un concours, avec davantage de lots. Dans tous les cas, vous savez que la porte des Raids Pâtisseries vous est grande ouverte si vous souhaitez participer à un testing !

Remerciements à Pauline Bernard, qui nous a guidées à travers le labyrinthe magique de la Grande Epicerie :)

http://www.lagrandeepicerie.fr

Où déguster les meilleurs cookies de Paris - le raid avec Madame Choup

2011-12-02T13:05:00.000-08:00

Raids Pâtisseries et Madame Choup s’associent pour un raid à l’Américaine avec des gâteaux aussi rétro que les Cooking Dress Madame Choup.

Vous l’aurez deviné, ce sont les meilleurs cookies au chocolat de tout Paris qui ont fait l'objet d'une nouvelle quête obstinée !

Le lauréat: l'extra-noir de Laura Todd

Pour nous accompagner, une fan de Madame Choup, la blogueuse Alex en Vrac, a accepté de relever le défi : tester plus d’une vingtaine de cookies en une après-midi. Seuls les meilleurs vous sont présentés ci-dessous.

Sans plus attendre, voici le classement obtenu à l'issue de notre dégustation comparée :

1. Laura Todd - Cookie extra noir ***** 53,40€ /kg
2. Ann's Cookies **** 2,70€
3. Gontran Cherrier **** 2,80€
4. Laura Todd - Cookie au chocolat noir **** 53,40€ /kg
5. Les Petits Mitrons *** 0.95€
6. Bob's Kitchen *** 1,50€
7. Scoop me a Cookie *** 3,10€
8. Tholoniat ***
9. La Grande Epicerie *** 1,60€
10. Millies Cookies ** environ 1,50€
11. Eric Kayser ** 1,80€
12. Alexine **

1. Laura Todd, cookie chocolat extra noir *****

Certes, ce cookie présente un rapport quantité / prix des plus ingrats. Qu’importe, chaque cm² de ce biscuit est une onctueuse cascade de chocolat. Puissant, un peu salé, pas trop amer, ce chocolat a tout bon.
Le cookie est frais (il se désagrège assez facilement), friable, fondant, légèrement croquant.
En revanche, attention, selon les fournées, vous pouvez tomber sur un biscuit pas assez cuit.

L'avis de Madame Choup : "fin, moelleux, et pas trop sucré, j'adore !"

Attention, ce cookie n'est disponible que dans la boutique de la rue Pierre Lescot
2 rue Pierre Lescot
75001 Paris
Métro Les Halles - Châtelet
Ouvert du lundi au samedi de 11h à 19h30

2. Ann’s Cookies ****

Un cookie petit et bombé, surmonté d’une grosse goutte de chocolat.
Bonne odeur chocolatée, à la dégustation, le goût de chocolat est effectivement excellent.
Gâteau très fondant et peu sucré. En revanche, il aurait peut-être mérité quelques minutes de cuisson en plus: c’est mou et palot.

L'avis de Madame Choup : "Le chocolat noir est délicieux et long en bouche. Un cookie simple et efficace"

A la Grande Epicerie de Paris jusqu'au 30 novembre 2011
38 rue de Sèvres
75007 Paris
Métro Sèvres Babylone

3. Gontran Cherrier **** Cookie au chocolat noir et riz soufflé

Un cookie très généreux, épais (un peu trop ?) et large. Il n’est pas très chocolaté, les pépites de chocolat étant de taille mini.
Nez agréable de farine torréfiée et de vanille.
Parfaitement cuit, il est croustillant et a plutôt la texture d’un palet breton. Le riz soufflé crisse bien sous la dent.Nous l’avons dégusté avec beaucoup de plaisir, alors qu’il était en fin de dégustation, c’est vous dire !

L'avis de Madame Choup : "le goût est délicieux, mais je n'aime pas la texture qui s'effrite"

22 rue Caulaincourt
75 018 Paris
Métro Abbesses ou Lamark Caulaincourt
Ouvert tous les jours sauf le mercredi de 7h30 à 20h30 et le dimanche de 7h30 à 19h30

4. Laura Todd **** cookie au chocolat noir (et non « extra-noir » comme au-dessus)

L’aspect, la bonne odeur de chocolat, la texture onctueuse des pépites, la texture sablée de la pâte sont identiques au cookie placé en pôle position. Différence : le chocolat est plus lourd et amer que l’extra-noir, plus fin et arômatique. La cuisson était un peu juste.

L'avis de Madame Choup : « Très joli : on le croirait tout droit sorti des Desperate Housewife. Trop amer cependant »

2 rue Pierre Lescot
75001 Paris
Métro Les Halles - Châtelet
Ouvert du lundi au samedi de 11h à 19h30

5. Les Petits Mitrons ***

Nez: pas terrible. Levure et chocolat.

Un petit cookie, à la taille parfaite pour la dégustation. Très tendre, peu cuit, il est légèrement élastique. Les petites pépites de chocolat fondent agréablement sous le palais. Problème : le chocolat n'est vraiment pas terrible, trop sucré et amer (impression d'avoir une tablette premier prix dans la bouche)...

L'avis de Madame Choup : "J'adore la texture et ce mignon petit format"

6. Bob’s Kitchen ***

Très bombé, comme celui de Tholoniat. Nez : caramel. Je ne sais pas quelles farines entrent dans la composition du cookie, mais il a un très bon goût de céréales torréfiées. Par ailleurs, le chocolat est coulant à coeur. Sensation agréable. Pas croquant pour un sou, il est plutôt sablonneux.

L'avis de Madame Choup - qui n'est pas d'accord avec Raids Pâtisseries : "Je trouve ce cookie farineux et étouffe-chretien"

A vous de trancher !

74 rue des Gravilliers
75 003 Paris
Métro Arts & Métiers
Ouvert du lundi au vendredi de 8h à 15h et de 10h à 16h les samedi et dimanche

7. Scoop me a Cookie *** - test sur le cookie au chocolat au lait

Les 2 fois où nous sommes passé, le cookie au chocolat noir s'était envolé. Nous nous sommes donc résolues à tester la version au chocolat au lait.

Un cookie énorme, lourd et épais. Les fournées semblent régulières dans la journée, d'où la fraîcheur de ce cookie. Il est croquant sur les bords, et presque pas cuit au centre. Problème: très salé, il a un fort goût de rhum et de levure...

L'avis de Madame Choup : "L'arrière-goût d'alcool est assez déroutant"

8. Tholoniat ***

Un cookie très dodu et très bien cuit. Nez: amande. Il est très croquant mais légèrement coriace et « tassé », donc tout le monde n’a pas apprécié. Un bon goût de beurre et d’amande. En revanche, on ne sent pas suffisamment le chocolat. Peu sucré.

L'avis de Madame Choup, qui ne partage encore pas l'avis de Raids Pâtisseries : "Il y a vraiment trop d'amande, au secours !"

47 rue du Château d'Eau
75010 Paris
Métro Château d'Eau
Ouvert du mardi au samedi de 8h à 19h30 et le dimanche de 8h30 à 17h

9. La Grande Epicerie **

Dimensions généreuses et bel aspect. Goût de pâte à cookie, plus que de chocolat. Un peu trop sec globalement.

L'avis de Madame Choup : "C'est un peu sec pour moi"

38 rue de Sèvres
75007 Paris
Métro Sèvres Babylone
Ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 21h

10. Millies Cookies **

Contours du cookie un peu trop accidentés. Le cookie est blond, assez bien cuit. Il sent fort le beurre. Texture sableuse et élastique (Alexandra la qualifie de "texture carton pâte". Goût de vanille, peu chocolaté.

L'avis de Madame Choup : "Trop gras et sucré pour moi"

Sous la bouche de métro Opéra
Ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30, le samedi de 10h à 20h, le dimanche de 11h à 20h

11. Eric Kayser **

Un gros cookie bien épais, tâcheté d’un chocolat brillant (gras ?)Nez : noix de coco. Il a par ailleurs un goût de muesli. Présence de noix, qui apportent un léger croustillant, tant mieux parce que le cookie n’est pas croquant du tout. Très sucré.

L'avis de Madame Choup : "Trop sucré et un peu écoeurant"

10 rue de l'Ancienne Comédie
75006 Paris
Métro Odéon
Ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h30

12. Alexine **

Un cookie vraiment kingsize, épais de surcroît. Très sucré, il a plus un goût de vanille que de chocolat.

L'avis de Madame Choup : « un cookie très dur et peu appétissant »

36 rue Lepic
75 018 Paris
Métro Abbesses
Ouvert du lundi au samedi de 7h à 20h

Les meilleures tartes au chocolat de Paris se sont donné rendez-vous au dernier Salon du Blog Culinaire ...

2011-11-25T14:15:00.001-08:00

Samedi dernier, au Salon du Blog Culinaire, 20 gourmands chevronnés ont passé au crible 11 tartes au chocolat, à l'aveugle. Et voici les résultats tant attendus de ce raid pâtisseries.

J'en profite pour remercier le site gourmand 750g, toute l'organisation du salon (notamment les élèves du lycée hôtelier Le Corbusier), et particulièrement Chef Damien, sans qui ce raid n'aurait pu voir le jour !

LE TOP 5 :

1. Pierre Hermé *****
2. Arnaud Lahrer *****
3. La Petite Rose *****
4. Jacques Génin ****
5. Un Dimanche à Paris ****

Et les autres tartes au chocolat, de la plus appréciée à la moins appréciée :

Gérard Mulot ***
Monsieur Chocolat - praliné feuilleté fleur de sel ***
Tarte Kluger ***
Monsieur Chocolat - ganache nature ***
La Maison du Chocolat ***
Jean-Paul Hévin ***
Stéphane Secco **

1. Pierre Hermé *****

Il faut préciser que cette tarte était la seule à ne pas être dépersonnalisée, et je pense que malgré tout, le nom prestigieux de Pierre Hermé a pu nous influencer.

Très beau visuel (copié sur les tartes de Hugo & Victor ?). Superbe jeu de textures entre la pâte sablée, friable, le praliné feuilleté croustillant, la ganache mousseuse, et la feuille de chocolat croquante. La noisette apporte ses notes gourmandes. Nez : praliné.

72 rue Bonaparte
75006 Paris
Métro Saint Sulpice ou Mabillon
Ouvert tous les jours : du lundi au mercredi de 10h à 19h, les jeudi et vendredi de 10h à 19h30, le samedi de 10h à 20h, et le dimanche de 10h à 19h

2. Arnaud Lahrer *****

Pas de trottoir sur cette tarte, et un nappage au cacao pour un effet laqué. Nez: fruit secs (même s'il n'y en a pas !...) Beau croquant de la pâte sablée qui tranche agréablement avec une ganache dense, et épaisse, et un peu trop sucrée. Le chocolat manque un peu d'acidité.

53 rue de Caulaincourt
75 018 Paris
Métro Lamarck Caulaincourt
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30

3. La Petite Rose *****

Présentation élégante, avec une dentelle de grué caramélisé qui apporte beaucoup de croquant mais hélas aussi des notes de brûlé. La pâte sucrée cacaotée est fine et très croquante, et contraste bien avec l'épaisse et crémeuse ganache. Le goût du chocolat est consensuel, doux, quoiqu'un peu gras pour certains dégustateurs.

11 boulevard de Courcelles
75 017 Paris
Métro Villiers
Ouvert tous les jours sauf le mercredi. De 10h à 19h30

4. Jacques Génin ****

Un aspect sobre et parfaitement net. La ganache est mate, ce qui est bon signe car il n'y a pas de nappage superflu et parasite en goût !
A la dégustation, la ganache est corsée, amère, voire épicée et avec des arômes de sous-bois. Vraiment très intéressant, on aurait bien voulu cette ganache plus épaisse. Pâte sablée d'une bonne épaisseur et forte en goût.

133, rue de Turenne
75003 Paris
Métro République ou Filles du Calvaire
Ouvert du mardi au dimanchede 11h à 19h et jusqu'à 20h le samedi

5. Un Dimanche à Paris ****

Une tarte originale, en sandwich, qui a suscité un vif débat. Ce gâteau est en effet davantage destiné aux adeptes des plaisirs régressifs qu'aux puristes.
Nez : beurre
La pâte sablée est croquante est impeccablement cuite. Un nappage au chocolat apporte de la brillance mais également une amertume et une voile de gras.
La ganache est très amère, puissante, et salée.

4-6-8 Cour du Commerce Saint André
75 006 Paris
Métro Odéon
Ouvert du mardi au samedi de 11h à 20h et le dimanche de 11h à 19h

Gérard Mulot ***

Petit problème technique sur cette belle tarte familiale : elle n'est pas ce que j'avais expressément commandé, à savoir une tarte au chocolat. En effet, c'est une tarte chocolat café que nous avons goûtée...
Beau visuel cependant, avec quelques touches de feuilles d'or. Pâte sucrée cacaotée très fine et croquante, un peu farineuse. Joli contraste avec la ganache bien fondante, aux arômes de café brûlé.

76 Rue de Seine
75 006 Paris
Métro Mabillon
Ouvert du lundi au dimanche de6h45 à 20h

Monsieur Chocolat *** ganache et praliné fleur de sel (nous avons goûté les deux versions de tarte au chocolat de Monsieur Chocolat)

Nez cacaoté, provenant du nappage.
La pâte sablée est relativement molle, mais le praliné feuilleté apporte de la texture et crépite sous le palais. On sent bien le beurre et la fleur de sel qui fait ressortir le chocolat et le sucre.

102, rue Cambronne
75015 Paris
Métro Volontaires ou Vaugirard
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 10h à 14h

Tartes Kluger ***

Une tarte familiale à l'allure rustique, ce qui a beaucoup plu à certains et déplu à d'autres. C'est vrai que l'on ne joue pas ici dans la catégories des ganaches.
Nez : brûlé
La garniture est plutôt un appareil à fondant au chocolat (avec donc un goût de gâteau plus que de chocolat). La pâte sablée est épaisse mais très croquante et ferrée (personnellement j'adore).

6 rue de Forez
75 003 Paris
Métro Filles du Calvaire
Ouvert du mardi au jeudi de 11h à 19h, les vendredi et samedi de 11h à 20h, et le dimanche de 11h à 16h

Monsieur Chocolat *** ganache nature

Jolie tarte, simple, régulière, et brillante. La pâte sablée aurait mérité plus de cuisson. La ganache est fondante, très amère, avec des arômes de miel et de caramel.

102, rue Cambronne
75015 Paris
Métro Volontaires ou Vaugirard
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h, le dimanche de 10h à 14h

La Maison du Chocolat ***

Une tarte au chocolat très élégante, et alléchante, avec une touche de feuille d'or. Nez très chocolaté, trè agréable (miel, chocolat au lait, beurre, et vanille).
La pâte sablée est malheureusement assez molle, et la ganache jugée trop sucrée pour beaucoup de dégustateurs.

120 Avenue Victor Hugo
75016 Paris
Métro Victor Hugo
Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h30 et le dimanche de 10h à 13h

Jean-Paul Hévin ***

Présentation efficace et sans chichi. La pâte sucrée au cacao est fine et bien cuite (brun doré) . Cependant, la garniture au chocolat (nappage + ganache) étai trop sucrée et son goût gras et légèrement acide en a dérouté plus d'un.

23 bis, avenue de la Motte-Picquet
75007 Paris
Métro Ecole Militaire
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h30

Stéphane Secco **

Une jolie tarte, très noire, rendue brillante par un nappage, par ailleurs aussi fluide que la ganache . Cette texture coulante est très agréable. La pâte sablée au cacao est très friable et molle.
L'ensemble des dégustateurs a trouvé la garniture de la tarte trop sucrée, grasse, amère, et avec un arrière-goût de margarine.

20 Rue Jean-Nicot
75007 Paris
Métro Invalides ou La Tour Maubourg
Ouvert du mardi au samedi de 8h à 20h30

Les Petits Gâteaux (de Noël) de Christelle Brua

2011-11-23T16:21:00.000-08:00

Chef Pâtissier du Pré Catelan, Christelle Brua a beaucoup fait parler d'elle avec sa fameuse Pomme Soufflée Croustillante et son titre de Chef Pâtissier de l'année, décroché en 2009 à seulement 32 ans.

Au Pré Catelan, peu avant le service du déjeuner

Christelle Brua revient sur ce parcours fulgurant à l'occasion de la sortie de son nouveau livre Petits Gâteaux, réalisé à quatre mains avec son mentor Frédéric Anton.

Christelle Brua, vous avez commencé d'abord par la cuisine : à quel moment avez-vous eu le déclic de la pâtisserie ?
Le déclic a eu lieu lors de la préparation de mon brevet professionnel auprès de Jean-Georges Klein à l'Arnsbourg. La première année, j'ai d'abord oeuvré en cuisine, au poste de garde-manger. Bien qu'étant en cuisine, j'avais remarqué le travail de Madame Klein à la pâtisserie, qui venait tôt le matin préparer ses glaces dans de grosses turbines.

Petit à petit, j'ai été prise de curiosité pour ces glaces, pour les gâteaux de noël, les vacherins, et je suis venue de plus en plus tôt le matin pour épauler les pâtissiers... Je garde un souvenir ému des vieux moules à kougloff, qui sentaient bon la pâte fermentée, des streusels, des tartes au citron... Madame Klein me faisait goûter à tout, me montrait les recettes, une vraie grand-mère pour moi !

La deuxième année, un poste de pâtissier s'est libéré, et j'ai rejoint la pâtisserie d'abord à mi-temps puis à plein temps. Puis, j'ai commencé à travailler le chocolat.

La Pomme Soufflée, et ses gouttes de sirop de sucre

La préparation de la pomme soufflée exige un ventilo - le sucre cuit est en effet très chaud

Le "plus" qui va vous faire craquer : des rice crispies caramélisés cachés ça et là dans le sabayon au cidre, au coeur de la pomme...

Votre dessert préféré à l'Arnsbourg ?
C'était un pré-dessert : une gelée de sucre avec réduction passion et sorbet yaourt.

Vous avez ensuite intégré le Pré Catelan...
J'étais particulièrement contente de rejoindre cette institution. C'était en effet la seule maison à laquelle j'avais souhaité envoyer une candidature, et j'avais passé un nombre incalculable de coups de fils pour être reçue en rendez-vous. Je vouais une grande admiration pour Frédéric Anton : il était très charismatique, et lorrain, comme moi !

Comment avez-vous créé votre fameuse Pomme Soufflée Croustillante, Crème glacée Caramel, Cidre et Sucre Pétillant ?
Ce dessert est venu d'une idée de Frédéric Anton, qui souhaitait revisiter la pomme d'amour des fêtes foraines.
Adorant travailler le sucre, j'ai tout de suite été enthousiaste quant à la réalisation du dessert - réalisation assez délicate il faut dire, car la coque doit être fine et régulière.

Pensez-vous exercer au quotidien un "management au féminin" ?
Je ne vois que très peu de différences avec la manière dont mes confrères gèrent leur équipes...
Par rapport à la moyenne, je râle sans doute moins!...
Je suis peut-être plus pédagogue, plus attentive à mon équipe. Vous savez, on a beau être une grande maison, si on brusque ses collaborateurs, on ne les garde pas longtemps...

Lors de la dédicace au Megastore des Champs, aux côtés de Frédéric Anton

Le-dit livre Petits Gâteaux (Christelle Brua, Frédéric Anton, Chihiro Masui - photos Richard Haughton)

Le merveilleux accueil réservé aux gourmands venus pour la dédicace : spirales au beurre et au chocolat, dents de loup au citron, spritz, sablés de noël, guimauves,...

Comment avez-vous eu l'idée du livre Petits Gâteaux ?
C'était l'année dernière, peu avant les fêtes, au Pré Catelan : je préparais les petits gâteaux de noël et me plaignais de ne pas trouver de compilation satisfaisante de toutes les recettes. En m'entendant ainsi, le Chef [NDLR : Frédéric Anton] a tout de suite proposé l'idée du livre.

Dans Petits Gâteaux, nous avons voulu proposer un condensé de l'esprit de noël.

Quel est votre pâtisserie favorite ?
J'aime particulièrement le stollen. J'étais persuadée d'avoir la meilleure recette, jusqu'à ce que mon grand ami Franck Fresson [NDLR: MOF 2004 - installé à Metz] me prouve le contraire!

C'est sa recette que je reprends dans Petits Gâteaux.

Les fameux petits gâteaux de Noël

Le fameux stollen - Photo : Richard Haughton

En dehors de la pâtisserie, quels sont vos loisirs ?

J'aime beaucoup lire et je collectionne les livres de cuisine anciens : j'ai récemment fait l'acquisition du Guide Culinaire d'Escoffier et du Gouffé.
Je collectionne également les vestes de MOF et suis particulièrement fière d'avoir celle de Monsieur Bocuse !

Question indiscrète ... Vous vous êtes mariée il y a peu, quelle pièce montée aviez-vous choisie ?
En plus d'un buffet de desserts, nous avions choisie une pièce montée d'un blanc immaculé, à la framboise, et décorée de roses en sucre. Le tout était orchestré par Lenôtre, bien évidemment !

Petits Gâteaux, - éditions du Chêne

Le Pré Catelan
Bois de Boulogne
Route de Suresnes
75016 PARIS

Delphine Stey, la Chef de Tribu derrière Tribu Gourmande

2011-11-17T07:09:00.000-08:00

Aujourd'hui, je souhaite vous présenter une amie entrepreneuse qui s'est donnée corps et âme à la gastronomie.

Elle a beau lire Schopenhauer dans le texte, c'est aux livres gourmands qu'elle s'est dédiée. Delphine Stey, pétillante HEC de 29 ans, revient sur la création il y a 5 ans de Tribu Gourmande, un étonnant concept permettant de publier ses propres livres de cuisine en petite série, voire en un seul exemplaire.

Delphine et son livre de recettes personnalisé

Delphine, comment as-tu eu l'idée de Tribu Gourmande ?
Lors d'un séjour linguistique, mes hôtes m'avaient offert un livre rassemblant toutes les recettes de la famille. En effet, chaque année, ils mettaient à jour et faisaient imprimer 200 exemplaires cette véritable bible familiale.

Quelques années plus tard, je me suis dit qu'Internet permettrait de simplifier et d'automatiser le processus d'impression. De cette idée est née Tribu Gourmande.

Quelle est ta plus grande satisfaction avec Tribu Gourmande ?
Le fait d'être pionnier sur un produit innovant, et gourmand.
Aux Etats-Unis et en Allemagne, des initiatives similaires ont vu le jour peu après Tribu Gourmande. Le marché s'est sensiblement développé.

Quels sont les livres les plus étonnants que tu as imprimés via Tribu Gourmande ?
Deux livres se sont très clairement démarqués par leur originalité !

Recettes pour garder un mec, qui avait été écrit à l'occasion d'un enterrement de vie de jeune fille, contenant recettes et conseils pour garder le-dit mec

Des recettes de cuisine pour chien, permettant d'élaborer croquettes, biscuits et autres savoureux plats canins !

Quels types de livres te commande-t-on le plus souvent ?
Je reçois beaucoup de demandes pour des livres de famille : en général, chaque membre appose sa photo et sa recette.
De manière assez inattendue, beaucoup d'établissements scolaires éditent des livres de cuisine via Tribu Gourmande, afin de récolter des fonds lors de kermesses.

Quelles sont les recettes les plus populaires ?
Le Top 3 est composé des grands classiques: gâteau au chocolat, gâteau au yaourt, et tiramisu.

Quels sont les projets de Tribu Gourmande ?
Nous envisageons des partenariats avec un site de cuisine et de grandes marques agroalimentaires.
Je vous donne également rendez-vous très bientôt au salon du blog culinaire !

Les livres de recettes de Tribu Gourmande : à partir de 9,95€ le livre

La pâtisserie Dégardin, un dimanche matin

2011-11-14T23:59:00.000-08:00

Vous vous en doutez, la journée agitée d'un chef pâtissier, c'est le dimanche.

Le dimanche, pendant que vous somnolez sous votre couette épaisse et moelleuse, le chef est sur le qui-vive dans la fraîcheur de son labo, et ce, dès 5h du mat'. Pas le temps de bailler : il faut cuire les viennoiseries, les choux, et les génoises, il faut dresser les gros gâteaux, finir les petits, et tout mettre en place pour le mardi, où tout recommencera.

Voici donc quelques heures partagées avec l'équipe de Sébastien Dégardin, ancien Chef Pâtissier chez Troigros puis Gagnaire, un dimanche, au matin.

Les tartes aux pommes sont cuites une première fois, puis Sébastien Dégardin rajoute un appareil crémeux, et des amandes effilées, et c'est reparti pour un tour au four

Vous donnez votre langue au chat ? Ce sont des brioches feuilletées

De 5h à 9h, la priorité est donnée aux gâteaux mis en vente le jour-même. Sébastien Dégardin et ses 4 pâtissiers s'affairent, chacun à son poste: les petits gâteaux, la pâte à choux, les finitions, et Sébastien Dégardin aux cuissons.

La cuisson est en effet un poste critique : le visuel des viennoiseries et de beaucoup d'autres gâteaux en dépend. Et si vous voyiez le nombre de pièces dans le four, vous comprendriez qu'il faut être pro pour ne pas s'emmêler les pinceaux, et penser à surveiller la cuisson de chaque "lot".

Par ailleurs, seul un petit nombre de viennoiseries sont cuites avant 7 heures : les plaques sont cuites au fur et à mesure pendant la journée (quoi de mieux qu'un croissant fraîchement cuit ?)

Sébastien Dégardin au fourneau

Sébastien dore les viennoiseries

Silencieusement, avec célérité et précision, les pâtissiers réalisent les pâtisseries et commandes du matin. Petits à petits, les gâteaux prennent forme.

Préparation d'une crème mousseline - ceci n'est pas une parodie de Flashdance :)

Et hop, la crème mousseline va directement dans les fraisiers

Ici, le glaçage au fondant, fait maison, est déposé à l'ancienne sur les choux (le tour de main est assez compliqué)

Les fournées s'enchaînent, et les gâteaux ressortent d'une belle couleur brun clair :

Tartes feuilletées figues - framboises

Le dressage des millefeuilles ne saurait tarder...

Ça y est

Le dressage et les finitions se poursuivent :

Les tartelettes citron-mangue, nappées

Montage d'une religieuse

Le chantier des Macarons Harmonie

"Mon Chou" (pistache-cassis)

Dressage des Saint-Honoré

Les Passiflores, finies, crémeux chocolat blanc fruit de la passion, mangue

A partir de 10h, la plupart des gâteaux sont en vitrine, ou tout du moins dans le magasin. L'équipe prépare donc le travail de mardi (fermeture le lundi) : on pèse les ingrédients secs (tant pour tant des macarons, etc), on prépare les "pièces détachées" des gâteaux qui seront dressés : streusel noisettes, socles des forêts noires, fonds de tartes, ...

Bref, quand la marmotte met le chocolat dans le papier d'alu, chez Sébastien Dégardin, ça donne ça :

Pâtisserie Sébastien Dégardin
29 boulevard de Reuilly
75012 Paris
Métro Dugommier ou Daumesnil
Ouverture du mardi au dimanche de 8h à 19h

Ce qui fait un excellent croissant : l'exemple de Pains Beurre et Chocolat à Nantes

2011-11-09T14:23:00.000-08:00

Je vous avais déjà parlé de l'excellent croissant au beurre de Pains, Beurre et Chocolat (Nantes), qui, pour moi, n'a jamais trouvé d'égal à Paris. Oui, même les redoutables croissants de Gontran Cherrier restent en deçà, c'est vous dire.

Les fameux croissants

Je craque (feuilletage top, cuisson limite caramélisée sur le dessous, arômes ronds et crémeux)

J'ai donc profité d'un week-end à Nantes pour demander à Eric Marché les secrets de son incroyable croissant. Quand on sait que 70% des croissants en vente dans les boulangeries-pâtisseries sont surgelés et industriels, ça vaut le coup de mettre en avant les vrais artisans, non ?

Bref, contrairement au bon et au mauvais chasseur, voici en exclusivité les trucs et astuces d'Eric Marché, qui font la différence entre un bon et un "mauvais" croissant :

1. La top qualité des matières premières :

Eric Marché utilise exclusivement de la farine de gruau Label Rouge (agriculture raisonnée by the way), et du beurre AOP de Charente-Poitou (plus restrictif que l'AOC) de la laiterie Montaigu.

2. Un levain spécial viennoiseries :

Bon, ça n'est pas l'air ragoûtant comme ça, mais ça donne un goût crémeux incroyable

"Chaque boulanger apporte sa touche personnelle au levain. Nous, nous réalisons un levain particulier pour nos viennoiseries, en y incorporant du beurre : notre croissant développera ainsi de bons arômes de crème".

3. Le tourage à froid et à la bonne épaisseur :

Eric Marché explique le fonctionnement du laminoir

Le pâton de pâte feuilleté est laminé à la bonne épaisseur (ni trop pour ne pas écraser les couches de beurre et de détrempe, ni trop peu pour que ça reste feuilleté). Le pâton doit rester bien froid (idéalement 4°C à coeur)

4. Une cuisson particulière :

A la sortie du four (on ne voit pas bien le feuilletage sur la photo)

Les croissants doivent être bien cuits : Eric Marché vaporise ses croissants de dorure (oeuf uniquement) puis il les cuit dans un four à sole, la température de la sole étant plus élevée que celle de la voûte, pour que le dessous soit bien cuit, limite caramélisé.

"Avec un peu d'organisation, et en utilisant à bon escient le congélateur, beaucoup de boulangers pourraient fabriquer eux-mêmes leurs viennoiseries" estime Eric Marché.

Pour la route, je ne résiste pas à l'envie de vous montrer aussi la préparation des pains au chocolat :

Eric Marché utilise un ustensile rigolo pour découper les pains au chocolat sans faire d'envieux

Avec 2 barrettes de chocolat par viennoiserie, c'est quand même meilleur

Et voilà le travail après le façonnage

Pains Beurre et Chocolat
10, boulevard Amiral Courbet
44000 Nantes
Ouvert du lundi au vendredi de 7h à 19h30 et le samedi de 7h à 13h

Philippe Conticini, chantre du goût de la Pâtisserie des Rêves

2011-11-07T02:01:00.000-08:00

Voilà déjà deux ans que Philippe Conticini régale les gourmands les plus exigeants à la Pâtisserie des Rêves.

S'il s'est fait plus discret ces derniers temps, son légendaire Paris-Brest fait toujours autant sensation, et les nouveautés de septembre n'en ont pas moins attiré les foules : sablés, guimauves (il faut essayer celle à l'eau de cologne !), cannoli, tiramisu,... Un programme des plus gourmands.

Au chouette salon de thé de la Pâtisserie des Rêves rue de Longchamp

Philippe Conticini, pourriez-vous nous présenter vos desserts emblématiques ?
A la Table d'Anvers, les desserts favoris des clients étaient les croquettes de chocolat et les verrines. Chez Petrossian, c'était le Yablok, un dessert à base de pomme verte et de carotte confite à l'huile d'olive. A la Pâtisserie des Rêves, j'ai repris le Paris-Brest, en l'allégeant, notamment par l'adjonction de mousse de lait dans la crème noisette.

Récemment, quel dessert vous a fait saliver ?

Un dessert en apparence étrange : une boule de riz collant servie dans un sirop chaud avec un coulis au sésame !

Vous en souvenez-vous ? C'est Philippe Conticini qui a créé le concept de verrines dans les années 1990. Crédit photo : Philippe Conticini

Comment créez-vous les pâtisseries de la Pâtisserie des Rêves ?

Il s'agit d'un processus participatif. En effet, tous les 4 à 5 mois, je demande à chacun de mes pâtissiers d'imaginer une recette, et nous goûtons les créations ensemble.

De manière générale, je mets un point d'honneur à ce que mes pâtisseries soient parfaitement assaisonnées, comme en cuisine. La fleur de sel est présente dans toutes mes créations.
Il faut également que mes gâteaux soient lisibles, immédiatement reconnaissables par le public. Et comme vous le savez, cela n'est pas facile de retravailler les classiques !
L'objectif final reste somme toute le plaisir gustatif.

La recherche du plaisir gustatif n'est-elle pas une évidence ?
Détrompez-vous, regardez les nombreux restaurants et pâtisseries qui se moquent éperdument du client ! Vous savez, cette certitude ne m'est apparue qu'au terme de longues années d'expérience.

En effet, la cuisine et la pâtisserie ont d'abord été pour moi des moyens d'expression, me permettant de m'affranchir de ma réserve naturelle. Bien des années plus tard, ma vision du métier s'est modifiée et mon objectif premier est devenu la quête des sensations gustatives. Par la suite, j'ai orienté ma pâtisserie vers la recherche des émotions. Aujourd'hui, je ne cherche qu'à créer du plaisir à travers mes pâtisseries, tout simplement.

Une sorte de merveilleux, très léger et parfumé au citron

Je me suis beaucoup interrogé sur mon métier et sur les problématiques du goût : la part d'inné et d'acquis, le conditionnement culturel,...

Il y a 20 ans, j'ai d'ailleurs voulu me défaire de mes préjugés gustatifs. J'ai absolument tout re-goûté, de la cervelle jusqu'au camembert, en observant l'influence des cuissons sur les parfums et textures. Or, si justement le camembert trempé dans du café n'est pas vraiment fameux, travaillés d'une certaine façon, ces deux produits vont merveilleusement ensemble.

La tatin de la Pâtisserie des Rêves

Pouvez-vous nous parler de votre duo avec Angelo Musa ? Quel est votre rôle exact ?
Je connais Angelo Musa depuis plusieurs années - nous avions remporté ensemble la coupe du monde de pâtisserie en 2003.

C'est un excellent technicien qui réussit à concrétiser mes idées les plus insolites. Quant à moi, mon rôle de créatif au sein du binôme ne m'empêche pas de suivre au quotidien la qualité des gâteaux et les tours de main de l'équipe au labo.

Les cannoli légèrement parfumés au citron de de la collection "Un automne italien"

Comment êtes-vous au quotidien ?

Je suis gentil, mais j'ai du caractère !

Quels sont vos projets pour la Pâtisserie des Rêves ?
Nous allons ouvrir prochainement une boutique au Japon. A ce jour, je finis une mission de conseil pour Peltier dans ce pays [NDLR: oui, la pâtisserie mythique, qui existe encore au pays du soleil levant], le timing est donc parfait.

Vous avez été plutôt discret ces derniers temps ...
Pour être franc, j'ai traversé une période difficile. J'ai été victime il y a plusieurs mois d'une terrible erreur médicale qui a bien failli m'ôter la vie. Aujourd'hui, je suis serein et heureux de vivre. J'en profite d'ailleurs pour remercier les nombreux blogueurs qui m'ont soutenu à ce moment-là.

La Pâtisserie des Rêves

93 rue du Bac

75007 Paris

Métro Rue du Bac

Salon de thé :

111 rue de Longchamp

75016 Paris

Métro Rue de la Pompe

Philippe Conticini en quelques dates-clés :

1986 : ouverture de la Table d'Anvers (son frère en sera le Chef Cuisinier)

1994 : invention du concept de verrine

1999: Chef cuisinier du restaurant Petrossian (il décroche rapidement 2 macarons). Il ouvre également le restaurant à New York, faisant au bout de 5 mois la une du New York Times

2002 : Consultant pour la Maison Peltier

2003: coach de l’équipe de France de pâtisserie qui sera sacrée championne du monde

2004 : ouverture de sa boutique "Exception Gourmande", place du Marché Sainte Catherine

2009 : ouverture de la Pâtisserie des Rêves

La tarte au citron de l'Auberge du 15 : les secrets de la perfection

2011-10-27T01:48:00.000-07:00

Il y a un mois, je vous parlais des meilleures tartes au citron meringuées achetées en boutique.

Pour les puristes, voici une tarte au citron meringuée d'exception, réalisée à l'Auberge du 15, une pépite nichée dans le 13ème et tenue par les frères Castelet - par ailleurs formés dans les meilleures maisons.

Vous verrez, cette tarte est parfaitement équilibrée en goût (citron, pâte sucrée bien cuite). Les textures sont, elles, très contrastées : fond de tarte bien friable et sablé, onctuosité de la crème d'amande, mousseux du crémeux citron, ... sans compter les bris de meringues qui crissent et fondent sous le palais.

Florent Castelet, le Chef Pâtissier, formé chez Guy Savoy et au Bristol, a accepté de nous livrer ses secrets :

1. Pâte sucrée:
Sablez 84g de farine, 32g de sucre glace, 10g de poudre d'amande, 1g de fleur de sel, avec 50g de beurre. Rajoutez ensuite 20g de jaune d'oeuf. Ne travaillez pas trop la pâte, car sinon elle ne s'étalera pas correctement. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Etalez finement la pâte sucrée, et n'ayez pas peur de bien la cuire à blanc (environ 10 min à 180°C), quitte à raboter les bords qui ont un peu trop roussi : cela permet à la farine de développer ses arômes.

2. Crémeux citron:
Hâchez finement les zestes d'un citron non traité et mélangez-les préalablement à 60g de sucre : cela ramollit les zestes et permet d'avoir un parfum de citron uniforme dans le crémeux citron.
Ajoutez un oeuf et faites blanchir.

Rajoutez le jus d'un citron, puis faites épaissir sur le feu, comme pour une crème pâtissière: sans cesser de remuer, et jusqu'à ébullition. Laissez tiédir, puis incorporez 62g de beurre pommade. Laissez reposer 2 heures.

3. Crème d'amande au citron:
Mélangez 62g de poudre d'amande, 62g de beurre pommade, 62g de sucre glace, 1 cuillère à café rase de sucre vanillé, 75g de crème pâtissière, le zeste d'1/2 citron, et le jus d'1/4 de citron. Ne travaillez pas trop cette crème, et laissez-la reposer 24 heures au réfrigérateur (sinon, elle aura tendance à gonfler)
Garnissez le fond de tarte cuit avec cette crème d'amande parfumée au citron et remettez au four à 180°C pendant 10 min environ: cela va donner du moelleux à la tarte.

4. Dressage:
Pour finir, disposez le crémeux citron à la poche à douille (jamais réussi à maîtriser cet engin, moi), puis les brisures de meringue (vous aurez préparé une meringue française avec le même poids de sucre et de blancs d'oeufs. Bien serrer le blanc et le sucre que l'on ajoute en 3 fois. Cuisson 1 heure environ à 110°C)

Bref, comme vous le constatez, faire une excellente tarte au citron meringuée, c'est simple comme bonjour ;)

Tarte au citron mise à part, vous verrez que l'Auberge du 15 met à l'honneur les classiques de la pâtisserie française:

Charlotte poire chocolat. Servie pour plusieurs convives. Effet madeleine-de-Proust garanti.

Pour les plats, je vous conseille de regarder les commentaires sur Foodreporter qui décrivent une cuisine fine, authentique, et généreuse. Normal, Nicolas Castelet, le Chef Cuisiner, a appris auprès des plus grands chefs étoilés.

Remerciements à l'Auberge du 15 pour son accueil, et à Caroline L., la foodreporter qu'on ne présente plus.

L'Auberge du 15

15 rue de la Santé

75013 Paris

Métro Glacière
01 47 07 07 45

Une Américaine à Paris

2011-10-26T03:40:00.000-07:00

Pour ceux d'entre vous qui ne le connaissent pas encore, je souhaite vous faire partager mon coup de coeur pour un blog tenu par une artiste des desserts: Paris Breakfast.

Carol Gillott, aquarelle

Avec goût et légèreté, Carol Gillott nous décrit ses déambulations urbaines : dans les boutiques (surtout les pâtisseries !), les restaurants, la rue... Ses chouettes photos sont parsemées d'esquisses ou d'aquarelles qu'elle réalise elle-même.

Carol Gillott, aquarelle

Quelques photos prises lors de son passage à Paris.

Carol Gillott au Café Coutume

Le carnet de toutes les idées

Lors de notre passage chez Jocteur, nous étions obligées de tester quelques pâtisseries...

http://parisbreakfasts.blogspot.com/

Pascal Niau, ancien Chef Pâtissier de Dalloyau, expose

2011-10-19T00:38:00.000-07:00

Vous connaissiez la fibre artistique de Pascal Niau, MOF et Chef Pâtissier de la Maison Dalloyau pendant près de 30 ans.

Hé bien, c'est le moment d'aller voir ses fameuses toiles.
En effet, primé à maintes reprises, Pascal Niau investit enfin la capitale en cette fin d'année 2011 - début d'année 2012, avec entre autres une exposition au Grand Hôtel.

Les trois Bécasses, huile

Voici les détails :

Du 14 au 19 novembre 2011 : exposition personnelle à l'Espace Beaurepaire avec quatre autres artistes, 28 rue Beaurepaire - métro République

Du 22 au 27 Novembre 2011 : salon Art en Capital au Grand Palais. Le vernissage le 22 novembre au soir - métro Champs Elysées Clémenceau

Du 1er décembre 2011 au 2 janvier 2012 : salon des Peintres de la Marine au Palais Chaillot (à confirmer) - métro Trocadéro

Du 9 au 29 janvier 2012 : exposition personnelle, Grand Hôtel Intercontinental - métro Opéra

Le Palais Garnier, huile

Nappe bleue, huile

Terrasse à Bonifacio, huile

La Journée Particulière de la Grande Epicerie

2011-10-15T16:34:00.000-07:00

Petit tour hier à la première Journée Particulière de la Grande Epicerie. L'occasion notamment pour plus de 200 gourmands de découvrir les coulisses de la pâtisserie qui a signé ces excellents macarons.

Une future pièce montée

Au bout de pas mal d'attente (pour ceux qui n'avaient pu s'inscrire sur le web), les visiteurs pouvaient découvrir entre autres le labo de 1500 m² (cuisine et pâtisserie), entièrement rénové, et situé en dessous du magasin.

La brigade de pâtisserie (20 personnes dirigées par le Chef Pâtissier Benoît Castel) n'avait pas cessé pas son activité pour autant, et préparait plusieurs cocktails pour le soir même, en parallèle des démonstrations au grand public. Et c'est ça qui était intéressant.

Aux petits fours, aux grandes pièces, aux macarons, et à la cuisson, tout le monde était à son poste. Les échelles pleines de gourmandises défilaient, les pâtissiers s'affairaient comme lors d'une journée ordinaire, ou presque.

Ci-dessus et ci-dessous, l'atelier whoopies

Pendant ce temps, les pâtissiers poursuivent leurs occupations habituelles (ici, réalisation de mini monts blancs)

Travail du sucre pour la décoration d'une pièce montée

D'appétissants choux à garnir (éclats d'amande et grué)

La Grande Épicerie

38 rue de Sèvres
75007 Paris
Métro Sèvres Babylone

Orgie de Chocolat

2011-10-13T23:43:00.000-07:00

Cet après-midi, une envie furieuse de chocolat m'a prise. Je n'ai pas eu à aller bien loin, la Pâtisserie des Rêves et la Maison du Chocolat tenant boutique près de chez moi.

La Maison du Chocolat :

THE éclair au chocolat

Pas incroyable visuellement, mais alors en bouche, c'est l'explosion.

Une crème au chocolat de fou furieux, très fluide et légère de texture, et qui fait bien ressortir les mille et un arômes du chocolat, un vrai voyage.

Puis la pâte à chou se fait ressentir, bien cuite.

Enfin, le glaçage est forcément très sucré, malheureusement, on ne peut l'éviter.

La mousse au chocolat

Très bonne, mais consensuelle. Assez sucrée (j'ai vu pire et mieux). Le chocolat utilisé est bien équilibré, mais pas suffisamment corsé à mon goût. Texture superbe, riche et dense mais la pastille de chocolat sur le dessus est un peu élastique.

Le Pleyel (gâteau de voyage au chocolat)

Un gâteau de voyage dense et fondant, bien beurré. Croquant également à l'extérieur. On y trouve un léger goût d'amande, et de gâteau au chocolat, mais là encore, je regrette que le chocolat n'y soit plus puissant.

Et last but not least, les sablés gianduja de La Pâtisserie des Rêves, à la fois fins et régressifs (pas facile d'être les deux en même temps pourtant)

Ne vous en tenez pas à l'aspect un peu mat et gauche de ce sablé gianduja.
Je me suis pâmée devant ce biscuit sablonneux et croquant, bien cuit, avec sa fine crème gianduja, onctueuse et noisetée (avec des éclats de noisettes). Le glaçage au chocolat est peu sucré et laisse vivre le parfum de fruit sec. Dangereusement addictif.

La Maison du Chocolat
120 avenue Victor Hugo
75016 Paris
Métro Victor Hugo

Éclair au chocolat 4,60€
Mousse au chocolat 4,90€
Pleyel 3,90€ la part

La Pâtisserie des Rêves
111 rue de Longchamp
75016 Paris
Métro Rue de la Pompe

Sablés gianduja 6€ les 4 à emporter

Le séminaire gourmand de l’Association Relais Desserts

2011-10-09T23:44:00.000-07:00

« Un chef pâtissier court après 2 graals, explique Pierre-Yves Henaff, nouveau membre des Relais Desserts : devenir MOF, et appartenir aux Relais Desserts. »

De fait, les Relais Desserts rassemblent 80 des meilleurs pâtissiers du monde, dont les éminents Pierre Hermé et Jean-Paul Hévin.

L’association tient deux grands-messes annuelles : le séminaire de printemps, et le séminaire d’automne, très technique et pointu, qui dure pas moins de 3 jours. Raids Pâtisseries s’y est rendu une journée pour partager avec vous cette ambiance pâtissière magique.

3 jours durant, les présentations techniques s’enchaînent dans le labo-amphi de l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux. Le bureau de l’association (tout à gauche – Frédéric Cassel, Michel Belin, et Eric Vergne) veille sur le bon déroulement et le timing des démonstrations

Ambiance studieuse, avec même quelques présentations powerpoint (ici, celle de Vincent Guerlais - Nantes)

Toute la journée, les chefs pâtissiers membres de l’association se succèdent pour présenter leurs dernières trouvailles techniques (je défie quiconque de comprendre un mot sur deux tellement c’est pointu ...), ainsi que leurs astuces pour mieux gérer leur pâtisserie au quotidien. Oui, entre confrères Relais Desserts, on se dit tout.

Bien sûr, après chaque démo, les gâteaux ainsi présentés partent dans l’auditoire qui se perd en hummmmms et houmpfchtrs approbateurs, et applaudit.

La dégustation des pâtisseries présentées s’organise

Un délicieux gâteau de voyage à la praline

Un excellent financier amande-myrtilles, par Jean-Paul Bardet

Une tarte-entremets signée Jean-Philippe Darcys

Des heures et des heures durant, la salle reste littéralement absorbée par les démonstrations (on croirait assister à une présentation sur la théorie du défaut quantique multi-voies généralisée aux basses énergies), ce qui n’empêchent pas quelques plaisanteries potaches de fuser. Fascinant, ce mélange de concentration et de camaraderie.

Mais le moment de grâce de la journée est la présentation de Stéphane Leroux, dont les mille et une techniques déclenchent un tonnerre d’applaudissements. Partant d’un matériel minimaliste, ce McGyver en herbe a en effet réalisé des décors en chocolat de toute beauté.

Les chefs Relais Desserts sortent spontanément leur portable pour tenter de saisir les tours de mains de Stéphane Leroux

Les décorations de Stéphane Leroux

Les chefs pâtissiers se ruent après la démo pour photographier de près ces décors en chocolats (ci-devant : Eric Vergne, Secrétaire de l’association)

Les Relais Desserts ne s’arrêtent pas à la frontière, et des chefs espagnols (Jordi Tugues, Miguel Moreno) ou japonais (Norihiko Terai) viennent également présenter leurs spécialités.

Libre adaptation des tocinillos de cielo par Jordi Tugues, installé près de Barcelone : « L’association Relais Desserts nous apporte sans cesse de nombreuses idées et techniques »

Norihiko Terai a préparé ces tartes au chocolat

Ainsi, au cours de ces 3 jours, chaque chef pâtissier membre aura apporté sa contribution : par exemple, Yann Brys (Dalloyau) a effectué la veille une animation sucrée, avec au programme différents Saints-Honoré en sucettes ou encore des cornets de glaces aux parfums surprenant (basilic-myrtille-roquette). « Le feedback de mes confrères des Relais Desserts est pour moi très important » explique-t-il.

La journée s’achèvera par une tablée gastronomique.Pour les amateurs de sucré, le prochain rendez-vous est d’ores et déjà fixé en avril 2012, à Mulhouse . Les chefs pâtissiers partageront cette fois-ci leurs créations avec le grand public à l’occasion des Rencontres Internationales Relais Desserts. Get ready.

Meilleur ou pire que le Nutella

2011-10-05T03:31:00.000-07:00

Aujourd'hui, je vais me griller en déclarant haut et fort mon addiction pour un produit industriel (ceci est un post non sponsorisé rassurez-vous): la pâte à tartiner gianduja de Caffarel.

Pâte à tartiner Caffarel et brioche Ladurée. Héhé.

S'il vous vient une envie irrépressible de noisette et de Nutella, si vous avez la flemme de réaliser vous-même les recettes piquées ici ou là, si ça vous saoule de payer 15€ les 150g de pâte à tartiner chez un grand pâtissier, la crema Gianduja est définitivement faite pour vous.

Oui, la "Crema Gianduja" Caffarel a un parfum et un goût noiseté incomparable, une longueur en bouche de fou furieux, et surtout, il n'y a pas ce voile de gras et de sucre persistant en bouche, propre au Nutella.

L'explication : 40% de noisettes du Piémont et aucune matière grasse végétale (il y a du beurre par contre). La classe.

Le seul problème avec cette pâte à tartiner, c'est que le niveau baisse à une vitesse dangereusement vertigineuse.

Ne faites pas attention au packaging kitchissime : tout est dans le pot

Pour le moment, j'en ai trouvé au Lafayette Gourmet (à 6,55€) et dans quelques épiceries fines italiennes.

Afternoon tea à la Belle Juliette

2011-10-03T00:12:00.000-07:00

Adresse chic et encore relativement confidentielle, l'hôtel La Belle Juliette propose un afternoon tea fort sympathique. Au programme, un thé accompagné de petites choses simples et bonnes, à déguster au calme, sur la petite terrasse.

Ça a l'air petit comme ça, mais je vous assure, il faut en venir à bout

Voici le détail des délices proposés ce samedi (tout était très frais) :

- un quatre-quart noisettes-loukoum (surprenant, très sucré mais délicieux)
- une panna cotta au coulis de fraise
- des scones servis chauds et croquants, avec beurre et confiture de framboise
- une petite figue pochée, excellente
- une part de fondant au chocolat
- 2 mini sandwichs, très fondants, au saumon fumé et jambon de pays

Les thés viennent de Tea Forté.
Attention cependant, la réservation est impérative pour l'afternoon tea.

Trêve de bavardage, voici les images pour vous mettre en appétit.

Afternoon tea, 7 jours / 7 l'après-midi : 25€ (boisson chaude et petits fours) ou 30€ (champagne et petits fours)

Bar Le Talma - Hôtel La Belle Juliette
72 rue du Cherche-Midi
75006 Paris
Métro Saint Placide

Réservation: 01 42 22 97 40

Où déguster la meilleure tarte au citron meringuée de Paris ?

2011-09-30T00:16:00.000-07:00

Comme le Figaroscope a déjà effectué un benchmark très bien fait sur les tartes au citron tout court, voici pour les fans de tartes au citron meringuées - cette espèce en voie de disparition - le classement sur Paris.

Sans plus tarder, dévoilons le vainqueur : Gérard Mulot, suivi de près par la Pâtisserie des Rêves.

La tarte d'Un Dimanche à Paris qui arrive troisième, était le plus beau spécimen du comparatif

Mille mercis aux dégustateurs : Hélène, Jeff et Aliénor, Déborah du blog Sweet Paris, l'indéfectible Coralie, et enfin Stéphanie et Jérémie qui ont fait une petite entorse à leurs dos and don'ts de marathoniens.

Classement :

1. Gérard Mulot, 4€ *****

2. Pâtisserie des Rêves 4,80€ ****

3. Un Dimanche à Paris 5,20€ ***

4. La Grande Epicerie 3,60€ ***

5. Acide Macaron 3,20€ ***

6. Lenôtre 5,40€ ***

7. Maison Delcourt 3,10€ ***

8. Arnaud Lahrer 4,50€ ***

9. Thé Cool 7€ ***

10. Carton 3,40€ **

11. Stéphane Milan 3,50€ **

12. Le Puits d'Amour 2,50€ *

1. Gérard Mulot *****

Une tarte au citron toute simple, mais rudement efficace. Le parfum de citron est à tomber par terre, intense et frais, sans arracher le palais pour autant. Le lemon curd est agréablement fluide. La pâte sucrée est très bien cuite et croquante, la meringue bien généreuse. Que demande le peuple ?

76 rue de Seine

75006 Paris

Métro Odéon

2. La Pâtisserie des Rêves

Une tarte au citron parfaitement croquante, à l'appareil également fluide. La pâte sucrée est surmontée d'un délicieux fond à la noisette, mais qui est pourtant masqué par le goût de citron, par ailleurs très bon. Il n'y a peut-être pas assez de meringue...

111 rue Longchamp

75016 paris

Métro Rue de la Pompe ou Victor Hugo

3. Un Dimanche à Paris ***

La plus jolie tarte au citron du benchmark. Elle sent bien la meringue (donc tout va bien). La pâte sucrée est couverte d'un fond à l'amande puis d'appareil au citron (en quantité raisonnable, donc ça n'est pas écoeurant du tout), puis d'une généreuse meringue. Le lemon curd a un bon goût bien frais. Seul problème, et de taille : la pâte, si elle est très bien cuite, est ra-mol-lo.

4-6-8 cour du Commerce Saint André

75006 Paris

Métro Odéon

4. La Grande Epicerie ***

Un design très pur, la tarte au citron étant saupoudrée de sucre glace. Meringue à profusion, d'une épaisseur supérieure à celle de lemon curd (j'aime bien quand c'est comme ça). La pâte (sablée ?) n'est pas tellement croquante. Le goût de citron est relativement léger. En revanche, on sent bien le beurre de la pâte, ce qui est agréable.

38 rue de Sèvres
75007 Paris
Métro Sèvres Babylone

5. Acide Macaron ***

A ne pas mettre entre toutes les mains/palais.
Aspect recherché et amusant (la meringue a glissé dans les transports, désolée...) avec sa déco à la feuille d'or, et sa gelée centrale, qui donne un aspect d'oeuf au plat.
En fait, la poche de gelée est parfumée au yuzu (si je ne me trompe pas), ce qui donne une forte acidité à la tarte. La meringue est très aérienne, et s'est imprégnée du parfum de yuzu.
La pâte sucrée est très molle.

72 rue Legendre
75017 Paris
Métro Rome

6. Lenôtre ***

Une jolie tarte au citron meringuée, surmontée d'une pastille de gelée acidulée. Supers textures: La pâte sucrée est impeccable, très croquante (couleur "blond doré"); la quantité de meringue, parfaite. Problème: la forte amertume du gâteau, qui reste jusqu'en fin de bouche.

48 avenue Victor Hugo
75016 Paris
Métro Victor Hugo

7. Maison Delcourt ***

Aspect assez moyen. L'appareil au citron repose sur une sorte de palet breton, très mou. Le gâteau ne laisse pas une impression de gras après dégustation, ce qui appréciable... Nous aurions souhaité un peu plus de meringue.

100 rue Boileau
75016 Paris
Métro Porte de Saint Cloud

8. Arnaud Lahrer ***

Comme vous le voyez, ça n'est pas exactement une meringue qui surmonte la tarte au citron d'Arnaud Lahrer, mais des sortes de blancs en neige façon "île flottante" décorés d'éclats de noisette et d'une lamelle de citron confit. La pâte sucrée est absolument parfaite. En revanche, l'appareil au citron est assez lourd, et surtout, la tarte dégageait un parfum indéfinissable, à vrai dire peu agréable.

53 rue Caulaincourt
75018 Paris
Métro Lamarck Caulaincourt

9. Thé Cool **

Thé Cool propose à emporter des parts pantagruéliques de tarte au citron meringuée. Comme vous le voyez, la couche de meringue atteint des sommets :)
Le point fort de cette tarte, c'est la texture de la meringue : cuite et croquante sur le dessus, et humide et moelleuse à coeur.
Pour le reste, la pâte est complètement détrempée (c'est une litote), et le tout est extrêmement sucré.

10 rue Jean Bologne
75016 Paris
Métro Passy

10. Carton **

Une jolie tarte au citron meringuée, très classique. Le lemon curd et la meringue sont bien proportionnés. Problème: au goût, les notes dominantes sont le beurre (bien) et ... l'amande amère (moins bien)!

150 avenue Victor Hugo

75016 Paris

Métro Victor Hugo

11. Stéphane Milan **

Une très jolie présentation (forme carré, meringue soignée) qui rappelle celle d'Un Dimanche à Paris.

La meringue et l'appareil au citron sont très denses et crémeux.

La pâte sucrée est assez étrange : très palote, elle est aussi très dure, et cassante.

Ceci étant dit, je pense qu'il faut suivre de près cet artisan, compagnon boulanger du tour de France, qui vient à peine de s'installer dans le quartier de Passy, et qui est certainement en train de rôder sa gamme de pâtisseries.

20 rue Singer

75016 Paris

Métro Passy

12. Le Puits d'Amour *

Ok, sur la photo, elle n'a pas l'air top, alors qu'en réalité, c'était l'une des tartes au citron meringuées les plus mignonnes.

Cette tarte au citron a en fait plus un goût et une texture de ... moelleux aux amandes. On ne sent pas du tout le goût du beurre, et le parfum de citron s'efface derrière celui de l'amande (je n'ai pourtant pas vu de frangipane à l'intérieur...)

249 boulevard Voltaire

75011 Paris

Métro Rue des Boulets

Victoire Finaz, le fin palais derrière les chocolats Abanico

2011-09-27T01:05:00.000-07:00

Aujourd'hui, je vous présente une jeune etaudacieuse entrepreneuse de la gastronomie, Victoire Finaz, qui m'avait par ailleurs beaucoup aidée lors du fameux raid sur les macarons au chocolat .

Sesdiplômes de psy et d’HEC en poche, Victoire a d’abord exercé l’enviablemétier de « consultante en chocolat », avant de créer avec sueur etpassion les chocolats Abanico . Le succès est au rendez-vous.

Victoire estégalement membre du Club des Croqueurs de Chocolat.

Victoire, pour toi, qu’est-ce qu’un bonchocolat ?

Je vaisdistinguer la tablette du bonbon de chocolat.

· Unetablette de chocolat noir doit avoir une belle couleur acajou - si elle est tropnoire, c’est que les fèves de cacao ont été trop torréfiées. Elle doit êtrecroquante et fondante, mais pas trop grasse. Au palais, il faut être attentif àla fois au développement aromatique, et à l’intensité des arômes dans le temps.

· Uneganache ne doit pas être trop grasse. L’enrobage doit être croquant, etl’intérieur souple et élastique. J’aime quand les parfums sont francs etnaturels (attention aux arômes de synthèse !...). Le bonbon doit avoir unebonne longueur en bouche.

· Unpraliné doit avoir un goût franc de fruits secs (noisette, pistache, etc). Jel’aime particulièrement quand il est croquant et croustillant.

Ci-dessus,les pralinés noisettes à l’ancienne, avec des inclusions d’amandes grillées ...

Parmi les chocolats que tu ascréés, lesquels préfères-tu ?

J’adore laganache « tarte au citron », ainsi que « Marrakech », à lafeuille de menthe fraîche. La « tarte au citron » est une vraieexplosion de citron vert, adoucie par la douceur du chocolat au lait et de laganache.

Pour lespralinés, mon préféré est le praliné au grué de cacao. Les éclats de grué,situés à l’intérieur du bonbon provoquent des mini- explosions de cacao sous lepalais, qui nous prennent par surprise...

Quel est le concept d’Abanico ?

Il y a 4éléments fondateurs de la marque :

· Unvrai accompagnement au moment de la dégustation : chaque chocolat a été soigneusement façonné (sélection des ingrédients, choix des textures et des couvertures), puis décrit et expliqué dans chaque coffret.

· Unesegmentation inédite de mes chocolats qui s’adressent à 3 catégories degourmands :

o les« aventuriers » du goût (saveurs étonnantes, voyage à traversles différentes origines du cacao)

o les« festifs » : à eux le « prêt à grignoter » et les autresgourmandises fruitées

o les« intuitifs » : à eux le chocolat noir et les classiquesindémodables.

· Lafinesse de mes chocolats : Je travaille avec un artisan qui respecte mescanons en termes d’origines des fèves, de taille du bonbon, etc

· J’aienfin beaucoup travaillé sur la présentation des chocolats dans les packagings,en réinventant les gestes de la dégustation et de partage.

Lesbonbons de chocolats Abanico sont, comme leur nom l’indique en espagnol,présentés en éventail

Quelle a été ta plus bellesatisfaction avec Abanico ?

Lasignature d’un important contrat avec un leader mondial des cosmétiques :la compétition a été rude, et nous l’avons remportée grâce à une personnalisationastucieuse de nos chocolats.

Quelles difficultés as-turencontrées?

J’ai dumodifier ma stratégie en cours de route. Une décision difficile à prendre, maisqui s’est avérée pertinente : Challenge a consacré une page entière àAbanico début 2011!

Parle-nous de ton agenda deministre !

Il nefaut pas exagérer ! J’ai surtout de nombreux événements et dégustations àorganiser : notre présence au Salon du Chocolat, un salon chocolatéà Vaux le Vicomte (le 5 novembre),et enfin la soirée des 2 ans d’Abanico.

Latentation était grande de plonger dans le pot de caramels mous pendantl’interview

Comment es-tu tombée dans lamarmite du chocolat ?

Toutd’abord, l’amour du chocolat faisait partie de la culture familiale, monarrière grand-père étant chocolatier.

J’ai eule déclic lors d’un job étudiant au Salon du Chocolat. Le chocolatier quim’avait recrutée, Christian Grau [NDLR : un TOP chocolatier], m’avaitformée et fait découvrir l’ « œnologie » du chocolat. Dès lors, je mesuis passionnée pour le sujet.

J’aiainsi choisi mon mémoire de psychologie en conséquence : « L’expertise en chocolat : comparaisonentre des novices et des experts ». Je trouvais incroyable la manièredont les experts en chocolat reliaient les qualités du chocolat à la manièredont il avait été fabriqué (« le cacao a été récolté trop tard »,« les fèves ont trop fermenté », etc) !

Lesmendiants pistache-amande-cranberry

Quelle sont tes pâtisseries favorites,et où les achètes-tu?

La tarteau chocolat de Jean-Paul Hévin, et le sorbet cacao amer de Berthillon.

Tes adresses gourmandes dumoment ?

Uneadresse remarquable pour le thé vert, Tamayura . Yasuko Ono, la fondatrice, fournit les meilleurs chocolatiers et pâtissiersjaponais de Paris.

J’adoreégalement le restaurant La Truffe Noire à Neuilly.

Enfin, jeciterais la crémerie 9 rue des Quatre Vents, dans le 6^earrondissement, pour son excellente Buffala.

Chocolats Abanico

Boutique au 7 rue Portalis

MétroSaint Augustin

Pour les nombreux chocophiles, le blog de Victoire sur le chocolat

La Pâtisserie des Rêves : le goûter géant de la rentrée

2011-09-25T12:52:00.000-07:00

Délicieuse initiative ce dimanche de la part de la Pâtisserie des Rêves : réunir un millier de gourmands lors d'un goûter chic et bucolique à l'hippodrome de Saint Cloud.

Dress code en rose et blanc : ambiance bon enfant garantie

Chaque gourmet se voyait remettre un doggy bag franco-italien plus que généreux: mousse au choco / praliné, panna cotta yuzu-passion (enfin je crois), tiramisu, cantuccini, langues de chat, financier à la noisette, et flan pâtissier...

Un extrait du doggy-bag sucré de la Pâtisserie des Rêves

Bref, que des douceurs simples, délicieuses, régressives. Thierry Teyssier, l' "entrepreneur des rêves" associé à P. Conticini explique : "Nous voulons réconcilier la haute pâtisserie avec l'univers de la gourmandise et de l'enfance".

Bien joué. Même si les gâteaux sont overdosés en sucre, la mousse au chocolat sur fond de praliné est une tuerie, le flan pâtissier est succulent, très vanillé, dense, et avec une pâte feuilletée d'une fraîcheur absolue. Le financier noisette a un bon goût de noisettes torréfiées, la panna cotta est presque dégoulinante de fraîcheur. Seul le cantuccini n'a pas le croquant attendu.

Une panna cotta de fou furieux

La mousse au choco sur fond de praliné - le même que pour le très fameux Paris-Brest

Le tiramisu - la génoise aux éclats d'amandes (ou de noisettes ??) fait toute la différence

Un flan pâtissier aux textures parfaites

L'organisation était réglée au millimètre près, avec un système de navettes reliant Paris à l'hippodrome de Saint Cloud

A l'heure où beaucoup de pâtisseries parisiennes s'aseptisent et sont de plus en plus snobs (code du luxe oblige), la Pâtisserie des Rêves reste proche de ses clients, sans chichi, avec générosité et imagination.

Franchement bravo.

La Pâtisserie des Rêves
111 rue de Longchamp
75016 Paris
Métro Rue de la Pompe ou Victor Hugo

93 rue du Bac
75007 Paris
Métro Rue du Bac

La Gambette à Pain: les pâtisseries de la meilleure boulangerie de Paris 2010

2011-09-22T23:15:00.000-07:00

C'est Caroline L. qui m'a parlé de cette excellente boulangerie. Vous savez, la Gambette à Pain, berceau de Christophe Vasseur et Meilleure Boulangerie de Paris 2010 ?

Or, qui dit bon boulanger dit bonnes pâtisseries boulangères. Vous voyez où je veux en venir.

Rapide check sur ce qu'il restait hier à 19h (les pâtisseries avaient des heures de vol, j'aurais dû y aller le matin!!...) :

Flan pâtissier :

Oui, j'aurais vraiment dû y aller le matin, parce qu'en fin de journée, il était déjà excellent.

Bien lourd, bien tremblotant, il a un bon goût de jaune d'oeuf. La texture est bien lisse, fondante, relativement peu dense, mais un peu gélatineuse.

La pâte feuilletée était malheureusement complètement détrempée, mais là, je ne peux m'en prendre qu'à moi-même.

Tarte aux pommes rustique :

mmm ça sent bon le beurre, la pâte feuilletée est impécablement cuite, bien que détrempée. La tarte est plus que généreuse, épaisse, riche en gros morceaux de pommes, qui reposent aux-même sur un léger appareil à clafoutis absolument délicieux.

Cette tarte est peu sucrée, moelleuse, et gourmande. Seul "pépin": la pomme a relativement peu de goût, et les morceaux sont un peu secs sur le dessus, alors qu'ils sont parfaitement humides et confits en dessous.

Mini-financiers :

Très mimi, réguliers et parfaitement cuits. Cela étant, ils étaient un peu caoutchouteux, certainement dû là encore fois à mon heure de passage tardive. J'aurais aimé sentir davantage le parfum des amandes au palais.

Sablés anis :

L'aspect rustique, irrégulier, est très sympa.

Très croquant, il ne fait pas semblant d'être à l'anis. On ne sent pas le beurre, c'est un peu dommage.

Escargot au chocolat :

J'aurais vraiment dû venir le matin. Vraiment canon (cuisson parfaite), cette viennoiserie avait en effet perdu de son croustillant. Elle a un léger goût d'alcool, un excellent goût de brioche, et un moelleux incomparable. Par contre, les pépites de choco sucrent trop le gâteau.

Mi-cuit au chocolat :

Un gâteau qu'il faut absolument réveiller 10 sec au micro-onde, on profite ainsi d'un coeur bien crémeux et d'arômes chocolats beaucoup plus intenses et fins. Le tout est classique et bien maîtrisé.

L'accueil est plutôt sympa, le lieu est un peu excentré, et les prix sont tous doux (ça fait du bien à Paris)

86 avenue Gambetta
75020 Paris
Métro Pelleport ou St Fargeau

Flan pâtissier 2,30€
Part de tarte rustique 2,70€
Mi-cuit au chocolat 2,70€
Escargot 1,60€
Mini-financiers : 1,50€ les 6
Sablés anis : 1,50€ les 6

Les desserts des grands traiteurs : petite leçon par Lionel Lallement

2011-09-15T00:05:00.000-07:00

Meilleur Ouvrier de France en 1989 et plus jeune lauréat du concours (il l’a été à 24 ans), Lionel Lallement est depuis 22 ans le Chef Pâtissier de Saint Clair le Traiteur.

Un entremet servi en petit format pour le dîner-test : 5 entrées, 5 plats, et 5 desserts seront dégustés par les convives

Considéré comme une référence dans son domaine, Lionel Lallement explique les spécificités de son métier à l’occasion d’un dîner-test à Saint Cloud.

Lionel Lallement, dans quelles circonstances étonnantes avez-vous remporté le titre de MOF ?

Un jour, j’ai reçu à mon grand étonnement une convocation pour le concours, ayant été inscrit à mon insu par mon ancien maître de stage ! Il me restait un an à peine pour me préparer, et le niveau s’avérait… plutôt corsé.

Par ailleurs, je n’avais pas l’âge minimum requis (25 ans) et mon maître de stage avait donc lui-même demandé une dérogation !

Que faites-vous en dehors de Saint Clair ?

Je reste très impliqué dans l’organisation du concours des MOF et ai donné des cours à l’Ecole de pâtisserie d’Yssingeaux.Je suis également consultant pour Domori [NDLR : Fabricant très pointu de chocolat de couverture], pour Elle & Vire, et pour un aromaticien reconnu.

Lionel Lallement effectue la mise en place des desserts-tests

Pommes pochées, coulis de framboise, glace à l’hibiscus

En quoi la réalisation des desserts est si particulière chez les traiteurs?

Tout d’abord, je dois vous préciser qu’un traiteur a trois activités très différentes :

Les repas assis (un menu unique servi à table)
Les cocktails (petits fours disposés sur un buffet)
Les cocktails avec service au plateau et animations par les chefs

Typiquement, lors d’un repas assis, je me dois de proposer des desserts susceptibles de plaire à 200 convives … Pas facile !

Je dois alors rester simple dans les thèmes (chocolat, pomme, etc), avoir la main légère sur les parfums « exotiques » (hibiscus, yuzu, rhum,…), et être très créatif dans la présentation.

Lors d’un cocktail où le choix est généralement vaste, je peux davantage m’exprimer, d’autant si les petits fours sont servis au plateau et expliqués par les serveurs.

Dans tous les cas, je vérifie l’état des assiettes à la fin de la soirée, indicateur ô combien fiable du succès de notre prestation !

Les ingrédients arrivent soigneusement pesés et classés par dessert pour faciliter la préparation

Mise en place des mi-cuits au chocolat.

« Vous pouvez reproduire la décoration des mi-cuits chez vous, en saupoudrant un mélange de poudre de lait et de café soluble » conseille Lionel Lallement. Simple et astucieux.

Enfin, le dressage des assiettes et la mise en place doit s’adapter aux configurations les plus extrêmes : nous avons parfois installé nos cuisines temporaires dans des caves, dans des endroits sans eau ou sans électricité, ou encore dans un lieu surchauffé à 64°C !

Sans compter les contretemps, quand vous devez par exemple servir avec une heure d’avance sur le timing prévu. Ou bien quand les invités marquent une pause cigarette alors que vos desserts sont chauds et prêts à être servis… Pas évident : quand des plats chauds attendent trop longtemps, des bactéries peuvent se développer.

D’où l’importance primordiale de la gestion de l’imprévu et des risques dans mon travail.

Figues rôties et riz au lait

Quelle est la commande la plus remarquable que vous ayez eue ?

Pour célébrer ses cinquantième et soixantième anniversaires, Monsieur Vuitton nous avait commandé une copie comestible d’une malle Louis Vuitton datant de son année de naissance. Nous en avons pris les mesures et réalisé des moulages afin de la restituer en version « gâteau ».

Monsieur Vuitton plaisantait alors : « Monsieur Lallement est la seule personne qui ait le droit de copier nos malles » !

Lors de la mise en place, Lionel Lallement note avec précision le poids de chaque ingrédient mis en œuvre

Les « pièces détachées » des desserts sont fabriquées au laboratoire central

La qualité est top (j’ai goûté !...), ici, des barrettes de pâte feuilletée, bien régulières et légèrement caramélisées

Un baba au rhum de dingue, en cours de mise en place

Quelles tendances observez-vous dans la pâtisserie ?

Je note qu’en boutique les desserts sont de plus en plus complexes, alors que la main d’œuvre coûte de plus en plus cher !Chez les traiteurs, c’est très différent, car chaque dessert doit pouvoir être réalisé simplement en un minimum de gestes. Je suis de toute manière convaincu que les meilleurs desserts sont les plus simples.

Vrai team player, Lionel Lallement assiste ses confrères cuisiniers pendant le coup de feu. Cette cuisine, située au siège du traiteur, à Saint Cloud, est dédiée aux dîners-tests.

Les entrées et plats ne sont pas en reste, orchestrés avec délicatesse par le Chef Yannick Le Callet

Un grand merci à Lionel Lallement et à toute l’équipe de Saint Clair pour leur extraordinaire accueil.

Reminder sur Saint Clair le Traiteur : Œuvrant en toute discrétion, Saint Clair fait partie du top 5 des traiteurs de prestige, créé il y a 20 ans à partir du restaurant 2 macarons de François Clerc.

Où déguster le meilleur macaron au chocolat de Paris ?

2011-09-12T02:36:00.000-07:00

Vifs remerciements à Victoire et Delphine qui m’ont plus qu’épaulée dans la dégustation de ces macarons au chocolat. Le niveau de ce benchmark était globalement très élevé, et nous a réservées bien des surprises. La palme revient à La Grande Epicerie, qui signe un macaron d’une fraîcheur inouïe.

Détail d'un macaron de Pierre Hermé

Stéphane Chicheri, dont vous avez lu les conseils la semaine dernière, nous explique ce qu’est un bon macaron : « Ce qui est important dans un macaron, c’est le passage du croustillant au fondant quand on croque le gâteau. L’intérieur doit être bien moelleux et fondant. On doit sentir le goût d’amande des coques. Celles-ci peuvent être plus ou moins bombées selon les recettes, mais le pied (= la collerette) doit être marqué.»

Il faut préciser également que les macarons doivent être chambrés avant dégustation, sous peine de croquer dans un morceau de plâtre chocolaté ...

Voici le classement :

1. La Grande Epicerie *****
2. La Maison du Chocolat ****
3. Fauchon ****
4. Jean-Paul Hévin ****
5. Dalloyau ****
6. Hugo & Victor ****
7. Sadaharu Aoki ****
8. Gérard Mulot ***
9. Arnaud Lahrer ***
10. Lenôtre ***
11. Sucrécacao ***
12. Un Dimanche à Paris ***
13. Pierre Hermé ***
14. Angelina ***
15. Ladurée **
16. Café Pouchkine *

1. La Grande Epicerie ***** 69€/kg

Nous avons d’abord étonnées par l’aspect du macaron, plat, presque orangé, et au pied saillant. La ganache bien brillante annonçait cependant un état de fraîcheur extraordinaire. Bonne odeur de chocolat.Ce qui est absolument extra dans ce macaron, c’est le croquant des coques contrastant avec l’humidité et la fraîcheur de l’intérieur, la ganache étant de plus onctueuse et souple. Le chocolat utilisé est parfaitement équilibré

38 Rue de Sèvres

75007 Paris

Métro Sèvres Babylone ou Vaneau

2. La Maison du Chocolat **** 80€/kg

Un excellent macaron, bien lourd de ganache malgré sa petite taille. Il sent bon le chocolat, tout simplement. La ganache est en quantité, onctueuse, parfaite, intense, acide, une merveille. Seul (petit) souci : les coques sont très minces, on aurait aimé avoir un tout petit peu plus de biscuit. Belle couleur tirant sur le rouge.

19 rue de Sèvres

75007 Paris

Métro Sèvres Babylone

3. Fauchon **** 1,60€ l'unité

Le plus beau macaron du benchmark, généreusement épais, décoré d’éclats de grué, et d’une jolie couleur acajou. Le nez est cacaoté. Texture moelleuse et gourmande. Très bon goût d’amande, mais qui couvre un peu trop les arômes du chocolat, pas ailleurs fin et équilibré.

30 place de la Madeleine

75008 Paris

Métro Madeleine

4. Jean-Paul Hévin **** 1,60€ l'unité

Un macaron qui sent bon le chocolat (non, ça n’est pas automatique). Il est trèèèès très fort en chocolat, ce qui est évidemment agréable. Le macaron est limite conçu comme un mi-cuit au choco : les coques sont croquantes sur le dessus, et à l’intérieur, c’est directement onctueux, sans transition. A vrai-dire, c’est terriblement gourmand. De plus, la ganache est parfaitement équilibrée, puissante et légèrement acide. C’est vraiment excellent. Seul petit souci : un goût de brûlé au niveau des coques, quasi imperceptible.

Corner au Galeries Lafayettes Gourmet

48 bd Haussmann

75009 Paris

5. Dalloyau **** 1,33€ l'unité

Au nez, on comprend sait que le chocolat va être parfaitement acide. Très beau dégradé de texture, du croquant au moelleux. Les coques sont très friables, d’où l’aspect un peu … accidenté. La ganache est assez peu sucrée, et c’est appréciable. Un très bon macaron.

48-52, boulevard Haussmann

75009 Paris

Métro Havre-Caumartin ou Chaussée d'Antin Lafayette

6. Hugo & Victor **** 1,50€ l'unité

Désolée pour la photo, le superbe macaron Hugo & Victor a été écrasé dans le métro ...

Un macaron bien garni, à la jolie couleur acajou. Il est très tendre, bien crémeux à l’intérieur, c’est d’ailleurs cela qui peche, on aurait attendu un peu plus de croquant. La ganache au chocolat est excellente, fine et légèrement acide.

Corner au Printemps Haussmann

64 Boulevard Haussmann

75008 Paris

Métro Havre-Caumartin

7. Sadaharu Aoki ****

Un macaron qui sent bon l’amande, et a un aspect très soigné. La ganache, très généreuse, est assez légère en chocolat, avec des notes de café et de caramel. Les coques sont bien croustillantes.

48-52, boulevard Haussmann

75009 Paris

Métro Havre-Caumartin ou Chaussée d'Antin Lafayette

8. Gérard Mulot *** 74€/kg

Un beau macaron, bien brillant. Il est petit mais lourd (humm, c’est bon signe). On retrouve à peu près le bon dégradé de texture, l’intérieur étant très moelleux. La ganache est très bonne, quoique le goût de chocolat soit assez peu intense.

76 rue de Seine

75006 Paris

Métro Odéon

9. Arnaud Lahrer ***

Un très joli macaron, tacheté de cacao. L’intérieur du macaron est bien onctueux, léger et fondant. C’est globalement très bon, mais le goût de chocolat est légèrement trop lourd et amer.
53 rue Caulaincourt
75 018
Métro Lamarck-Caulaincourt

10. Lenôtre *** 79€/kg

Un macaron assez petit, tâcheté de cacao. Il est bien frais, léger, la ganache ayant des notes de caramel.
48 Avenue Victor Hugo
75116 Paris
Métro Victor Hugo

11. Sucrécacao *** 58€/kg

Un joli macaron, très croquant. La ganache au chocolat est bien équilibrée, mais en trop faible quantité : résultat, c’est un peu sec, à la limite d’un biscuit.
89, avenue Gambetta
75 020 Paris
Métro Gambetta

12. Un Dimanche à Paris *** 1,60€ l'unité

Un macaron de couleur mate. Il est assez large, mais léger en poids. Excellente odeur, fraîche et légèrement salée. Le goût de chocolat est intense. Cependant on aurait aimé une quantité de ganache (presque coulante mmmm...) plus importante, et plus de croquant. La texture est en effet essentiellement moelleuse.

4-6-8 Cour du Commerce Saint André

75006 Paris

Métro Odéon

13. Pierre Hermé *** 1,95€ l'unité

Pierre Hermé est humain !!! Il est faillible !! He’s not a God ! C’est par ce macaron au chocolat qu’il aura péché, Pierre Hermé aura signé pour une fois un gâteau moyen. He did it !

Beau macaron d’aspect généreux, avec une bonne odeur cacaotée (normal, il est tâcheté de cacao). La ganache est marbrée, figée, ce qui indique un état de fraîcheur plutôt moyen. Fondamentalement, ce macaron est sec, la ganache ultra compacte (bon goût cependant). Il n’est pas très intense en chocolat et a plutôt un goût d’amande.
Pierre Hermé
4 rue Cambon
75 001 Paris
Métro Tuileries

14. Angelina *** 1,50€ l'unité

Un bon macaron, toutefois un peu trop sec. Très croquant.La ganache n’est pas apparente, et est effectivement un peu chiche, notamment sur les bords qui restent secs.Par ailleurs, on a plus en bouche le goût d’un gâteau au chocolat que le goût du chocolat tout court.

226 rue de Rivoli

75001 Paris

Métro Tuileries

15. Ladurée **

Un macaron assez coriace, la ganache est tellement sèche qu’on a l’impression de manger un BN ! Bon goût de chocolat, avec une petite acidité agréable. En revanche, l’attaque est trop salée.

64 Boulevard Haussmann

75008 Paris

Métro Havre-Caumartin

16. Café Pouchkine * 1,80€ l'unité

Je précise que je ne fais pas exprès de mettre le Café Pouchkine systématiquement en dernier (d’ailleurs, si je trouvais l’adresse sans intérêt, je ne l’aurait pas intégrée dans le bench).

Joli macaron bien régulier et irisé sur le dessus.
Le gâteau présente une texture très aérienne (d’aucuns diront une texture d’éponge), sans aucun croquant. Aucune résistance de la part des coques. Soit, passons.Le big problème c’est que le macaron avait un goût à la limite du salé, et aux notes épicées (cumin, umami ????)Nous n’avons pu finir chacune notre macaron, et encore je vous la joue soft.

64 Boulevard Haussmann

75008 Paris

Métro Havre-Caumartin

Stéphane Chicheri – conseils et analyses d’un gourmand averti

2011-09-07T23:39:00.000-07:00

Chef cuisinier de métier et passionné de pâtisserie, Stéphane Chicheri tutoie le gratin de la gastronomie, possède un palais hors pair, et pourrait engloutir un litre de bonne crème anglaise sans sourciller ! On le voit impliqué dans des jurys de MOF, à l’association Relais-Desserts, au Club des Sucrés,… Là où la pâtisserie est, il va.

Stéphane Chicheri déguste la fameuse « Fraise » de Ladurée. Le verdict tombe: « Ca n’est pas à proprement parler une pâtisserie »

Stéphane Chicheri, d’où vous vient votre passion pour la pâtisserie ?

Elle m’a été transmise très tôt par ma grand-mère.Par ailleurs, j’ai été successivement Chef cuisinier chez les traiteurs Saint Clair, Dalloyau, puis L’Affiche où je suis aujourd’hui responsable d’exploitation ; et bien sûr, mon métier m’a souvent amené à collaborer avec de très bons chefs pâtissiers !

Un mot sur le métier de traiteur ?

J’adore mon métier, un métier nomade et très challenging. Parmi mes expériences, je pourrais vous citer le dîner d’inauguration du tunnel sous la Manche… à l’intérieur-même du tunnel, à la frontière France/Royaume-Uni, ou encore le réveillon de l’an 2000 avec Alain Ducasse au Château de Versailles, un souvenir extraordinaire avec ce chef que j’apprécie beaucoup.

Plus récemment, j’étais impliqué sur les exploitations de Roland Garros et du Tour de France.

Qu’est-ce qu’une bonne pâtisserie ?

Selon moi, c’est une pâtisserie ultra fraîche, parfaitement nette, et au goût franc.

Stéphane Chicheri plébiscite les pâtisseries du Café Pouchkine, dont cette tarte au citron meringuée réinventée

Peut-on crier cocorico quant à la pâtisserie française ?

Certes, chaque région du monde a sa spécialité sucrée, mais la boulangerie et la pâtisserie françaises occupent une première place bien méritée, nos produits étant à la fois fins et variés.

De manière générale, en matière de gastronomie, on a beau chipoter, le gibier, les crustacés, et les sauces bien faites restent l’apanage de la cuisine française !

En revanche, nous sommes très en retard en terme de street food, et pour cause, nous avons laissé les chaînes de fastfood étrangères prendre une place importante sur le marché français.

Quel est votre gâteau préféré et où l’achetez-vous ?

Je suis fan du millefeuille de Jean-Marie Osmont, du flan pâtissier de Stéphane Glacier [NDLR : MOF à Colombes], et comme le tout-Paris, du Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves !Je suis également un inconditionnel des pâtisseries au chocolat de Jean-Paul Hévin.

Stéphane Chicheri teste une autre douceur du Café Pouchkine (chausson noisette)

Qu’est-ce qui est le plus dur dans le métier de pâtissier ?

Ce qui est le plus difficile en pâtisserie, c’est d’avoir une qualité constante.Les vacances, un commis malade, … tout cela peut rapidement faire varier la qualité d’exécution…

D’autant si vous avez plusieurs points de vente devant proposer exactement le même produit. Par exemple, les viennoiseries doivent être cuites rigoureusement de la même manière dans chaque boutique. Cela demande une extrême attention !

Comment a évolué la pâtisserie ces dernières années ?

Les produits industriels professionnels et grand public se sont nettement améliorés, s’inspirant souvent de l’artisanat en termes de techniques et de goût : Aujourd’hui, certains professionnels achètent des produits congelés sans crainte sur la qualité, et vous seriez aussi étonnée de la qualité des macarons Alsa ! (bien réalisés bien sûr)

A l’inverse, je trouve que les pâtissiers de quartier s’inspirent encore peu des techniques et avancées industrielles.

Stéphane Chicheri, examine sous toutes les coutures un macaron wasabi de chez Aoki (ici au Lafayette Gourmet)

Vous inquiétez-vous du recours aux viennoiseries surgelées dans beaucoup de boulangeries de quartiers ?

Si un artisan n’a pas le personnel ou les moyens de fabriquer des viennoiseries, il vaut mieux qu’il en achète des surgelées qualitatives (type Bridor) plutôt qu’il n’en fasse de mauvaises !
C’est surtout dans les desserts de restaurants que l’on abuse de produits semi-finis : une base pour crème brûlée, une préparation pour mousse au chocolat, …

Pour le salé, où aimez-vous vous approvisionner ?

Le fromager Chez Lefebvre rue de Charenton ; un charcutier de compétition « Benoît » situé dans le village de Cormery en Indre et Loire; et de manière générale, le marché d’Aligre.

Une recette à partager ?

En salé, mes filles réclament systématiquement mon hamburger maison, avec pain toasté, oignons caramélisés, steak épais, et ma fameuse sauce « dodo » – moitié mayonnaise maison moitié savora.

En pâtisserie, j’adore les crumbles maison à la rhubarbe (faire rendre l’eau 24 heures avec du sucre roux), que je parfume avec de la poudre de noisettes et de la farine de sarrasin. Un régal.

L’Affiche

Saint Clair le Traiteur

Dalloyau

Brunch du Royal Monceau : teasing sexy

2011-09-07T12:13:00.000-07:00

Aaah le luxe... tout un art. Pour lancer son brunch du samedi (en plus du dimanche), le Royal Monceau a fait envoyer de délicats communiqués de presse ... qui sont en fait un peu plus que des communiqués de presse.

Voilà. Avec un petit mot sympa, des échantillons gourmands, et la carte du brunch, bien sûr.

Pour être honnête, c'est davantage la carte qui m'a interpelée: on y parle de "muffins au potimarron" (en sucré), de millefeuille minute, de lard de Colonnata, des coquillettes aux truffes (certes, ce n'est pas encore l'époque de la melano), du jus d'herbes fraîches, ...

Cela mérite bien un check en direct live, non ?

Les desserts sont signés Pierre Hermé. Ici, le fameux croissant Ispahan. On frôlerait presque le crime de namedropping

Le Royal Monceau

37 av Hoche

75008 Paris

Le samedi :

Petit déj de 7 à 12h (45€)

Brunch de 12h à 14h30 (69€)

Le dimanche :

Brunch de 12 à 15h (95€)

Pâtisserie L' Ecureuil : des pâtisseries comme on aimerait en voir plus souvent

2011-09-05T00:01:00.000-07:00

Niché rue de Lévis, L'Ecureuil est une discrète pâtisserie dont les créations sont signées Ralf Edeler, ancien chef pâtissier de Potel & Chabot. Rien que ça.

La surprenante et rigolote tarte bourdaloue de l'Écureuil

Ce qui est remarquable dans les gâteaux de l'Ecureuil, ce sont les chouettes présentations, simple en apparence, mais innovantes, ludiques, et très soignée.

Concernant la boutique, les prix sont sages, et l'accueil attentionné, ce qui mérite d'être mentionné..

Il faisait 30°C à l'ombre, je n'ai pas eu le courage d'acheter la Forêt Noire, partie remise.

Tarte Bourdaloue

Mais pourquoi ai-je choisi cette horrible assiette orange ??

Chouette déco avec les 2 framboises (par ailleurs ex-cel-lentes), et la jolie couleur rouge de la poire. Celle-ci est bien brillante, le pâtissier n'y est pas allé à la truelle avec le glaçage neutre, et c'est appréciable. La poire a un petit goût sympa de jus de raisin et de cerise.

La pâte sucrée est bien cuite, notamment sur le dessous où elle a une jolie couleur caramel. La frangipane à la pistache est bien moelleuse, mais trooop sucrée, et c'est très dommage, car cela rend la poire fade, alors qu'elle est bien parfumée.

Tarte tatin à l'orange

Bon, de toute manière, une tatin est forcément moche, brunâtre, et avec une pâte détrempée. C'est quasi inévitable en boutique (pas en restauration).

Ici, au moins, on a fait un joli effort en matière de présentation, j'aime bien, ça me fait penser à la tatin de feue la pâtisserie Le Gastelier. La pomme entière, évidée, est émincée et présentée sur un socle en pâte brisée.

Par contre, pour moi, dans une tatin, le palais doit pouvoir sentir la pomme (accessoirement ...), le caramel, le beurre, et le sucre. Ici, le parfum d'orange écrase tout ... une orange tellement intense et acidulée qu'on dirait du yuzu.
Les couches de pommes du dessus sont effectivement bien imprégnées de caramel, mais pas celles du dessous, qui sont très peu sucrées et ont désespérément ce goût d'orange écrasant.

La pomme est trop ferme, il faudrait qu'elle soit plus cuite et fondante.
Question : quel est le fruit qui surmonte la tatin ? Une "mini-pomme" ? (c'est farineux avec des pépins)

Tarte pêche

Là encore, un très joli gâteau, par ailleurs généreux en frangipane, et surmonté d'une demie-pêche pochée king size. (by the way quel est le fruit confit à côté de l'orange confite ?). Les textures sont absolument parfaites, le fond de tarte étant particulièrement croquant.

De même que pour la bourdaloue, la pêche semble cependant très fade par rapport à la frangipane très sucrée.

Cake choco-noisette

Mignon, soigné, et original. Toutefois, la pâte est trèèès dense, et le parfum de noisette trèès puissant (on a limite des notes de sucre brun, de caramel, et de réglisse). Donc le palais sature vite.
La pâte comporte aussi des noisettes entières qui sont absolument délicieuses.

L'Ecureuil

96 rue de Lévis

75017 Paris

Métro Malesherbes ou Villiers

Tarte bourdaloue, tarte tatin, tarte à la pêche : 4€ le gâteau individuel

Parts de cakes : 1,50€

Adam's, la sympathique cantine des frères Adam

2011-09-01T00:10:00.000-07:00

Une adresse sucrée à surveiller de près. Aujourd'hui, Adam's est une petite cantine du midi (genre déli new-yorkais) parmi tant d'autres de la rue Danielle Casanova. Mais au mois d'octobre, la gamme de desserts devrait s'étoffer, et pour cause, c'est Christophe Adam, ex-Fauchon, qui va s'y coller.

Sympa le set en vichy

Pour l'instant, les desserts régalent très certainement les yuppies du quartier Opéra. Mais ça reste sage.

Ont été testés :

Le tiramisu à la fraise : (photo ci-dessus)

Bien crémeux. Avec un petit coulis de fraise au fond, bien désaltérant. (et comme le dit souvent mon copain, "c'est important de s'hydrater").

La crème à la vanille, compotée pêche-abricot :

En fait une panna cotta vanille, que j'aurais aimée plus tremblotante, moins gélatineuse. Mais enfin, les éclats d'amande fraîche, bien goûteux, font tout oublier.

Le moelleux au chocolat :

Oui, il y a une grosse couche de sucre glace.

Tout ce que l'on attend d'un fondant (très très très fondant ici), mais pas plus.

Accueil sympa. Déco simple et chaleureuse.

Bref, on parie / espère qu'à l'avenir, ce lieu va vite devenir un repère pour les sweet teeths (le samedi inclus).

Adam's

21, rue Danielle Casanova

75001 Paris Métro Opéra

3,50€ le dessert

Ah, au passage, le blog de Christophe Adam